Kaum ein Snack mag jemals näher an das Prädikat systemrelevant gekommen sein als das legendäre New Yorker Pizza Slice. Hunderttausende Metropolisten kämen ohne ihren Brennwert nicht durch U-Bahnen, Häuserschluchten und 14-Stunden-Tage. Ein Pizzastück mit Käse im Gehen: es ist der Kraftstoff der Schnelllebigen an der US-Ostküste. Reich an Geschichte, reich an Geschmack. Eine Hommage.
Lombardis erster Aufschlag - und der Weg zum Slice
Die erste Pizzeria in New York soll von Gennaro Lombardi im Jahr 1905 eröffnet worden sein - das Restaurant in Manhattan gibt es auch heute noch. Food-Blogger Ed Levine zufolge war damit aber noch nicht der Verkauf in Stücken geboren. Die damaligen Kohleöfen ließen die Pizzen beim Erkalten zäh werden. Erst mit der Erfindung des weniger heißen Gasofens setzten Pizzerien in den 30ern auf Wagenrad-große Teige, die in Stücken verkauft wieder aufgewärmt wurden.
Der Klassiker
Was ist eigentlich DAS New Yorker Pizza Slice? Die Eckdaten: ein dreieckiges Stück, bisschen größer als der Pappteller, auf dem es oft serviert wird. Der Teig ist dünn, knusprig und trotzdem flexibel genug, um ihn der Länge nach falten zu können. Die Tomatensoße ist ungekocht und simpel, der Käse ein Mozzarella mit geringem Wasseranteil.
Mehr brauchte es nicht für das erste goldene Zeitalter der New Yorker Pizza in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Kaum einer verkörperte diese Ära so wie Domenico «Dom» DeMarco, der 1959 aus der Nähe von Neapel nach New York kam. Sein Laden Di Fara Pizza zog jahrzehntelang täglich Hunderte in das winzige Eckrestaurant im tiefsten Brooklyn - auch Superstars wie Leonardo DiCaprio.
Dom betrieb großen Aufwand - vom Teig über die Tomaten bis zum Käse - um die perfekten Stücke zu backen. Die fertigen Pizzen nahm er der Legende nach mit bloßen Händen aus dem Ofen. 2004 sagte er der «New York Times»: «Ich habe nicht vor, in Rente zu gehen. Aber ich möchte, dass meine Kinder den Platz übernehmen. Sie müssen mir folgen. Sie müssen meiner Idee folgen.» Letztes Jahr starb DeMarco.
Evolution
New York bleibt niemals stehen, auch seine Slices verändern sich stetig, wie Pizza-Fan Scott Wiener erklärt. «New York ist keine Stadt, in die man kommen und ein Pizzeria-Museum besuchen kann, das sich seit 100 Jahren nicht verändert hat», sagt Wiener. Es habe sich eine neue Generation von Pizzabäckern angesiedelt. Der Weg zur Pizza-Neuerfindung führt über komplizierte Fermentierungstechniken, besondere Tomaten oder den perfekt temperierten Ofen.
15 Stücke isst Wiener nach eigenen Angaben jede Woche, sein Geld verdient er mit Pizza-Touren in der Stadt. «Es ist absolut der Treibstoff für jeden, der in der Stadt lebt», schwärmt er. Ein Snack für Alle und jederzeit, unabhängig von Gehalt, Status und Herkunft.
Hopp oder Top?
Auf wohl keiner Bestenliste fehlt der Slice-Shop «L'Industrie Pizzeria» im Viertel Williamsburg in Brooklyn. Auch andere Läden wie «My Pie Pizzeria Romana», «Scarr's Pizza» und «Patsys's Pizzeria» gelten derzeit als beliebt.
Anders sieht es inzwischen wohl bei «Di Fara Pizza» in Brooklyn aus. «Es gibt einen Grund, warum ich diesen Ort nicht in meine Bestenliste aufgenommen habe», sagt Wiener. Seit dem Tod der Pizza-Legende DeMarco sei die Qualität gesunken.
Ein Trost kann sein, dass sein Werk, seine Hingabe und Energie in Hunderten New Yorker Pizzerien weiterleben. Damit die New Yorker weiter die Kraft haben, niemals stillzustehen. (dpa)
Gastronomie
