Modernisierung und Digitalisierung in der Gastronomie: Darum muss die Branche mit der Zeit gehen

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Die Welt befindet sich in einem ständigen Wandel. Dieser Prozess macht auch vor der Gastronomiebranche nicht Halt, wie die Veränderungen in der Esskultur beweisen. Food-Trends und eine Bewegung hin zur Snackificationanstelle von klassischen Mahlzeiten sind Beispiele für diesen Wandel.

Dieser betrifft längst auch die Gastronomie im Allgemeinen: Die Suche nach Restaurants, das Restaurant-Erlebnis an sich, das Arbeiten in der Branche – überall sind Veränderungen auf dem Vormarsch. Früher oder später können nur Gastronomiebetriebe bestehen, die sich dem Wandlungsprozess angeschlossen haben. Deswegen ist es heute schon wichtig, sich mit den modernen und technischen Möglichkeiten auseinanderzusetzen.

Modernisierungsmaßnahmen für Großküchen: Weniger Kosten

Mit neuen Technologien, die in Großküchen eingesetzt werden, lässt sich einiges an Wasser, Energie und Abluft einsparen. Das schont die Umwelt und nicht zuletzt auch die Kasse.

Daher ist es sinnvoll, auf Spülmaschinen umzurüsten, die einen geringeren Wasserverbrauch haben und effizienter arbeiten. Das spart schlussendlich auch Strom. Gleiches gilt für moderne Kühlschränke, Backöfen und Herde, die energieeffizienter sind als ihre Vorgängermodelle. Auch kleine Reparaturarbeiten wie die bei tropfenden Wasserhähnen, kleinen Rissen in den Dichtungen, verkalkte oder verstopfte Abflüsse und undichte Rohre senken merklich den Wasserverbrauch.
 

Nicht zu unterschätzen sind auch die Fett-, Geruchs- und Rauchemissionen, die in der Gastronomie und in Großküchen entstehen. Die belastetet Küchenabluft, der sogenannte Wrasen, besteht aus Wasserdampf, Fett, Rauch und Essensgerüchen in unterschiedlicher Intensität. Beim Kochen gelangt die Küchenabluft in die Umwelt und kann dort für Geruchsbelästigung sorgen. Außerdem sammeln sich im Abluftkanal Öl und Fett an, was eine erhöhte Brandgefahr darstellt. Daher muss der Abluftkanal regelmäßig gereinigt werden.

Moderne Abluftsysteme sorgen dafür, dass die Fette erst gar nicht in den Kanal gelangen. Hochwirksame Aerosolabscheider in der Ablufthaube scheiden das Fett über die erzeugte Verwirbelung und die dadurch entstehende Fliehkraft ab. Bei dieser Vorfilterung werden zusätzlich Fettfanggitter aus Metall verwendet. Eine zweite Variante ist die elektrostatische Abscheidung von Fett und Rauch aus der Küchenabluft. Sie erfolgt durch einen Elektrofilter, der nahezu die gesamten Fett- und Rauchpartikel aus der Luft filtern kann. Die abgeschiedenen Fettbestandteile werden in einer Auffangwanne gesammelt.

Im nächsten Schritt wird die Luft geruchsneutralisiert. Mit Hilfe der UV-C-Technologie ist es möglich, die Geruchsverbindungen mit hoher Energie aufzuspalten und so die Küchenabluft von strengen Gerüchen zu reinigen. Als letzte Option kann ein Aktivkohlefilter letzte Geruchsreste aus der Luft zurückhalten, bevor sie in die Umwelt austritt.

 

 

Modernisierungsmaßnahmen für Großküchen: Mehr Effizienz

Auch in Bezug auf die Effizienz können Gastronomiebetriebe ihr Potenzial mit kleinen Veränderungen voll ausschöpfen.

Für mehr Übersichtlichkeit und Ordnung in den Lager- und Kühlräumen können Gastronomiebetriebe Etiketten den Bedürfnissen und Anforderungen entsprechend einsetzen. Es gibt verschiedene Ausführungen von Klebeetiketten, doch für die Verwendung in der Gastronomie greift man vor allem auf Rollenetiketten zurück. Sie sind widerstandsfähig, bei Bedarf auch in einer wasserlöslichen Ausführung erhältlich und für den Umgang mit Lebensmitteln geeignet. Mit einem entsprechenden Vordruck lassen sich die Lebensmittelbehälter einfach beschriften. So weiß jeder Mitarbeiter in der Küche, was sich in welchem Behälter befindet, wann die Lebensmittel angebrochen oder eingefroren wurden und wie lange sie noch haltbar sind.  Das sorgt für einen besseren Überblick über die Bestandslage und spart Zeit bei der Suche nach den benötigten Produkten.

Ein weiterer Schritt zu mehr Effizienz in der Großküche ist der Einsatz von Convenience-Produkten. Noch vor Jahren war der Gebrauch von Halbfabrikaten und vorverarbeiteten Produkten in vielen Küchen verpönt. Heute sind sie beinahe unerlässlich im stressigen Küchenalltag. Doch mit Bequemlichkeit, der eigentlichen Übersetzung von Convenience, hat das heutzutage nichts mehr zu tun. Die Convenience-Produkte stehen in ihrer Qualität den selbst zubereiteten Gerichten inzwischen in nichts mehr nach, gleichzeitig können Gastronomen ihre Mitarbeiter sinnvoller einsetzen und Vorräte besser planen.

Höhenverstellbare Arbeitstische tragen ebenfalls zu mehr Effizienz in der Küche bei. Unter den Berufsgruppen sind es vor allem diejenigen, die in der Küche arbeiten, die häufig über Rückenschmerzen klagen. Wenn jeder Mitarbeiter die Arbeitsflächen für die individuellen Bedürfnisse einstellen kann, werden Rücken und Nacken geschont und es gibt weniger Krankheitsausfälle.

Digitaler und moderner Kundenservice: Von der Bestellung bis zur Bezahlung

Im Vergleich zu anderen Branchen hinkt die Gastronomie bei der Digitalisierung noch hinterher. Dabei gibt es allein für den Kundenservice verschiedene Optionen für eine digitale und moderne Handhabung.

Einige Restaurants bieten ihren Kunden neue Möglichkeiten für die Bestellung an: Wer sich Essen nach Hause liefern lassen möchte, muss nicht mehr zwingend zum Telefon greifen und die Bestellung durchgeben. Bei modernen Restaurants kann man auch über die jeweilige Homepage bestellen. Alternativ sind immer mehr Restaurants, vor allem im städtischen Bereich, mit ihren Lieferdiensten bei entsprechenden Plattformen wie Lieferheld, Pizza.de, Deliveroo oder Lieferservice.de registriert, auf die man via Internet oder App zurückgreifen und die Bestellung beim gewünschten Restaurant aufgeben kann.
 

Auch in den Restaurants selbst verläuft der moderne Bestellvorgang zunehmend digital: Anstatt warten zu müssen, bis eine Servicekraft verfügbar ist, können die Kunden ihr Essen und die Getränke ganz einfach über Tablets bestellen. Das hat außerdem den Vorteil, dass man sich auf dem Tablet anschauen kann, wie die Speisen aussehen.

Ein weiterer Aspekt des modernen Kundenservices ist das Mobile Payment, auch M-Payment genannt. Bei dieser Zahlungsform werden keine EC-Karten, sondern mobile Endgeräte wie Smartphones oder Tablets gezückt. Die Bezahlung erfolgt schneller und bequemer als bei Bar- oder Kartenzahlung.

Neue Kommunikationsmöglichkeiten beleben das Geschäft

Gastronomiebetriebe, die eine moderne Internetpräsenz pflegen, haben ganz andere und vor allem vielfältigere Möglichkeiten, auf sich aufmerksam zu machen und mit Kontakt aufzunehmen. Im Alltag, der zunehmend digital und internetbasiert ist, holt man sich auch immer häufiger Informationen über Gastronomiebetriebe wie Restaurants und Hotels im Internet ein. Deswegen ist es immer wichtiger, dass man als Gastronomiebetrieb über das Internet gefunden werden kann.

Das heißt zum einen, eine eigene, professionell und ansprechend gestaltete Webseite zu haben, auf der Informationen über den Betrieb und seine Geschichte, sowie Öffnungszeiten, Kotaktdaten (Adresse, Telefonnummer, E-Mail-Adresse etc.) und Speisekarten inklusive aktueller Tagesangebote zu finden sind. Zum anderen heißt das, auf verschiedenen externen Plattformen vertreten zu sein, auf denen die Kunden nach Empfehlungen Ausschau halten. Dazu gehören Touristikwebseiten wie TripAdvisor oder Yelp, aber auch Google Business.

Außerdem sollten moderne Restaurants und Hotels in den sozialen Netzwerken vertreten sein und die Profile auf Facebook, Twitter und Co. regelmäßig pflegen. Wie auf den Touristikwebseiten, können die Kunden über Likes und Kommentare bewerten, wie ihnen der Besuch in dem Hotel oder Restaurant gefallen hat und wie zufrieden sie mit dem Service waren. So erhalten Gastronomiebetriebe ein direktes Feedback, gleichzeitig können sich andere Nutzer über diesen Weg Erfahrungsberichte einholen und entscheiden sich nächstes Mal dann vielleicht für das Restaurant oder Hotel mit den zufriedeneren Kunden.

Die Hotels und Restaurants wiederum können ihren Social-Media-Auftritt nutzen, um mit ihren Kunden Kontakt aufzunehmen und sie über besondere Aktionen, tagesaktuelle Angebote, Neuerungen auf der Speisekarte oder abweichende Öffnungszeiten zu informieren. So sind die Kunden immer auf dem neusten Stand, außerdem fördern die Informationen und die gute Kundenkommunikation das Interesse an dem Betrieb.

Technische Unterstützung im Backoffice

In allen Bereichen der Gastronomie, in denen es um stetige Prozesse geht, sind digitale Tools sehr nützlich. Sie helfen dabei, die Prozesse und regelmäßige Handhabungen zu vereinfachen und zu beschleunigen – unter anderem in den Bereichen Buchhaltung, Einkauf, Reservierung und Dienstplanung. Damit geht einher, dass die einzelnen Geschäftsbereiche nicht länger separat voneinander betrachtet werden, sondern sich gegenseitig bedingen und beeinflussen. Alles baut aufeinander auf.

Aus diesem Grund ist es sinnvoll, dass die gesamten Daten und Informationen, die für die einzelnen Aufgabenbereiche benötigt werden, von einem zentralen Programm gesammelt und koordiniert werden. Somit sind die Daten und Informationen für alle Bereiche der Gastronomie nutzbar – und das wiederum spart Zeit und Geld.

Wer anhand von Reservierungsdaten, Wetterprognosen und Vorjahreswerten die Umsatzerwartungen berechnen kann, kauft effizienter ein, stimmt die Termin- und Personalplanung auf das erwartete Kundenaufkommen ab und kann auch die Marketingstrategien dahingehend anpassen.


 

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In der Urlaubsregion Schladming-Dachstein steht Gästen ein Sommer mit kulinarischen Hochgenüssen bevor. Der Österreichische Starkoch Richard Rauch startet gemeinsam mit der Urlaubsregion ein außergewöhnliches Projekt: Der „Steira Wirt“ bringt seine Kulinarik jetzt auf neun Almhütten der Region.

Franz-Josef Unterlechner: Bachmair Weissach-Koch gewinnt „Top Chef Germany“

Franz-Josef Unterlechner, Küchendirektor der Restaurants des Fünf-Sterne-Hotels „Bachmair Weissach“ in Rottach-Egern hat die Sat1-Kochshow „Top Chef Germany“ mit Eckart Witzigmann gewonnen. In einem Finale setzte sich Unterlechner gegen seine Konkurrenten durch und gewinnt 50.000 Euro.

Christian Jürgens: 3-Sterne-Koch mit U31-Menu für junge Leute

Der 3-Sterne-Koch aus dem Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern will jungen Menschen die Spitzenküche schmackhaft machen. Der mit 19,5 Punkten im Gault Millau bewertete Küchenchef bietet dafür jetzt ein U31-Menu an, das ungefähr die Hälfte der üblichen Angebote in dem Restaurant kostet.

BrewDog St. Pauli eröffnet im Herzen Hamburgs auf der Reeperbahn

BrewDog St. Pauli eröffnet am 14. Juni auf der Reeperbahn und wird damit die zweite BrewDog Bar in Deutschland und die 89. weltweit. Unter den ersten 100 Gästen, die am Freitag, den 14. Juni um 12 Uhr zur BrewDog St. Pauli-Eröffnung kommen, werden Preise verlost – unter anderem ein Jahr Freibier.

World's 50 Best: Jessica Préalpato ist beste Konditorin der Welt 

Die Französin Jessica Préalpato wurde von "Worlds 50 Best Restaurants" zur besten Konditorin der Welt gekürt. Die Chefpatissière in Alain Ducasses Drei-Sterne-Restaurant im Hotel Plaza Athenee habe einen Gebäckstil geprägt, der sich darauf konzentriere, die wesentlichen Aromen hervorzuheben und den Einsatz von Zucker zu minimieren, erklärte die Jury.

Yurii Kovryzhenko bringt ukrainische Nouvelle Cuisine ins Wiener Hotel Bristol

Am 21. und 22. Juni 2019 gastiert Yurii Kovryzhenko in der Küche des Fünf-Sterne-Hauses an der Wiener Staatsoper. Der als Botschafter der ukrainischen Küche ausgezeichnete Koch und ehemalige Bildhauer ist für seine innovative Herangehensweise an traditionelle Speisen bekannt.

Veganes-Restaurantkonzept Swing Kitchen eröffnet in Bern

Die schweizweit erste Filiale des veganen Restaurantkonzeptes Swing Kitchen wurde nun in Bern eröffnet. Als Schweizer Partner konnte der Gastronom Stephan Helfer gewonnen werden. Erfinder des veganen Konzepts sind die beiden Österreicher Irene und Charly Schillinger. 

Berlin Food Week 2019: Regional trifft international

Die Berlin Food Week präsentiert dieses Jahr vom 21. bis 27. Oktober zum sechsten Mal die kulinarische Vielfalt Berlins. Die Food-Akteure der Stadt bieten an zahlreichen Orten ein Programm, das zeigt, was die Hauptstadt kulinarisch drauf hat. 70 kulinarische Adressen – vom Szene- bis zum Hotelrestaurant – nehmen teil.

S.Pellegrino verkündet Kandidaten für Young Chef 2020

Für seinen weltweiten Kochwettbewerb Young Chef 2020 hat S.Pellegrino jetzt die Kandidaten vorgestellt. 135 Nachwuchsköche, aus 2.400 Bewerbungen, nehmen an dem Wettstreit teil. Zwei Köche aus Deutschland sind ebenfalls dabei.

Beyond Meat-Hype: Christian Lindner ist dabei

Der Hype um die fleischlosen Produkte von Beyond Meat geht immer weiter. Mittlerweile wird das Unternehmen mit rund 8,4 Milliarden Dollar bewertet. Nun outete sich auch FDP-Chef Christian Lindner als Aktionär des Unternehmens und freute sich bei Twitter über den rasanten Kursanstieg.

McDonald’s eröffnet neue Mega-Filiale am Times Square in New York

Am Times Square in New York lässt sich ab sofort die Zukunft von McDonald’s bestaunen. Dort hat das Unternehmen das eigene Flagship-Restaurant unter dem Motto „Experience of the Future“ nach aufwändiger Renovierung eröffnet. Neben den Klassikern können die Gäste dort auch internationale Bestseller bestellen.

Sternekoch Martin Scharff plant eigenes Gourmet Varieté im Heidelberger Schloss

Als kulinarischer Schlossherr in Heidelberg steht Martin Scharff bereits seit Jahren für kulinarisches Entertainment. Jetzt will der 55-Jährige mit „Martin Scharffs Gourmet Varieté“ im kommenden Winter seine eigene Vorstellung von Spitzen-Unterhaltung umsetzen.

Wettbewerb: Die schönsten Restaurants & Bars 2020

Der Callwey Verlag, der Bund Deutscher Innenarchitekten und der DEHOGA suchen wieder „die schönsten Restaurants und Bars" im deutschsprachigen Raum. Gastgeber, die mit Design und einem guten Konzept überzeugen, bewerben sich bis zum 22. Juli 2019.

Dating-App Bumble eröffnet eigenes Café

Die Dating-App Bumble eröffnet ein eigenes Café und Weinbar in New York, in der sich die Nutzer auch im echten Leben treffen können. Am Abend stehen kleinere Gerichte auf der Karte. Diese wurden extra dafür entworfen, sich bei einem Date nicht zu blamieren. Hähnchenflügel oder Spaghetti wird es also nicht geben. 

Europapremiere im Vitznauerhof: Drive-in per Boot mit Fine-Dining

Im letzten Jahr wurde Jeroen Achtien aus dem Restaurant Sens des Vitznauerhof​​​​​​​ auf Anhieb mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seit dem 1. Juni kochen er und seine Crew im Sens Lake Club direkt am Vierwaldstättersee. Das Beste daran: Sushi und Co. gibt es auch als Take-Away im ersten Fine-Dining-Boat-Drive-in Europas.

Restaurant-Kritiker ruft Gastro-Mitarbeiter zum Streik auf

Für mehr Wertschätzung und bessere Bezahlung hat der bekannte Restaurant-Kritiker Wolfgang Faßbender die Mitarbeiter der Branche in der Neuen Zürcher Zeitung aufgerufen, für einen Tag zu streiken. Würden alle für einen Tag in den Ausstand treten, wäre die Öffentlichkeit im Nu sensibilisiert.

Marco Müller aus dem Restaurant Rutz in Berlin ist Juror bei Top Chef

Der Berliner 2-Sterne-Koch Marco Müller aus dem Restaurant Rutz unterstützt Eckart Witzigmann, Peter Maria Schnurr und Alexandra Kilian als Gastjuror bei der Kochshow Top Chef in Sat.1. Müller bringt das Wild mit, das die Kandidaten ohne Strom und über offenem Feuer zubereiten müssen.

Vorwurf Diskriminierung: Spitzenkoch Thomas Keller auf fünf Millionen Dollar verklagt

Eine ehemalige Mitarbeiterin von Thomas Keller verklagt den Starkoch und seine Drei-Sterne-Restaurants (Per Se in New York und die French Laundry in Kalifornien) wegen Diskriminierung auf fünf Millionen Dollar, da ihr ein Jobwechsel verweigert und sie wegen ihrer Schwangerschaft entlassen worden sei. Kellers Anwälte bestreiten diese Darstellung.

Food Report 2020: Die „Snackification“ der deutschen Esskultur

Snacks lösen traditionelle Mahlzeiten ab. Die sogenannte Snackification der Esskultur ist Ausdruck einer flexibleren, spontaneren und individuelleren Gesellschaft. Das stellt die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler in ihrem „Food Report 2020“ fest und analysiert die wichtigsten Food-Entwicklungen.

LSG Sky Chefs: Die Mitarbeiter wehren sich

Der geplante Verkauf der Lufthansa-Tochter LSG Sky Chefs kommt bei den Beschäftigten gar nicht gut an. Unter dem Motto „LSG – not4sale!“ wurden bereits tausende Unterschriften gegen den Verkauf gesammelt. Nun soll es mit Aktionen in Frankfurt, München, Köln und Düsseldorf weitergehen.

Handel macht Milliarden mit Gastronomie

Der schnelle Snack für zwischendurch oder auch die gesetzte Sterneküche – viele deutsche Händler bieten ihren Kunden auch kulinarische Services. Handelsgastronomie ist mittlerweile zum konzeptionellen Bestandteil vieler Einkaufsstätten geworden und bringt der Branche Milliardenumsätze, so das EHI.

EXKi eröffnet zweites Restaurant in Köln

Am 5. Juni eröffnet der belgische Systemgastronom EXKi sein zweites Restaurant in Köln. Das Self-Service-Prinzip ist mit einer Filiale schon seit Oktober 2018 in der Domstadt am Start. Das in Benelux, Frankreich und Italien erfolgreiche Konzept setzt auf ein frisches Angebot an gesundem Essen.

Restaurant „Le Canard Nouveau“ eröffnet in Hamburg wieder

Nach fast einjährigen Renovierungsarbeiten eröffnet in dieser Woche das Nobel-Restaurant „Le Canard Nouveau“ an der Elbchausse wieder. Der Stern ist inzwischen weg, soll aber unter der Leitung von Spitzenkoch Norman Etzold zurückgewonnen werden. Nach einem Brand im vergangenen Jahr musste das Sternerestaurant vorübergehend schließen.

McDonald’s eröffnet in Schweden Miniatur-Filialen McHive nur für Bienen

In Schweden macht McDonald’s mit einer ungewöhnlichen Aktion auf das Bienensterben aufmerksam. Gemeinsam mit der Agentur Nord DDB hat das Unternehmen Miniatur-Filialen gebaut, die den kleinen Honigsammlern nun als Unterkunft dienen sollen. Die ursprüngliche Idee hatte eine Franchisenehmerin. (Mit Video)

Sarah Wieners Hoflieferanten betreiben Restaurant im Berliner Futurium 

Wenn im September 2019 das Futurium in Berlin eröffnet, erwarten die Besucher, neben Einblicken in die Welt von morgen, auch kulinarische Zukunftshappen: Im „Restaurant im Futurium“ stehen innovative Gerichte neben regionalen Klassikern auf der Speisekarte. Verantwortlich sind die Hoflieferanten der Sarah Wiener Gruppe.

Jürgen Kleinhappl: Jüngster Sternekoch Österreichs mit neuem Restaurant

Einst war er mit nur 25 Jahren jüngster Sternekoch Österreichs mit drei Hauben im Gault Millau: Nun eröffnet Jürgen Kleinhappl ein neues Restaurant in Kitzbühel. Kleinhappl hatte erst im Jahr 2017 das Restaurant Steuerberg eröffnet. Doch wie das Team auf der Webseite schreibt, bleibt das Wirtshaus nun geschlossen.

„Reservier-Terror“ in Berliner Restaurants

Spontan ins Restaurant zu gehen, das sei in Berlin kaum möglich, ist Icon-Redakteurin Julia Hackober überzeugt. In jedem Café, in jedem Restaurant, ja sogar in der Firmenkantine müsse man heutzutage einen Tisch reservieren. Vor allem in Prenzlauer Berg gehe es schlimmer zu als im Liegen-Krieg am Ballermann-Pool. 

Stephan Hinz als weltweit wichtigster Innovator ausgezeichnet

Unter Bewerbern aus über 20 Ländern wurde der Kölner Gastronom Stephan Hinz im globalen Finale der Havana Club Bar Entrepreneur Awards​​​​​​​ in Kuba zum „Best Innovator“ gekürt. Hinz gilt schon länger als Visionär und hat sein Wissen als Referent auf vier Kontinenten weitergegeben.

Maria Groß und Tim Raue neue Juroren „The Taste“-Kochshow in SAT.1

Alexander Herrmann und Frank Rosin bekommen in der Kochshow „The Taste“ auf Sat.1 neue Jury-Kollegen. Maria Groß und Tim Raue steigen in die siebte Staffel der Kochsendung mit ein, die ab Herbst 2019 ausgestrahlt wird.