Ein Schloss, ein Gasthaus, eine Bäckerei, ein Garten: Im Graubündnerischen Fürstenau verwirklicht Andreas Caminada seine Idee von guter Küche und gelebter Gastlichkeit. Zur mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau- Punkten prämierten Gourmetadresse «Schloss Schauenstein» und dem Bündner Gasthaus «Casa Caminada» gesellt sich ein neuer Genussort. Im "Oz" gibt der schlosseigene Garten künftig den Takt vor, denn auf der stetig wechselnden Karte stehen ausschliesslich vegetarische Gerichte.
„Wir kochen ohne Fisch und Fleisch, aber mit demselben Herzblut und Anspruch wie in unserer Schlossküche. Das Menü ist 100% vegetarisch, aber auch 100% Caminada", so der Spitzenkoch.
Der Raum selbst ist wie ein edles Wohnzimmer mit offener Küche konzipiert. Zentrales Element ist der massive Tresen aus Bergahorn, um den zehn ausladende Armlehnstühle aus hellem Leder zum bequemen Verweilen gruppiert wurden. Für einen besonders persönlichen Service betraute Caminada mit Giuseppe Lo Vasco einen geübten Restaurantleiter und Sommelier: Der 29-Jährige mit Wurzeln in Sizilien und Apulien gehört seit Jahren zum Team und hat sein Gespür für Gäste zuvor im „Schloss Schauenstein“ sowie im St. Moritzer „IGNIV“- Ableger seines Chefs unter Beweis gestellt.
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Im Erfahrungsbericht zeigt das Hotel Oderberger, wie belegungsabhängiges Heizen und intelligente Automatisierung auch im historischen Bestand funktionieren. Hoteldirektorin Tini Diekmann gibt einen Einblick in die Praxis und erzählt, wie die Umstellung von manuellen Prozessen zu einem digitalen System im Hotel ablief.
Der Küchenchef ist ebenfalls kein Neuling in Caminadas Brigade. „Timo war lange bei mir im Schloss, zuletzt als mein Stellvertreter. Er kennt meinen Perfektionismus ziemlich gut, sodass ich ihm beim täglichen Kochen viel freie Hand lassen kann", so Caminada. „Die neun bis zwölf Gänge des vegetarischen Menüs werden sich je nach Reife und Verfügbarkeit der Zutaten oft ändern und Timo soll sich beim Gang durch die Beete inspirieren lassen. Im Oz deckt unser Garten den Tisch.“
Der besagte Garten ist in den vergangenen zwei Jahren deutlich gewachsen. "Für das Schloss und unser Casa Caminada bauen wir schon viel länger einzelne Gemüse und Kräuter an, aber beziehen auch viele schöne Zutaten von unseren Biobauern aus der Region, weil unser täglicher Bedarf für 50 Gäste plus Gasthausküche hoch ist."
Besonders engagiert bei der Ernte ist Oz-Küchenchef Timo Fritsche. Caminada weiß um die Qualitäten seines Küchenchefs: Der 37-jährige Norddeutsche kennt nicht nur den Garten genau, sondern beherrscht auch jene nützlichen Techniken, um das faszinierende Potenzial der vegetarischen Küche auszuschöpfen. Frisch und roh, gekocht oder gegrillt, getrocknet oder gedörrt, eingelegt und fermentiert: Für sein erstes Menü verarbeitet Fritsche aktuell Karotten, Auberginen, Staudensellerie, Zwiebeln, Kohlrabi, Kartoffeln, Paprika, Erbsen, grüne Erdbeeren, Pfirsich, Safran, Rhabarber, Kopfsalat, Fichtennadeln sowie eigenen Blütenhonig von den Bienenvölkern auf dem Schlossgelände.
"Das Oz hat nur 10 Plätze. Dafür können wir jetzt fast alles selbst anbauen und müssen nur wenig von ausserhalb beziehen. Einige Gemüse aber auch Milchprodukte etwa, auf die ich aufgrund ihrer tiefen Verwurzelung in unserer Bündner Esskultur nicht verzichten mag, kommen wie im Schloss von Marc Bienarth aus der Sennerei Andeer."
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