Gastronomie
Eine aktuelle Studie der University of Bristol zeigt, dass eine einfache Umstrukturierung von Wochenmenüs in Kantinen dazu führt, dass Gäste häufiger zu Mahlzeiten mit geringerer Klimabelastung und weniger gesättigten Fetten greifen. Das Forschungsprojekt SNEAK (Sustainable Nutrition, Environment, and Agriculture, without Consumer Knowledge) wurde im Rahmen des UKRI-Programms „Transforming UK Food Systems“ durchgeführt und im Fachjournal Nature Food veröffentlicht.
Datenbasierte Menüplanung verstärkt nachhaltige Auswahl
Die Forschenden nutzten mathematische Analysen, um die Beliebtheit verschiedener Gerichte zu bewerten und die Reihenfolge der angebotenen Speisen im Wochenmenü zu verändern. Das Ziel: Die Wettbewerbssituation zwischen beliebten, aber weniger nachhaltigen Gerichten wurde gezielt erhöht, indem diese zusammen angeboten wurden. Gleichzeitig wurden pflanzliche Optionen wie Linsen-Chili oder Blumenkohl-Curry an anderen Tagen im Menü stärker betont. Dadurch sank der durchschnittliche CO₂-Ausstoß um bis zu 31,4% und die Aufnahme gesättigter Fette um bis zu 11,3% je nach Menü-Kombination bei etwa 300 Gästen.
Dr Annika Flynn, Senior Research Associate der University of Bristol, betont: „Die Größe der Effekte durch die relativ einfache Intervention der Menümanipulation, ohne dass Gerichte oder Rezepte selbst verändert wurden, ist erstaunlich. Diese Methode könnte in vielen gastronomischen Bereichen ein echter Wendepunkt sein.“
Zufriedenheit bleibt trotz Speisenauswahl erhalten
Die Untersuchung ergab, dass Zufriedenheit und Akzeptanz der Gäste trotz veränderter Menüstruktur unverändert blieben. Zusätzlich wiesen Modellierungen auf weitere potentielle Vorteile hin: Bei bestimmten Menüzusammenstellungen stieg der Ballaststoffanteil um 69,2% und der Salzkonsum um 14,1%. Auch die Beanspruchung von Landflächen und Nährstoffeintrag könnte deutlich reduziert werden.
Professor Jeff Brunstrom, Co-Autor der Studie, erläutert: „Der Schlüssel lag darin, dass wir die insgesamt 15 Hauptgerichte einfach anders im Wochenmenü verteilt haben. Dabei wurde täglich eine vegane Hauptspeise festgelegt. Das hat bereits für eine deutlich höhere Wahl nachhaltiger Gerichte gesorgt.“
Erfolgsmodell Gemeinschaftsverpflegung
Die Universität arbeitet seit Jahren daran, ihre Gastronomie nachhaltiger und gesünder zu gestalten. Laut Development Chef Alex Sim zeigen gerade Studierende ein wachsendes Interesse an Umweltwirkung und Gesundheit ihrer Mahlzeiten. „Vegan- und vegetarische Optionen sind mittlerweile sehr beliebt und werden durch die neue Menüstruktur noch stärker gewählt. Damit bieten wir Mehrwert für Gäste und Klima.“
Übertragbarkeit auf andere Einrichtungen
Laut Professor Richard Martin, Associate Pro Vice-Chancellor for Research and Innovation an der University of Bristol, könnten die Erkenntnisse in weiteren Verpflegungseinrichtungen – darunter Schulen, Kliniken, Pflegeheime und Betriebe – übernommen werden: „Diese Ergebnisse sind sehr spannend, weil sie zeigen, wie die Struktur der Menüauswahl Millionen von Menschen dazu bewegen kann, gesündere und nachhaltigere Entscheidungen zu treffen. Das gemeinsame Engagement kann einen spürbaren, gesellschaftlichen Beitrag leisten.“
