Maria Groß: „Meine Küche wird kaputtreguliert. Ich bin sauber!“

21. Dezember 2018 22:22 Uhr |

Bekannte Fernsehköchin, prominenter Wiesn-Wirt: In den vergangenen Tagen hat das Hygienethema hohe Wellen in der Gastro und Öffentlichkeit geschlagen. Der Oktoberfestwirt kocht vor Wut, und die Köchin fühlt sich zu Unrecht kriminalisiert. Die Süddeutsche Zeitung brachte das Thema „Hygiene in der Gastronomie“ auf die Titelseite.

Die Süddeutsche Zeitung brachte das Thema „Hygiene in der Gastronomie“ auf die Titelseite und zitiert die Fälle von Toni Roiderer und Maria Groß, die in den letzten Tage durch die Medien gingen.

Nachdem ihr Restaurant „Bachstelze“ im Erfurter „Hygiene-Pranger“ aufgetaucht war, trat die Gourmet- und Fernsehköchin Maria Groß in der letzten Woche als Botschafterin der Stadt zurück. Ihr Vertrauen in die Wirksamkeit rechtsstaatlicher Prozesse schwinde, sagte Groß, die jetzt den Restaurantbetrieb einschränkt und Mitarbeiter entlässt. (Tageskarte berichtete)

Nach Ludwig Hagn vom Löwenbräuzelt (Tageskarte berichtete), hatte in der letzten Woche mit Toni Roiderer der nächste Wiesn-Wirt mächtig Ärger. Es ging um eine Lebensmittelkontrolle vom Anfang des Jahres im „Gasthof zum Wildpark“ von Hacker-Zelt-Betreiber Toni Roiderer. Ein Gericht verdonnerte den Ex-Wiesn-Wirte-Sprecher zu 90 Tagessätzen von je 1.000 Euro. (Tageskarte berichtete)

Nun hat die Süddeutsche Zeitung das Thema auf „Seite 1“ aufgegriffen. Der Beitrag steht unter der Überschrift: „Deutschlands Restaurants kritisieren scharfe Kontrollen.“

Der DEHOGA sagt in einem Verbandspapier zu dem Thema: „Gastronomen dürfen nicht leichtfertig und zu Unrecht an den öffentlichen Pranger gestellt werden, durch den ihre berufliche Existenz und Arbeitsplätze gefährdet werden.“ Die Besonderheiten des Internets seien bei der Veröffentlichung zu beachten: Sobald eine Information über das Internet verbreitet werde, sei die Veröffentlichung dieser Information de facto irreversibel und aufgrund der permanenten und allzugänglichen Verfügbarkeit und unvorhersehbaren weiteren Verbreitungsmöglichkeiten nicht mehr löschbar. Derlei Informationen müssen, nach Auffassung des DEHOGA, nach spätestens einem Monat gelöscht werden. Die Bußgeldschwelle von 350 erscheine angesichts der Höchstgrenze für Bußgelder von bis zu 50.000 Euro als wesentlich zu niedrig angesetzt. Ein Bußgeld in dieser Höhe kann schon bei Bagatellverstößen verhängt werden. Die existenzbedrohenden Folgen, die aufgrund einer daraufhin folgenden Veröffentlichung der Ergebnisse drohen, stehen dazu völlig außer Verhältnis. Der DEHOGA spricht sich für einen nachhaltigen Verbraucherschutz aus. Dieser müsse jedoch zielführend, sachgerecht und rechtskonform ausgestaltet sein. Statt unter dem Deckmantel von Transparenz und Verbraucherschutz eines zusätzlichen staatlichen Instruments in Form eines Prangers mit häufig unverhältnismäßig einschneidenden und dauerhaften wirtschaftlichen Folgen für die Betriebe, bedürf es vielmehr der konsequenten Anwendung geltenden Rechts.

Maria Groß ließ Ihrer Verärgerung über die Prüfer der Behörden in einem Facebook-Post freien lauf und schrieb in eigener Sache: „Meine Küche wird kaputtreguliert. Nachdem heute auch die Süddeutsche Zeitung auf der ersten Seite darüber berichtet und das Thema inzwischen bundesweit Schlagzeilen macht, möchte ich noch einmal klarstellen: Ich bin sauber! Ich stelle allerhöchste Qualitätsansprüche an Lebensmittel, Kochkunst, Gastfreundschaft, Esskultur, Mitmenschlichkeit und natürlich auch an Hygiene. Niemand kann auf derartig hohem Niveau kochen, wenn hintenrum was nicht stimmt.

Ich fühle mich ungerechtfertigt von der Stadt Erfurt kriminalisiert. Auf Website der Stadt werden ich und mein Restaurant „Bachstelze“ öffentlich an den Pranger gestellt. Mir werden „Hygieneverstöße und Täuschungstatbestände beim Umgang mit Lebensmitteln“ unterstellt. Ich gestehe: In meiner Küche war es, laut Aussage Prüferin „wünschenswert“, ein FUNKTIONIERENDES DOPPELHANDWASCHBECKEN mit Kranarmatur auszutauschen. Bei der Eröffnungsabnahme musste dieses nicht mal eingebaut sein. Zudem war ein Etikett an einer Packung Bratwürste abgefallen. Diese Mängel sind längst abgestellt. Ein Infrarotwaschbecken ist eingebaut. Und nur darum ging es.

Damit ich hier richtig verstanden werde. Selbstverständlich unterstütze ich jede staatliche Maßnahme, die die qualitätsvolle Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln sicherstellt. Grausame Tiertransporte und Massentierhaltung, Genmanipulation, Überdüngung, Einsatz von Chemie lehne ich ab und fordere im Gegenteil hier viel strengere Kontrollen. Wer mich kennt, weiß, das sind keine leeren Worte.

Aber hier ging es um einen Wasserhahn und ein Wurstetikett. Es kann nicht sein, dass aus reiner Prinzipienreiterei meine Reputation ramponiert wird. Das richtige Maß muss stimmen. Behörden dürfen nicht übertreiben. Das verletzt jedes Gerechtigkeitsgefühl. Wenn zum Beispiel in Berlin die Bahnhofsmission am Zoo den vielen Gestrandeten und Obdachlosen jetzt im Winter keine heiße Mahlzeit mehr anbieten darf, weil die vielen Vorschriften dort nicht in jedem besonderen Fall eingehalten werden können, dann läuft in diesem Land etwas richtig falsch. Kalte Suppe. Kalte Seele.“

Spitzenköchin Maria Groß: Spaghetti geben mir ein Alles-wird-gut-Gefühl

Das Lieblingsgericht "Spaghetti Napoli" der Erfurter Spitzenköchin Maria Groß (41) geht auf eine Kindheitserinnerung zurück: "In der DDR gab es entweder nur Spirelli oder Makkaroni. Das waren die einzigen zwei Nudelsorten. Spaghetti kam erst nach der Wende dazu", sagte sie im Interview mit der "Neuen Osnabrücker Zeitung" (NOZ). Pasta habe sie schon immer gerne mit Tomatensauce gegessen: "Meine Oma hat dazu alte Brotkrumen in Butter angeröstet, auf die Nudeln gelegt und eine süßliche Tomatensauce an der Seite des Tellers gehabt." Es sei ein Gefühl der Geborgenheit und einer heilen Welt, das sie immer noch mit Pasta und Tomatensauce verbinde: Stehen Spaghetti auf dem privaten Speiseplan, "rufe ich immer wieder dieses Alles-ist-gut-Gefühl ab."

Maria Groß kehrte nach Aufenthalten in der Schweiz 2013 in ihre Heimat nach Erfurt zurück, wo sie ihren ersten Michelin-Stern erhielt. Seit 2015 hat sie dort ihr eigenes Restaurant: "Ich bin froh, dass ich zu Hause bin, weil meine Großmutter noch lebt. Die Familie und der harte Kern, mit dem ich groß geworden bin, sind für mich sehr wichtig. Dazu diese Ruhe, diese Weiten und diese ländliche Idylle, dass du gute Bezugspunkte hast zu guten Produkten."

Man könne, wenn man wolle, fast das ganze Jahr über alles aus Thüringen beziehen und das Geld in der Region lassen: "Das ist nach wie vor ein Aufbau-Thema in den neuen Bundesländern, weil man durch die Zentralisierung in 40 Jahren DDR-Diktatur wahnsinnig viel kaputt gemacht hat." Dazu gehöre auch der Lokalpatriotismus, den man "leider allzu oft der rechten Front" überlasse, kritisierte Groß.

Sie selbst zelebriere zwar einerseits Heimatliebe "mit einem gesunden Selbstbewusstsein nach außen", hadere andererseits aber auch mit dem Begriff, weil sie immer noch Strukturen sieht, die an DDR-Zeiten erinnerten: "Es gibt viele, die dageblieben sind und nie draußen waren. Ich meine damit nicht den Bauern um die Ecke, der seinen Hof nicht verlassen hat, sondern Leute, die jetzt noch tatsächlich Politik und Verwaltung prägen."

Die Sterneköchin kann sich auch eine Zukunft ohne ihr Restaurant vorstellen: "Es wäre mein Wunsch, mich früher zurückzuziehen und andere Dinge zu machen. Das Tagesgeschäft in der Gastronomie ist so intensiv: Man lässt Menschen so nah an sich ran, und ständig wird durch Dritte die Arbeit beurteilt. Mein großer Traum ist ein Selbstversorgerhof ganz woanders. Ich bin verliebt in die Toskana, aber dann müsste ich erst Italienisch lernen."

Maria Groß: Gerne ohne Sterne

Authentisch, unkompliziert und einfach lecker – das ist die Küche von Maria Groß. Die sympathische TV- und ehemalige Sterneköchin, bekannt durch „Kitchen impossible“ und „Grill den Profi“, empfängt Gäste in ihrem Restaurant „Bachstelze“ bei Erfurt gern unverfangen – ganz nach dem Motto „Gerne ohne Sterne“. So fühlt sich jeder in der Genuss-Oase im Osten ganz wie zu Hause. Groß setzt auf Heimat und setzt vor allem auf Regionalität. Natürlich steht dabei auch das unkomplizierte und raffinierte Kochen im Fokus. Für Maria bedeutet das: entspannt und lässig am Herd. Marias Groß' Küche strotzt vor ausnehmend leckerer Kost, die wunschgemäß kombiniert und serviert werden kann. So wird der Kürbissuppe mit Ingwer noch eine individuelle Note durch ein Topping aus gebratenen Schinken, Granatapfelkernen oder eingelegtem Kürbis verpasst. Auch wer seine gebratene Ente am liebsten nur mit Rotkohl und Selleriesalat, aber ohne Klöße, isst, kann beherzt seinen Teller füllen und das Schälchen mit den Klößen einfach ignorieren. Maria Groß ist wichtig, dass ein „Wir-Gefühl“ am Tisch entsteht, gemeinsamer Genuss in entspannter Atmosphäre hat für sie oberste Priorität. Da kann man nur sagen: Maria, das schmeckt uns!