Gastronomie
Während Marc Veyrat den Guide Michelin verklagt und Sébastien Bras im vergangenen Jahr seine Sterne „zurückgab“, sind die meisten Köche noch immer heiß darauf, einen der begehrten Sterne zur erhalten. Doch wie genau bekommt man überhaupt die Auszeichnung? Am besten weiß das natürlich der internationale Direktor des Guide Michelin Gwendal Poullennec, der gerne auf die berühmte „Methodik“ verweist.
Denn auch wenn Kontext und Kultur jeder Küche unterschiedlich seien, gelten für alle dieselben Kriterien. "Man schaut sich die Qualität des Produkts an, die Beherrschung der Kochtechnik, die Ausgewogenheit des Geschmacks, wie sich die Persönlichkeit des Kochs auf dem Teller ausdrückt und die Konsistenz", so Poullennec laut Businesstimes. Für ihre Vergleiche stützen sich die Inspektoren auf einen festen Satz von Benchmarks.
Diese Benchmarks seien allerdings ein streng gehütetes Geheimnis. Poullennec versicherte jedoch, dass niemand allein über das Schicksal eines Restaurants entscheidet. Es sei immer eine Gruppenentscheidung. Deshalb werde jedes Restaurant etwa dreimal besucht. Keinen Einfluss auf die Bewertungen hätten hingegen Ambiente und Umgebung. Deshalb könne sowohl ein Streetfood-Laden als auch ein Fine-Dining-Restaurant mit einem Stern ausgezeichnet werden. „Die Kriterien sind immer die gleichen“, so Poullennec.
Sollten die Inspektoren zufällig ein Restaurant besuchen, wenn der Chefkoch gerade unterwegs ist oder einen schlechten Tag habe, sei das nicht das Ende der Welt. "Wir verstehen, dass das Kochen ein sehr menschlicher Prozess ist", erklärte Poullennec. "Wir geben also etwas Spielraum. Außerdem ist es uns egal, ob der Koch da ist oder nicht. Die Sterne werden nicht an den Koch vergeben, wir kümmern uns nur um das Erlebnis, das wir im Restaurant machen."
Letztendlich gibt es also kein Geheimrezept, um Sterne zu erhalten. "Es geht um die Persönlichkeit, die Kochtechniken, das Team. Nicht kopieren. Sei du selbst. Meistens kommen die höchsten Auszeichnungen, wenn sich der Koch und das Team auf den Gast konzentrieren. Sie vergessen den Stern und schaffen einfach ein authentisches Erlebnis. Dann wären wir als Kunde zufrieden und würden einen Stern verleihen."
