In München bringt Michael Käfer in seiner einst vegan-vegetarischen Gaststätte wieder Fleisch auf die Karte (Tageskarte berichtete). In Berlin geht Nikodemus Berger im Sternerestaurant Bonvivant Cocktail Bistro einen anderen Weg. Das Team will, nach langer Entwicklungsphase, den Beweis antreten, dass Essen auf Sterne-Niveau auch ohne den Einsatz tierischer Produkte möglich ist.
„Es war ein langer Weg“, gesteht der 30-jährige Küchenchef, „wir wollen keine Mogelpackungen liefern und haben viel experimentiert, um besten Geschmack, feine Texturen und spannende Konsistenzen garantieren zu können.“
Dabei geht es Nikodemus Berger nicht darum, einem Trend zu folgen. Der engagierte Spitzenkoch lebt seit frühester Kindheit vegetarisch und sammelt seine saisonalen Zutaten am liebsten selbst im Wald. „Für uns ist Nachhaltigkeit die größte Motivation, deshalb war es für uns ganz logisch, den nächsten Schritt zu gehen und auf vegane Gerichte umzustellen“, erklärt Nikodemus Berger, „auch wenn es eine Herausforderung ist, vegan zu kochen, werden die Gäste von dem Aufwand und den Umwegen nichts mitbekommen.“ Gerade, weil es dem Team so gut gelingt, Leichtigkeit und Verspieltheit nach außen zu präsentieren, legt Berger offen, wie die verblüffenden Ergebnisse erzielt werden. Zum Beispiel werden Mayonnaisen ohne Ei auf Basis von Aquafaba aus Hülsenfrüchten und mit dem Gewürz Vadouvan hergestellt. Für käsige Aromen wird geröstete Backhefe verwendet und für die Herstellung von Baisers kommen Kartoffelproteine zum Einsatz.
Das neue Menü zeigt mit viel Abwechslung zugleich, dass der Winter vielseitiger ist als sein frostiger Ruf:
Rettich / Wacholder-Rauch / Roggen / Senfgurke
Kürbis / Tagetes / Vadouvan / „Bisque“
Wirsing / Holzkohle / Schwarzer Apfel / Estragon
Laubporling / Brioche / Brunnenkresse / Trüffel
Douglasie / Ingwer / Birne / Sellerie
Oxaliswurzel / Kirschblatt / Bratapfel / Holunder
Als zusätzlicher Gang: Kartoffel / Hefe / Zwiebelgewächse / Trüffel
Bis der Brunch vegan angeboten werden kann, dauert es noch ein paar Wochen. „Wir möchten unbedingt den besonderen Charakter unseres Brunch-Angebots beibehalten“, erklärt Inhaber Jules Winnfield, „und genau daran tüftelt unser Team gerade.“ Wichtig ist, dass die Gäste auch am Morgen den Einsatz tierischer Protagonisten nicht vermissen, sondern im Gegenteil darüber staunen, wie das Team vegan alte Ess-Gewohnheiten übertrumpft. „Wenn es jemand schafft, unter diesen Bedingungen unseren Anspruch an Qualität zu halten, dann Nikodemus Berger“, meint Winnfield, „geht nicht, gibt es bei ihm nicht, daraus wird bei ihm stets ein Jetzt-erst-recht.“
Geöffnet ist das Bonvivant Cocktail Bistro dienstags bis samstags ab 18:00 Uhr und zum Brunch mittwochs bis sonntags von 10:00 bis 15:00 Uhr. Das Restaurant verfügt über 34 Plätze, an der Bar können zehn Personen und an den Hochtischen 16 Personen sitzen, während im Lounge-Bereich 20 Gäste Platz finden. Hinzu kommt die Außenterrasse mit 56 Sitzplätzen. Für spezielle Events und größere Dinner-Einladungen stehen ein zusätzlicher Raum mit einem großen, runden Holztisch und das neue Studio 32 bereit.
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