Gastronomie
Das Berliner Nobelhart & Schmutzig hat eine neue kulinarische Reihe mit dem Titel „Wir kochen Heimat“ initiiert. Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant, das aktuell Platz 59 der Liste „The World’s 50 Best Restaurants“ belegt, bietet das Format seit Anfang Januar parallel zum regulären Menü an. Die Serie findet jeweils von Dienstag bis Donnerstag statt und widmet sich wechselnden Gerichten, die eine emotionale Verbundenheit und kulinarische Erinnerungen thematisieren.
Fokus auf regionale Erzeugnisse und Kindheitserinnerungen
Unter der Leitung von Micha Schäfer rückt das Team Gerichte in den Mittelpunkt, die auf das Bedürfnis nach Einfachheit und Geborgenheit abzielen. Den Auftakt bildet das Gericht „Heimat #1: Kohlroulade vom Kalb“. Das Rezept basiert auf einer Kindheitserinnerung des Kulinarischen Leiters. Die Roulade wird mit Kalbfleisch vom Erdhof Seewalde gefüllt und mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln sowie Kümmel gewürzt. Serviert wird die Speise in blanchiertem Spitzkohl, begleitet von einer Kalbsjus und Kartoffelpüree.
Zum Angebot, das für 55 Euro pro Person erhältlich ist, gehören zudem Roggensauerteigbrot vom Brotwerk sowie hausgemachte Rohmilchbutter. Die Servierzeiten sind auf zwei Sitzungen um 18:00 Uhr und 21:00 Uhr verteilt. Gäste haben die Möglichkeit, das Gericht durch weitere Gänge der regulären Speisenfolge zu ergänzen. Inhaber Billy Wagner bietet dazu neben Weinen auch alkoholfreie regionale Optionen an, darunter einen Apfel-Fichte-Saft oder den neuen Fields Blend „Lemon Thyme“.
Kulinarik als neutraler Zugang zum Heimatbegriff
Mit dem neuen Konzept strebt das Restaurant eine kulturelle Auseinandersetzung mit dem Begriff Heimat an. Das Team möchte den Fokus weg von politisch aufgeladenen Diskussionen hin zu einer kulinarischen Perspektive verschieben. Der Geschmack fungiert hierbei als Träger von Erinnerungen. Das Konzept orientiert sich am Berliner Alltag und der dort herrschenden kulturellen Vielfalt.
Dabei ist vorgesehen, über traditionelle Vorstellungen der deutschen Küche hinauszugehen. Künftig sollen auch Speisen aus anderen kulinarischen Kontexten in die Serie integriert werden. Die Rezepte stammen von Personen, die in Berlin leben und arbeiten, unabhängig von ihrer Herkunft. Während der Schwerpunkt auf Lebensmitteln aus der Region Berlin-Brandenburg liegt, behält sich das Team vor, einzelne Zutaten von außerhalb zu beziehen, da Heimat in diesem Kontext nicht als starres Reinheitsgebot verstanden wird.
Ausblick auf kommende Themen
Die Serie wird fortgesetzt, wobei ab März das Gericht „Heimat #2: Frikassee vom Huhn“ im Mittelpunkt steht. Pate für diese Folge ist der Operative Leiter Aljoscha Füting, wobei das Geflügel vom Hof von Lars Odefey bezogen wird. Laut Schäfer und Wagner stellt die Serie keine finale Lösung für die Diskussion um den Heimatbegriff dar, sondern bietet einen pragmatischen Zugang, um Heimat als Einladung zur Begegnung zu verstehen.
