Nachhaltigkeit in der Gastronomie: Warum und wie sie umgesetzt werden sollte

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90 Prozent der Gäste achten bei der Wahl eines Restaurants auch auf dessen Nachhaltigkeit, so das Ergebnis einer Umfrage der größten Plattform für Online-Tischreservierungen. Demnach wollen sie mit gutem Gewissen essen, sowohl die eigene Gesundheit betreffend als auch gegenüber der Umwelt. Einher geht diese Einstellung mit einem allgemeinen Trend zum „grünen“ Leben.

In diesem Zuge steigt das Bewusstsein, dass regionale sowie saisonale Lebensmittel nicht nur köstlicher sind, sondern auch gesünder und umweltfreundlicher. Exotische Speisen oder eingeflogene Zutaten sind demgegenüber nicht mehr notwendig und werden von den Gästen teilweise sogar eher negativ als positiv wahrgenommen. Ein Umdenken, welches also auch die Gastronomen zunehmend betrifft. Denn, wenn diese langfristig erfolgreich bleiben möchten, müssen sie sich an den Kunden und deren Wünschen orientieren.

Nachhaltigkeit als Marketinginstrument

Zwei Drittel der Befragten stimmten außerdem der Aussage zu, dass sie sich mit ihrem Restaurantbesuch zwar selbst etwas Gutes tun möchten, allerdings keinesfalls auf Kosten der Umwelt. Wer also mit schlechtem Gewissen isst, kann dieses Essen nicht voll und ganz genießen, was die Chance auf eine Rückkehr der betreffenden Kunden erheblich senkt. Die angebotenen Gerichte sollen also gesund sein – für den Gast und die Umwelt gleichermaßen.

Eine Herausforderung, der sich immer mehr Gastronomen stellen, um ihr eigenes Image und die Kundenbindung zu erhöhen. Nachhaltigkeit wird daher zunehmend zum Marketinginstrument und auf einem umkämpften Markt zu einem überzeugenden Alleinstellungsmerkmal gegenüber der Konkurrenz. Gesunde und umweltfreundliche sowie köstliche Speisen zu offerieren, scheint derzeit ein vielversprechendes Geschäftskonzept im Wettbewerb der Gastronomie zu sein. Allein deshalb wird es für jeden Gastronomen zunehmend wichtiger, sich einmal intensiv mit der Thematik auseinanderzusetzen und die Nachhaltigkeit in den eigenen Businessplan zu integrieren.

Umweltfreundlichkeit muss authentisch sein

Wer nun mit dem Gedanken spielt, das nachhaltige Image lediglich als Marketinginstrument einzusetzen, dabei aber nicht wirklich auf die Umweltfreundlichkeit zu achten, spielt mit dem Feuer. Was sich die Kunden wünschen, ist nämlich Transparenz. Wer mit einer „Bio-Küche“ wirbt, muss auch rein auf Bio-Lebensmittel setzen und darüber informieren, woher diese stammen.

Ein nachhaltiges Restaurant sollte Müll vermeiden oder beispielsweise auf fair produzierte Lebensmittel setzen. Die Liste der Beispiele ist lang und macht deutlich, dass die Entscheidung für die Nachhaltigkeit eine Grundsatzentscheidung ist, die sich wie ein Rattenschwanz durch jeden Geschäftsbereich zieht. Wer nicht bereit ist, das Konzept authentisch umzusetzen, riskiert genau den gegenteiligen Effekt: Einen Imageschaden, Vertrauens- und somit auch Kundenverlust.

Nachhaltigkeit wird in Zukunft vorausgesetzt

Nur auf die Nachhaltigkeit als USP zu setzen, könnte in Zukunft aber auch nicht mehr ausreichen. Denn vor allem bei den jüngeren Zielgruppen wird vermehrt darauf geachtet, ob und wie umweltfreundlich ein Restaurant ist. Eine fehlende Nachhaltigkeit wird dabei zum Ausschlusskriterium. Umgekehrt bedeutet das aber nicht, dass jedes Restaurant unter dem Label „nachhaltig“ oder „bio“ auch zwangsläufig überzeugen kann.

Wichtig ist dennoch, diese aktiv zu kommunizieren. Denn die wenigsten (potenziellen) Gäste sind bereit, Zeit in eine Recherche zu investieren, wie umweltfreundlich das Restaurant ist. Es gilt also, die Nachhaltigkeit nicht nur zu implementieren, sondern auch publik zu machen. Für die Gäste muss auf den ersten Blick ersichtlich sein, dass sie hier mit gutem Gewissen speisen können und weshalb.
 

Die Umweltfreundlichkeit „richtig“ umsetzen

Für Gastronomen sollte sich also in Zukunft – besser aber schon jetzt – nicht die Frage stellen, ob sie die Nachhaltigkeit in ihr Geschäftsmodell aufnehmen, sondern wie. Das betrifft einerseits das Speisenangebot für die Gäste, geht andererseits aber auch weit darüber hinaus. Wie bereits erwähnt, zieht sich eine authentisch gelebte Umweltfreundlichkeit durch das gesamte Unternehmen. Der Wille, nachhaltig zu wirtschaften, ist also der erste wichtige Schritt in die richtige Richtung. Anschließend muss der Weg aber mit folgenden Schritten weitergegangen und schlussendlich über das Marketing kommuniziert werden:

  • Müll bestmöglich vermeiden

Müll ist ein brisantes Thema in Anbetracht der rund 86 Millionen Tonnen Plastikmüll, die im Meer treiben. Vor allem Plastikmüll, aber auch andere Abfälle, sollten daher bestenfalls auf ein Minimum reduziert werden. Wie genau das funktionieren kann, hängt vom individuellen Geschäftsmodell ab. Das Verbot von Einweggeschirr und Strohhalmen aus Plastik hat dafür gesorgt, dass Gastronomen nach Alternativen suchen mussten – und dabei wurden sie erstaunlich kreativ. Von innovativen Pfandsystemen bis hin zu Nudeln, die zu Trinkhalmen umfunktioniert wurden, gab es schlussendlich für jedes Problem eine passende Lösung.

Diese Beispiele machen deutlich: Es geht auch ohne Plastik…und mit weniger Müll im Allgemeinen. Stoff- anstelle von Papierservietten, eine papierlose Buchhaltung oder die unverpackte Lieferung der Nahrungsmittel in wiederverwendbaren Behältnissen sind dafür ebenfalls richtungsweisende Modelle. Müll sollte also in allen Geschäftsbereichen vermieden werden, und zwar von ganz großen bis hin zu kleinsten Veränderungen. Denn Kleinvieh macht bekanntlich auch Mist, wie ein berühmtes Sprichwort besagt.

  • Lebensmittel weiterverwerten

Im Sonderfall der Gastronomie ist vor allem das Wegwerfen von Lebensmitteln ein großes Problem. Rund 44 Prozent des Restaurant-Essens landet demnach im Müll, obwohl es noch essbar wäre. Wer nachhaltig wirtschaften will, muss Lebensmittel daher effektiv weiterverwerten. Bei den Gastronomen ist der Wille jedenfalls da, denn laut einer Studie von Metro Cash & Carry Deutschland ist es 98 Prozent der Restaurant-Betreiber wichtig, keine Nahrungsmittel zu verschwenden. Dennoch fehlt es vielerorts an umsetzbaren Konzepten. Die gute Nachricht lautet aber: Es ist Bewegung auf dem Markt und so gibt es mittlerweile beispielsweise spezielle Apps, über welche übriggebliebene Lebensmittel gespendet oder weiterverkauft werden können. Auch „Reste-Boxen“ werden zunehmend von Restaurants genutzt. Wer hier eine innovative Lösung findet, kann dadurch nicht nur den Klimawandel sowie Welthunger bekämpfen, sondern auch zusätzliche Aufmerksamkeit generieren und im Marketing mit der Nachhaltigkeit punkten. Eine Win-Win-Situation!

  • Ressourcen besser planen

Der Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung beginnt zudem schon einen Schritt vorher, und zwar beim Einkauf sowie der Ressourcenplanung. Was es also braucht, ist mehr Transparenz bei der Warenwirtschaft inklusive einer detaillierten Bruchliste. So können Lebensmittelabfälle besser erfasst werden und ebenso deren Ursache. Schließlich kann bekanntlich nur, wer die Ursache kennt, auch eine Lösung finden. Eine solche Analyse der Warenwirtschaft hilft dabei, Lebensmittel passgenauer einzukaufen und besser zu lagern, um deren Haltbarkeit zu verlängern und einen Überschuss, welcher anschließend im Müll landet, auf ein Minimum zu reduzieren. Als „Waste-Management“ wird diese noch recht neue Disziplin bezeichnet, welche für die Nachhaltigkeit in der Gastronomie essentiell ist.

  • Zutaten quantitativ reduzieren

Bei der Planung von Ressourcen und dem Einkauf von Lebensmitteln pflegen auch immer mehr Gastronomen die Reduktion der Zutaten – ganz gemäß dem Motto: „Wenn man beste Produkte einkauft, muss man auf dem Teller auch nicht mehr so viel Tamtam drum herum machen!“. Eine Einstellung, der zunehmend Restaurant-Betreiber folgen. Denn schlussendlich kommt es den Gästen auf die Qualität an und nicht auf die Quantität, so der dahinterstehende Gedanke. Das ist nicht auf die Gesamtmenge an Essen bezogen, welches dem Gast serviert wird, sondern auf jene der  unterschiedlichen Zutaten. Unnötige Dekoration wird kurzerhand weggelassen und stattdessen mit wenig, aber hochwertigen sowie saisonalen und regionalen Lebensmitteln gekocht.

  • Fleischfreie Alternativen offerieren

Zudem wünschen sich immer mehr Gäste fleischfreie Alternativen. Eine kleine Auswahl an vegetarischen oder sogar veganen Gerichten erweitert daher die Zielgruppe merklich und kommt zugleich dem Ziel der Nachhaltigkeit zugute. Denn Tierprodukte, allen voran das Fleisch, gelten als eine der Hauptursachen für die Umweltzerstörung. Zudem ist nach wie vor umstritten, ob rotes Fleisch überhaupt gesund ist. Studienergebnisse gibt es zu diesem Thema zwar zahlreiche, jedoch kommen sie zu keiner aussagekräftigen Übereinstimmung. Das gesteigerte Gesundheits- und Umweltbewusstsein der Gesellschaft führt also dazu, dass fleischfreie Alternativen auf der Speisekarte immer wichtiger werden – was allerdings nicht bedeutet, dass direkt auf ein rein vegetarisches oder veganes Geschäftsmodell umgestellt werden muss. Je breiter das Angebot, desto breiter die Zielgruppe.

  • Infrastruktur nachhaltig gestalten

Was nun noch fehlt, ist die nachhaltige Gestaltung der Infrastruktur im Restaurant, vor allem in der Küche. Das Sparen von Strom und Wasser ist dabei essentiell, ebenso wie das Einsparen von Heizkosten im Winter. Die Gäste dürfen natürlich nicht frierend am Tisch sitzen, doch eine Umrüstung auf moderne Heiztechniken und die Änderung kleiner Gewohnheiten wie das Ausschalten des Lichts beim Verlassen des Büros können bei den Kosten für die Infrastruktur einen erheblichen Unterschied machen – und somit auch im Sinne der Nachhaltigkeit.


 

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