Gastronomie
Stefanie Hehn, die Chef Sommelière des Hotel The Fontenay in Hamburg hat die Prüfung zum Master Sommelier bestanden. Weltweit haben bislang in 40 Jahren 269 Weinkenner diesen Titel erlangt. Hehn ist nach Helga Schroeder die zweite Frau, die den Titel in Deutschland trägt.
„Ich freue mich wirklich unheimlich über diese ganz besondere Auszeichnung und bin auch sehr stolz und erleichtert, bestanden zu haben“, so Hehn. Mit einer Erfolgsquote von gut vier Prozent ist es eine der anspruchsvollsten internationalen Prüfungen der Branche. Neben Stefanie Hehn gelang dies in diesem Jahr nur zwei weiteren Bewerbern aus Ungarn und Italien.
Bevor die Teilnehmer zur Prüfung zum Master Sommelier zugelassen werden, müssen sie drei Level mit unterschiedlichen Schwierigkeitsstufen erlangen. Die eigentliche Master-Prüfung besteht dann aus drei weiteren Teilen: mündlich theoretisch, Blindverkostung von sechs Weinen und einem praktischen Teil. Neben einem wirklich detaillierten Wissen über jedwede Art von Getränken, beispielsweise Cocktails, Bier, Sake und Säften, sind fundiertes Weinwissen und alle damit verbundenen Themen wie Klima, Geologie oder internationale Weingesetze unverzichtbare Voraussetzung. Ebenso gefragt sind exzellente Service-Skills, beispielsweise ein korrekter Champagnerservice, fachgerechtes Dekantieren, Menüplanung, sowie aussagekräftige Weinberatungen und Mitarbeiterschulungen.
Von Null auf Vierhundert
Mit einem weißen Blatt Papier beginnen und daraus ein ganzes Weinkonzept für das Hamburger Luxushotel The Fontenay entwerfen – so lautete die einmalige Aufgabe für Chef-Sommelière Stefanie Hehn, als sie im und für das Hamburger Fünf-Sterne-Superior-Hotel startete. Im Herbst 2018 wurde sie vom Gault&Millau als „Sommelier des Jahres“ 2019 ausgezeichnet, eine schöne Bestätigung für ihre Leistung mit „Experimentierlust und Spaß am Thema Wein“. Die 35-jährige ist eine von wenigen Frauen, die als Chef-Sommelière in der Spitzengastronomie tätig ist, auch wenn die Tendenz mittlerweile steigend ist. Für alle, die eine nichtalkoholische Menü-Begleitung präferieren, hat sie eine Alternative: Tee.
Über 400 Positionen umfasst die Weinkarte insgesamt, die Stefanie Hehn im The Fontenay verwaltet - für das Garten-Restaurant „Parkview“ im Erdgeschoss, die Atrium Lounge sowie das Fine-Dining-Restaurant „Lakeside“ in der siebten Etage, hoch über den Dächern der Hansestadt. „Wichtig ist mir, Weine und Speisen sowie Menüs, die wir unseren Gästen jeweils in unseren beiden Restaurants mit sehr unterschiedlichen Küchenstilen anbieten, aufeinander abzustimmen. Hierzu stellen wir immer wieder neue Weine, auch nach Saison, zusammen und in den Fokus.“ Vertreten sind internationale Weingüter, Akzente setzt sie auf Deutschland und Frankreich. „Aber eigentlich habe ich die ganze Welt auf der Karte – in der kosmopolitischen Hanse- & Hafenstadt Hamburg muss das sein“, findet die weit gereiste Sommelière. „Ich bin glücklich darüber, diese weite Auswahl treffen zu dürfen, denn für mich ist der Weinhorizont unendlich.“ Es sind sowohl bekannte als auch unbekannte Winzer, von BoutiqueWeingütern bis zu den Big Playern mit von der Partie. Durch ihre guten Kontakte zu vielen führenden Winzern konnte Stefanie Hehn trinkreife Weine mit beeindruckender Jahrgangstiefe aufstöbern. Im The Fontenay wird schon mal ein Madeira aus den 1920ern ein Château Margaux von 1986 oder ein großes Gewächs von 1999 glasweise serviert. Eine ganze Bandbreite erleben - mit Weinflights
Stefanie Hehn – Sommelière aus Leidenschaft Auch privat spielen bei Stefanie Hehn „die guten Tropfen“ eine große Rolle - über 400 Weine sind in ihrer heimischen Garage, mit denen sie täglich trainiert und Blindverkostungen durchführt. Auch gern mal mit der Hilfe ihrer Freunde oder Nachbarn. Ihre Liebe zur Schönheit und Sinnlichkeit der Kulinarik zeichnete sich bereits in ihren Kindertagen ab, denn schon damals forderte sie ihre Mutter mit ihren empfindlichen Geruchs- und Geschmacksnerven. Heute ist für sie das Wichtigste, dass Menschen Freude am Weintrinken haben – sie möchte sie für ihr Herzensthema begeistern und dessen zahlreichen Facetten auf unkomplizierte und dennoch spannende Weise aufzeigen. Dabei wird sie selbst auch immer wieder inspiriert und erfährt Neues, so beispielsweise bei ihren Reisen auf die verschiedenen Kontinente. „In Neuseeland hat mich einmal ein Winzer sehr beeindruckt – er hatte einen Container auf sein Gut gestellt und diesen als seinen Weinkeller eingerichtet. Dies fand ich spannend und unkonventionell.“ Begonnen hat Stefanie Hehn ihre Laufbahn 2005 mit einer Ausbildung zur Hotelfachfrau im Romantikhotel „Laudensacks Parkhotel“ in Bad Kissingen. Nach weiteren Restaurantstationen in der „Speisemeisterei“ in Stuttgart und im Restaurant „Chezann“ in Warnemünde, war sie als Chef de Rang in der „Villa Rothschild“ in Königstein. Ihre erste Stelle als Sommelière trat Stefanie Hehn 2008 auf „Burg Schwarzenstein“ an – hier faszinierte sie besonders die Auswahl an älteren Rieslingen. 2009 legte sie den Grundstein als geprüfte Sommelière bei der IHK. 2010 zog es die gebürtige Bayerin in den Norden nach Hamburg, für sie „Liebe auf den ersten Blick“. Sie arbeitete in „Jacobs Restaurant“ im Hotel Louis C. Jacob (2 Sterne im Guide Michelin) für zwei Jahre als Sommelière, bevor sie dann 2012 an den Tegernsee, ins Restaurant „Überfahrt“, (3 Sterne im Guide Michelin) wechselte. Bei beiden letzteren beruflichen Stationen erlebte sie eindrucksvolle Situationen – nämlich die Verleihung von jeweils einem Michelin-Stern mehr als zuvor. Vom Magazin „Der Feinschmecker“ wurde sie 2014 als Sommelier des Jahres ausgezeichnet.
