Modernisierung und Digitalisierung in der Gastronomie: Darum muss die Branche mit der Zeit gehen

| Gastronomie Gastronomie

Die Welt befindet sich in einem ständigen Wandel. Dieser Prozess macht auch vor der Gastronomiebranche nicht Halt, wie die Veränderungen in der Esskultur beweisen. Food-Trends und eine Bewegung hin zur Snackificationanstelle von klassischen Mahlzeiten sind Beispiele für diesen Wandel.

Dieser betrifft längst auch die Gastronomie im Allgemeinen: Die Suche nach Restaurants, das Restaurant-Erlebnis an sich, das Arbeiten in der Branche – überall sind Veränderungen auf dem Vormarsch. Früher oder später können nur Gastronomiebetriebe bestehen, die sich dem Wandlungsprozess angeschlossen haben. Deswegen ist es heute schon wichtig, sich mit den modernen und technischen Möglichkeiten auseinanderzusetzen.

Modernisierungsmaßnahmen für Großküchen: Weniger Kosten

Mit neuen Technologien, die in Großküchen eingesetzt werden, lässt sich einiges an Wasser, Energie und Abluft einsparen. Das schont die Umwelt und nicht zuletzt auch die Kasse.

Daher ist es sinnvoll, auf Spülmaschinen umzurüsten, die einen geringeren Wasserverbrauch haben und effizienter arbeiten. Das spart schlussendlich auch Strom. Gleiches gilt für moderne Kühlschränke, Backöfen und Herde, die energieeffizienter sind als ihre Vorgängermodelle. Auch kleine Reparaturarbeiten wie die bei tropfenden Wasserhähnen, kleinen Rissen in den Dichtungen, verkalkte oder verstopfte Abflüsse und undichte Rohre senken merklich den Wasserverbrauch.
 

Nicht zu unterschätzen sind auch die Fett-, Geruchs- und Rauchemissionen, die in der Gastronomie und in Großküchen entstehen. Die belastetet Küchenabluft, der sogenannte Wrasen, besteht aus Wasserdampf, Fett, Rauch und Essensgerüchen in unterschiedlicher Intensität. Beim Kochen gelangt die Küchenabluft in die Umwelt und kann dort für Geruchsbelästigung sorgen. Außerdem sammeln sich im Abluftkanal Öl und Fett an, was eine erhöhte Brandgefahr darstellt. Daher muss der Abluftkanal regelmäßig gereinigt werden.

Moderne Abluftsysteme sorgen dafür, dass die Fette erst gar nicht in den Kanal gelangen. Hochwirksame Aerosolabscheider in der Ablufthaube scheiden das Fett über die erzeugte Verwirbelung und die dadurch entstehende Fliehkraft ab. Bei dieser Vorfilterung werden zusätzlich Fettfanggitter aus Metall verwendet. Eine zweite Variante ist die elektrostatische Abscheidung von Fett und Rauch aus der Küchenabluft. Sie erfolgt durch einen Elektrofilter, der nahezu die gesamten Fett- und Rauchpartikel aus der Luft filtern kann. Die abgeschiedenen Fettbestandteile werden in einer Auffangwanne gesammelt.

Im nächsten Schritt wird die Luft geruchsneutralisiert. Mit Hilfe der UV-C-Technologie ist es möglich, die Geruchsverbindungen mit hoher Energie aufzuspalten und so die Küchenabluft von strengen Gerüchen zu reinigen. Als letzte Option kann ein Aktivkohlefilter letzte Geruchsreste aus der Luft zurückhalten, bevor sie in die Umwelt austritt.

 

 

Modernisierungsmaßnahmen für Großküchen: Mehr Effizienz

Auch in Bezug auf die Effizienz können Gastronomiebetriebe ihr Potenzial mit kleinen Veränderungen voll ausschöpfen.

Für mehr Übersichtlichkeit und Ordnung in den Lager- und Kühlräumen können Gastronomiebetriebe Etiketten den Bedürfnissen und Anforderungen entsprechend einsetzen. Es gibt verschiedene Ausführungen von Klebeetiketten, doch für die Verwendung in der Gastronomie greift man vor allem auf Rollenetiketten zurück. Sie sind widerstandsfähig, bei Bedarf auch in einer wasserlöslichen Ausführung erhältlich und für den Umgang mit Lebensmitteln geeignet. Mit einem entsprechenden Vordruck lassen sich die Lebensmittelbehälter einfach beschriften. So weiß jeder Mitarbeiter in der Küche, was sich in welchem Behälter befindet, wann die Lebensmittel angebrochen oder eingefroren wurden und wie lange sie noch haltbar sind.  Das sorgt für einen besseren Überblick über die Bestandslage und spart Zeit bei der Suche nach den benötigten Produkten.

Ein weiterer Schritt zu mehr Effizienz in der Großküche ist der Einsatz von Convenience-Produkten. Noch vor Jahren war der Gebrauch von Halbfabrikaten und vorverarbeiteten Produkten in vielen Küchen verpönt. Heute sind sie beinahe unerlässlich im stressigen Küchenalltag. Doch mit Bequemlichkeit, der eigentlichen Übersetzung von Convenience, hat das heutzutage nichts mehr zu tun. Die Convenience-Produkte stehen in ihrer Qualität den selbst zubereiteten Gerichten inzwischen in nichts mehr nach, gleichzeitig können Gastronomen ihre Mitarbeiter sinnvoller einsetzen und Vorräte besser planen.

Höhenverstellbare Arbeitstische tragen ebenfalls zu mehr Effizienz in der Küche bei. Unter den Berufsgruppen sind es vor allem diejenigen, die in der Küche arbeiten, die häufig über Rückenschmerzen klagen. Wenn jeder Mitarbeiter die Arbeitsflächen für die individuellen Bedürfnisse einstellen kann, werden Rücken und Nacken geschont und es gibt weniger Krankheitsausfälle.

Digitaler und moderner Kundenservice: Von der Bestellung bis zur Bezahlung

Im Vergleich zu anderen Branchen hinkt die Gastronomie bei der Digitalisierung noch hinterher. Dabei gibt es allein für den Kundenservice verschiedene Optionen für eine digitale und moderne Handhabung.

Einige Restaurants bieten ihren Kunden neue Möglichkeiten für die Bestellung an: Wer sich Essen nach Hause liefern lassen möchte, muss nicht mehr zwingend zum Telefon greifen und die Bestellung durchgeben. Bei modernen Restaurants kann man auch über die jeweilige Homepage bestellen. Alternativ sind immer mehr Restaurants, vor allem im städtischen Bereich, mit ihren Lieferdiensten bei entsprechenden Plattformen wie Lieferheld, Pizza.de, Deliveroo oder Lieferservice.de registriert, auf die man via Internet oder App zurückgreifen und die Bestellung beim gewünschten Restaurant aufgeben kann.
 

Auch in den Restaurants selbst verläuft der moderne Bestellvorgang zunehmend digital: Anstatt warten zu müssen, bis eine Servicekraft verfügbar ist, können die Kunden ihr Essen und die Getränke ganz einfach über Tablets bestellen. Das hat außerdem den Vorteil, dass man sich auf dem Tablet anschauen kann, wie die Speisen aussehen.

Ein weiterer Aspekt des modernen Kundenservices ist das Mobile Payment, auch M-Payment genannt. Bei dieser Zahlungsform werden keine EC-Karten, sondern mobile Endgeräte wie Smartphones oder Tablets gezückt. Die Bezahlung erfolgt schneller und bequemer als bei Bar- oder Kartenzahlung.

Neue Kommunikationsmöglichkeiten beleben das Geschäft

Gastronomiebetriebe, die eine moderne Internetpräsenz pflegen, haben ganz andere und vor allem vielfältigere Möglichkeiten, auf sich aufmerksam zu machen und mit Kontakt aufzunehmen. Im Alltag, der zunehmend digital und internetbasiert ist, holt man sich auch immer häufiger Informationen über Gastronomiebetriebe wie Restaurants und Hotels im Internet ein. Deswegen ist es immer wichtiger, dass man als Gastronomiebetrieb über das Internet gefunden werden kann.

Das heißt zum einen, eine eigene, professionell und ansprechend gestaltete Webseite zu haben, auf der Informationen über den Betrieb und seine Geschichte, sowie Öffnungszeiten, Kotaktdaten (Adresse, Telefonnummer, E-Mail-Adresse etc.) und Speisekarten inklusive aktueller Tagesangebote zu finden sind. Zum anderen heißt das, auf verschiedenen externen Plattformen vertreten zu sein, auf denen die Kunden nach Empfehlungen Ausschau halten. Dazu gehören Touristikwebseiten wie TripAdvisor oder Yelp, aber auch Google Business.

Außerdem sollten moderne Restaurants und Hotels in den sozialen Netzwerken vertreten sein und die Profile auf Facebook, Twitter und Co. regelmäßig pflegen. Wie auf den Touristikwebseiten, können die Kunden über Likes und Kommentare bewerten, wie ihnen der Besuch in dem Hotel oder Restaurant gefallen hat und wie zufrieden sie mit dem Service waren. So erhalten Gastronomiebetriebe ein direktes Feedback, gleichzeitig können sich andere Nutzer über diesen Weg Erfahrungsberichte einholen und entscheiden sich nächstes Mal dann vielleicht für das Restaurant oder Hotel mit den zufriedeneren Kunden.

Die Hotels und Restaurants wiederum können ihren Social-Media-Auftritt nutzen, um mit ihren Kunden Kontakt aufzunehmen und sie über besondere Aktionen, tagesaktuelle Angebote, Neuerungen auf der Speisekarte oder abweichende Öffnungszeiten zu informieren. So sind die Kunden immer auf dem neusten Stand, außerdem fördern die Informationen und die gute Kundenkommunikation das Interesse an dem Betrieb.

Technische Unterstützung im Backoffice

In allen Bereichen der Gastronomie, in denen es um stetige Prozesse geht, sind digitale Tools sehr nützlich. Sie helfen dabei, die Prozesse und regelmäßige Handhabungen zu vereinfachen und zu beschleunigen – unter anderem in den Bereichen Buchhaltung, Einkauf, Reservierung und Dienstplanung. Damit geht einher, dass die einzelnen Geschäftsbereiche nicht länger separat voneinander betrachtet werden, sondern sich gegenseitig bedingen und beeinflussen. Alles baut aufeinander auf.

Aus diesem Grund ist es sinnvoll, dass die gesamten Daten und Informationen, die für die einzelnen Aufgabenbereiche benötigt werden, von einem zentralen Programm gesammelt und koordiniert werden. Somit sind die Daten und Informationen für alle Bereiche der Gastronomie nutzbar – und das wiederum spart Zeit und Geld.

Wer anhand von Reservierungsdaten, Wetterprognosen und Vorjahreswerten die Umsatzerwartungen berechnen kann, kauft effizienter ein, stimmt die Termin- und Personalplanung auf das erwartete Kundenaufkommen ab und kann auch die Marketingstrategien dahingehend anpassen.


 

Zurück

Vielleicht auch interessant

Burgerme mit 30 Prozent Umsatzwachstum

Burgerme kann in seinem zehnten Jahr mit positiven Zahlen aufwarten. Die beiden Gründer und Geschäftsführer Stephan Gschöderer und Johannes Bankwitz haben es geschafft, ein Unternehmen mit einem Jahresumsatz von knapp 40 Millionen Euro aufzubauen.

Weintrends 2020: Weinexperten und Sommeliers verraten ihre Favoriten  

Welche Weine liegen im Sommer 2020 im Trend? Welche Favoriten haben die Profis? Bei Tageskarte sprechen führende Weinexperten und Sommeliers, aus Sternerestaurants, Hotels und Weingütern über ihre Favoriten.

Lecker kochen in der Katastrophe: Das «Notfallkochbuch» kommt

Wenn man schon ohne Licht und Fernsehen auskommen muss, sollte man nicht auch noch Hunger leiden. Doch wie kocht man ganz ohne Strom? Diese Frage will das Bundesamt für Bevölkerungsschutz nun klären - und arbeitet an einem «Notfallkochbuch». Erste Ideen gibt es schon.

Andreas Caminada startet Igniv-Restaurant im Hotel Marktgasse in Zürich

Andreas Caminada hat in Zürich sein drittes Igniv-Restaurant eröffnet. Die Gaststätte befindet sich im Boutique-Hotel Marktgasse. Nach dem Erfolg seiner ersten Igniv-Restaurants im Badrutt’s Palace St. Moritz und Grand Resort Bad Ragaz folgt auf Zürich die Eröffnung des Igniv Bangkok im April 2020.

Schluss mit Pinzettenküche: Martin Scharff sind die Sterne nach 28 Jahren schnuppe

Nach 28 Jahren Michelin-Stern erlaubt sich Spitzenkoch Martin Scharff eine Neupositionierung seines Restaurants Schlossweinstube. Mit der aktuellen Entwicklung der Sterneküche kann er sich nicht mehr identifizieren: zu inflationär und einheitlich: Daher: „weniger Stern, mehr Freiheit“.

Pizza, Burger & Co.: Wie Fast-Food dem Gehirn schadet

Das Hirn ist, was man isst: Unsere Ernährung wirkt sich nicht nur auf unsere Körperfülle, sondern auch auf die Leistungsfähigkeit und Gesundheit unseres Gehirns aus. In einer Studie haben Forscher neue Hinweise zu den Folgen von zu viel Fast Food gefunden.

INTERGASTRA mit über 100.000 Besuchern

Trends, Innovationen und Konzepte für das Hotel- und Gastgewerbe standen vom 15. bis 19. Februar 2020 auf der INTERGASTRA im Fokus. Mit über 100.000 Besuchern aus 75 Ländern und 1.497 Ausstellern aus 29 Ländern erzielte die Messe neue Bestmarken.

Norwegen gewinnt die 25. IKA/Olympiade der Köche in Stuttgart

Die IKA/Olympiade der Köche ist entschieden: In der Kategorie Nationalmannschaften konnte Norwegen den Wettbewerb für sich entscheiden und olympisches Gold nach Hause bringen. Dicht gefolgt auf dem 2. Platz rangiert Schweden, Bronze geht an Island.

Pizza Fiasko: Startup Zume stellt die Produktion von Roboter-Pizza ein

Die Idee sollte die Pizza-Welt revolutionieren: Pizza-Roboter, die während der Fahrt zum Kunden die Pizza frisch im Truck zubereiten. Der Plan klang so gut, dass Softbank 375 Millionen US-Dollar investierte. Doch nun ist die Pizza-Blase geplatzt. Das Pizza-Startup Zume musste bereits 360 Mitarbeiter entlassen.

Fast-Food-Kette aus Israel bietet veganen Burger aus dem 3D-Drucker an

Die israelische Fast-Food-Kette Burgus Burger Bar (BBB) arbeitet aktuell an einem 3D-Drucker, der künftig vegane Burger produzieren soll. Der „Digital-Chef“ soll die Burger-Welt revolutionieren und mithilfe von Zutatenkartuschen sogar personalisierte Burger zubereiten.