Seit dem Jahreswechsel haben die JRE-Deutschland mit Oliver Röder (Burg Flamersheim, Euskirchen) einen neuen Präsidenten. Der Sternekoch verrät nun im Interview unter anderem, welche Vorhaben er in seiner Amtszeit verwirklichen will.
Herr Röder, Sie sind neuer Präsident der Jeunes Restaurateurs Deutschland. Welche Bedeutung hat dieses Amt für Sie persönlich?
Ich habe im Jahr 2000 meine Ausbildung beim ehemaligen Jeune Restaurateur Michael Fell in der „Dichter Stub'n“ am Tegernsee begonnen. Dort bekam ich vom ersten an Tag mit, was die Vereinigung bedeutet. Im November vergangenen Jahres wurde ich dann – ebenfalls am Tegernsee – zum Präsidenten der JRE-Deutschland gewählt. In diesem emotionalen Moment wurde mir wieder einmal ins Bewusstsein gerufen, wieviel ich den JRE und ihren Mitgliedern zu verdanken habe. Die Vereinigung und ihre Philosophie haben meine bisherigen Berufsjahre entscheidend geprägt.
Das Führungstrio bilden Sie gemeinsam mit Vize-Präsident Andreas Widmann und Schatzmeister Markus Pape. Was macht diese Zusammensetzung besonders und wo liegen Ihre Stärken?
Andi, Markus und mich verbindet sehr viel: Wir alle sind Teamplayer und Familienmenschen. Außerdem ähneln unsere Vorstellungen von Kulinarik sowie von der Führung unserer Häuser. Was die Weiterentwicklung der JRE-Deutschland angeht, haben wir daher auch die gleiche Vision. Wir blicken mit großer Freude auf unsere Amtszeit.
Das Jahr startet für Sie nun mit vielen neuen und spannenden Aufgaben. Welche Ziele verfolgen Sie im Vorstand der JRE-Deutschland? Was möchten Sie erreichen?
Unsere Mitglieder sind nicht nur hervorragende Köch*innen, sondern auch perfekte Gastgeber*innen. In ihren Betrieben gelingt es Ihnen, wundervolle Momente für ihre Gäste zu kreieren. In unserer Amtszeit möchten wir möglichst viele solcher Momente für unsere Mitglieder, für die Mitarbeitenden, die Gäste und auch unsere Partner schaffen. Vor allem die Beschäftigten und Azubis sollen von diesen JRE-Momenten profitieren. Das heißt, dass wir den Teamspirit in unseren Häusern stärken wollen und die Themen Aus- und Weiterbildung verstärkt in den Fokus nehmen. Deshalb wird es wieder einen Azubitag geben, bei dem möglichst viele unserer Auszubildenden neue Impulse und Informationen erhalten, sich aber auch untereinander vernetzen können. Außerdem ist geplant, dass wir erstmals einen Tag für unsere Mitarbeitenden organisieren. Wir rechnen mit ca. 500 Teilnehmenden bei unserem Mitarbeitertag, der in diesem Jahr bei Alexander Kunz und Patrick Jenal in St. Wendel stattfinden soll. Mit den Membres planen wir eine Schulungsreihe, in der die Führungskräfte unserer Betriebe vom Wissen der „alten Hasen“ profitieren sollen.
Welche besonderen Herausforderungen gibt es in Ihrer Amtszeit, wo könnte es die größten Schwierigkeiten geben?
Wir stehen vor vielen Herausforderungen, sei es wegen der Energiekrise, erhöhter Lebensmittelkosten oder dem Fachkräftemangel. Außerdem beschäftigt uns die Diskussion um die Abschaffung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes für die Gastronomie. Das sind für viele Betriebe existenzielle Fragen, zu denen wir im Schulterschluss mit anderen Verbänden Position beziehen müssen. Und wir unterstützen unsere JRE Mitglieder so gut es geht. Sei es durch Seminare, Beratung oder durch direkten Austausch.
Eines Ihrer Ziele ist es, dass die 7 % Mehrwertsteuer auf Speisen erhalten bleiben soll. Warum ist Ihnen das so wichtig?
Was das Thema Mehrwertsteuer angeht, hätten meiner Meinung nach schon längst Nägel mit Köpfen gemacht werden sollen. Es ist absurd, dass wir unsere Gerichte mit 19 % Mehrwertsteuer verkaufen sollen, obwohl wir die Zutaten dafür mit 7 % Mehrwertsteuer eingekauft haben. So einen Irrsinn gibt es in kaum einer anderen Branche. Nur dank der Ende 2023 auslaufenden Umsatzsteuersenkung konnten viele Betriebe überhaupt die Pandemie überstehen. Doch die Krisenzeit ist mit dem Auslaufen der letzten Corona-Maßnahmen noch lange nicht vorbei. Vor allem Energiekrise und Inflation setzen der Gastronomie heftig zu. Damit wir unser Essen weiterhin zu realistischen Preisen anbieten können, muss die Umsatzsteuersenkung unbedingt entfristet werden.
Bei der Vielzahl von Herausforderungen – worauf müssen die Betriebe besonders achten?
Wegen der Inflation nehmen die betriebswirtschaftlichen Faktoren einen noch höheren Stellenwert ein. Wir alle müssen unsere Zahlen noch besser im Auge behalten, um gut durch diese Zeit zu kommen. Außerdem gilt es, sich mehr mit dem Thema „gute Mitarbeiterführung“ zu beschäftigen. Hier muss sich jeder Chefkoch und jede Chefköchin selbstkritisch hinterfragen, wie man seinen Teil dazu beitragen kann, ein neues, positiv besetztes Berufsbild zu schaffen
Wie wichtig ist Ihnen dazu der Austausch mit anderen Verbänden wie dem DEHOGA oder der Meistervereinigung?
Der Austausch und die Kommunikation sind sehr wichtig, da wir alle die gleichen Probleme, Ziele und Aufgaben haben. Ich bin der Meinung, dass man zusammenhalten muss, wenn man etwas verändern und verbessern möchte. Wenn jeder nur auf sich schaut, kann man nichts bewegen.
Was waren ein bis zwei der schönsten Momente, die Sie mit den Jeunes Restaurateurs verbinden?
Das sind definitiv mehr als nur einer oder zwei! Konkret fallen mir die Küchenpartys ein, die ich regelmäßig mit Kolleginnen und Kollegen veranstalte. Allgemein ist der Zusammenhalt in der Vereinigung beeindruckend – viele Mitglieder fahren teils hunderte Kilometer, um sich mit anderen Jeunes auszutauschen. Es ist schön, dass man in der Vereinigung auch über persönliche Themen abseits des Geschäftlichen miteinander sprechen kann. Außerdem verbinde ich mit unserer JRE Genuss-Akademie viele positive Erinnerungen. Bei Einschulungen und Abschiedsfeiern unserer Azubis dabei sein zu dürfen, ist jedes Mal ein fantastisches Erlebnis. Ich denke auch unseren letzten Azubitag, bei dem wir JRE Köchinnen und Köche für insgesamt 75 Auszubildende gekocht haben. In solchen Momenten macht es einfach richtig Freude, Mitglied in dieser tollen Vereinigung sein zu dürfen.
Worauf freuen Sie sich als Präsident der Jeunes Restaurateurs Deutschland in diesem Jahr ganz besonders?
Wir haben viele Projekte geplant, darunter auch viele Veranstaltungen, die es 2023 erstmalig geben wird. Ein absolutes Highlight werden dieses Jahr auf jeden Fall unsere bereits erwähnten Events für die Mitarbeitenden sein. Mit diesen Veranstaltungen wollen wir unseren Teams zeigen, wie wichtig sie für den Erfolg der JRE sind.
Wie kamen Sie zum Kochen, war das schon immer Ihr Berufswunsch?
Ich komme aus eine Gastronomiefamilie, das Kochen liegt in den Genen. Meine Großeltern hatten ein Hotel. Mittlerweile sind all ihre drei Enkelkinder ebenfalls in der Gastronomie. Sie haben also gewissermaßen sehr gute Mitarbeiterakquise gemacht.
Haben Sie ein Lieblingsgericht?
Da bin ich ziemlich altmodisch: Am liebsten esse ich Wiener Schnitzel mit richtig guten Bratkartoffeln.
Als Sternekoch verwöhnen Sie Ihre Gäste im Restaurant „Bembergs Häuschen“ in Euskirchen. Was zeichnet Ihre Küche aus?
Unsere Küche ist durch die zwei ziemlich unterschiedlichen Handschriften von mir und meinem Küchenchef Filip Czmok geprägt. Während ich eher für klassische Gerichte stehe, kreiert Filip ziemlich wilde Geschmackskombinationen. Wir ergänzen uns also richtig gut.
Auf welche beruflichen Erfolge sind Sie besonders stolz und warum?
Das fängt damit an, dass mein Geschäftspartner Johannes von Bemberg und ich es überhaupt geschafft haben, vor zwölf Jahren ein neues Restaurant an den Markt zu bringen, das nicht nur wirtschaftlich rentabel, sondern auch sozialverträglich ist und seinen Mitarbeitenden flexible Arbeitszeitmodelle anbieten kann. Das sorgt für ein hohe Zufriedenheit; viele unserer Angestellten sind bereits lange Jahre im Betrieb. Und natürlich sind wir sehr stolz auf unseren Michelin-Stern.
Was machen Sie in Ihrer Freizeit zum Ausgleich Ihres Jobs?
Ich habe Kinder. Und die JRE. Mein Pensum ist damit erfüllt.
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