Tobias Bätz im Interview: „Fränkische Heimat für die weite Welt“

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Bereits als Kind war es für Tobias Bätz das Schönste, im elterlichen Betrieb in Oberfranken mitzuhelfen. Deshalb gab es für ihn nur einen Berufswunsch – Koch. Seine Ausbildung absolvierte er 2000 beim damaligen Sternekoch Stefan Rottner in Nürnberg, bei dem er das klassische Kochhandwerk von der Pike auf erlernte und in die Welt der fränkischen Gourmetküche eintauchen konnte.

Seine erste Commis Station führte ihn in das Romantik-Hotel Post nach Wirsberg zu Alexander Herrmann , der ebenfalls seine Ausbildung bei Stefan Rottner absolvierte. „Im Restaurant Alexander Herrmann war alles eine Spur fligraner. Hier zählten von Anfang an kleine Details, die aber den großen Unterschied ausmachen können.“ Familiäre Gründe zogen ihn jedoch 2004 kurzfristig in den elterlichen Betrieb zurück.

Nachdem die heimische, elterliche Gastronomie neu strukturiert war, konnte er seine Wanderjahre fortsetzen. Sein Weg führte ihn auf Mallorca zu Gerhard Schwaiger ins Tristan. Das Gourmetrestaurant war damals mit zwei Sternen ausgezeichnet und zählte zu den besten Restaurants Spaniens. Mit gerade einmal 23 Jahren wurde er zum Souschef befördert und sammelte zusätzlich wertvolle Erfahrung im Bereich Teamführung.

„Plötzlich gab es mehr, als nur das reine Kochen. Mit 23 Jahren war ich auf einmal Vorgesetzter, Seelsorger, Motivator und hatte Verantwortung für ein großes Team zu tragen. Letztendlich war es aber eine wunderschöne Zeit, mit Erinnerungen, die ich nicht mehr missen möchte.“

Nach vier Jahren auf Mallorca war es Zeit für einen neuen Schritt. Eine zweite Amtszeit bei Alexander Herrmann in Wirsberg. Tobias Bätz sagte zu und die bis dato erfolgreichste Zeit seiner Laufbahn begann. Bereits im Jahr seines Antritts erhielt das Gourmetrestaurant den ersten Michelin-Stern. Ab 2014 wurde er zum fastronomischen Leiter ernannt und arbeitet gemeinsam mit Alexander Herrmann an neuen Gastronomiekonzepten. 2016 wählte ein Fachmagazin das heimische Posthotel zum besten Foodhotel Europas.

2017 ging ein großer Traum für Tobias Bätz in Erfüllung und er wurde in die Vereinigung der JRE Deutschlands, Deutschlands junger Spitzenköche, aufgenommen. 2019 folgte schließlich der langersehnte zweite Michelin-Stern. Tobias Bätz gehört zu den 50 Best Chefs Germany und erreichte 2019 den dritten Platz bei der Wahl zum Impulsgeber des Jahres.

„Trotz den bisherigen Erfolgen weiß ich, dass dies erst der Anfang ist. Ein Ziel, das mein Team und ich uns gesetzt haben, ist eine größere internationale Bekanntheit zu erlangen um unsere fränkische Heimat in die große Welt hinaustragen zu können.“

Dass ein Abend bei Tobias Bätz und Alexander Herrmann ein ganz besonderes Erlebnis wird, merkt man sofort, wenn man das neu designte Restaurant betritt. Hier wird Highend-Küche geboten, allerdings komplett ohne Allüren.  Aus der Küche kommen einzelne Grüße oder Gänge, die zeigen, dass sich das Team um Tobias Bätz auch selbst nicht zu ernst nimmt und den Gast das ein oder andere Mal schmunzeln lassen.

25 Fragen an Tobias Bätz 

Bitte beschreiben Sie Ihr Restaurant und den Stil Ihrer Küche kurz und knapp

Bei uns im Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz herrscht eine ganz besondere, ungezwungene Atmosphäre. Wir bieten „Food-Entertainment“, arbeiten viel am Gast, die Köche servieren mit. So entsteht bei uns eine völlig lockere Stimmung. Beim Teller setzen wir auf „grenzenlose Heimat“. Wir verwenden besondere Lebensmittel, die man nicht mit unserer Region verbindet, aber trotzdem alle aus Franken und Bayern kommen. Heimatverbunden, aber weltoffen, ohne zu dogmatisch zu sein. Kurzum – eine Küche, die Spaß macht.

Wie haben Sie den Corona-Lockdown erlebt und wie geht es jetzt weiter?

Für mich war es wahnsinnig anstrengend, sich jeden Tag auf neue Richtlinien einzustellen. Hinzu kam die Ungewissheit, wie sich alles entwickeln wird. Ich habe mich aber sehr schnell dazu entschlossen, nicht den Kopf in den Sand zu stecken, sondern das Beste aus der Situation zu machen. Da ja keiner zu uns in die Restaurants konnte, entwickelten wir die Feinschmeckerboxen, die die Leute nach Hause bestellen konnten. Diese Boxen wurden sehr gut angenommen, diese Art zu Arbeiten war aber auch logistisch eine ganz andere Herausforderung als üblich. Zusätzlich arbeiteten wir inhaltlich viel am Gourmetrestaurant, haben uns dabei sehr viel in den Themengebieten Fleischreifung, Fermentation sowie Eigenanbau weitergebildet und waren viel in der Natur unterwegs. Derzeit haben wir unter Einhaltung der Auflagen geöffnet und sind auch gut gebucht und freuen uns einfach, wieder für unsere Gäste da zu sein.

Ihre gastronomische Philosophie in drei Worten?

Heimatverbunden, respektvoll, neugierig

Welches sind Ihre bevorzugten Produkte, welches Ihre Auswahlkriterien?

Für mich gibt es kein spezielles, bevorzugtes Produkt. Ich habe das große Glück, mit Joshi einen eigenen Foodscout zu haben, der für uns extrem außergewöhnliche Lebensmittel und Lieferanten aus Franken bzw. Bayern auftreibt. Wichtig ist, dass man immer neugierig und aufgeschlossen bleibt. Natürlich spielt bei der Auswahl immer Qualität die Hauptrolle. Eine Karotte zu verwenden, nur weil Sie zwei Kilometer vom Restaurant entfernt wächst, allerdings geschmacklich blass bleibt, macht für mich keinen Sinn. In der richtigen Qualitäts- und Reifestufe ist für mich eine richtig gute Tomate genauso wertvoll wie ein Stück Wagyu-Rind.

Wo haben Sie kochen gelernt?

Die ersten Schritte zum Koch machte ich schon als kleines Kind daheim im elterlichen Betrieb. Meine Oma und mein Vater waren hervorragende Köche fränkischer Hausmannskost und in jedem Betrieb, bei dem ich dann später Station machte lernte ich etwas dazu. In meiner Lehre im Gasthaus Rottner tauchte ich in die fränkische Sterneküche ein, bei Gerhard Schwaiger im Tristan auf Mallorca erlebte ich die absolute Produktperfektion und bei Alexander Herrmann das filigrane und feinfühlige Kochen. Die ganzen Erfahrungen prägen einen natürlich, aber ich weiß auch, dass das Lernen nie aufhört. 

Womit und wie beginnt Ihr Arbeitstag?

Da gibt es mittlerweile eine echte Morgenroutine. Wenn ich gegen 8 Uhr in die Küche komme, bekomme ich von unserem liebevollen Frühstücksservice erst mal ein ofenwarmes Leberkäs-Brötchen und einen kalten Kakao serviert. Dabei checke ich auch gleich die Reservierungen und meine Mails. Gut gestärkt geht’s dann direkt los mit den täglichen „Mise en Place“-Arbeiten.

Wie würden Sie sich als Chef beschreiben?

Ich würde mich als echten Teamplayer bezeichnen. Das kommt, denke ich, von meiner Vergangenheit als Fußballer. Schon damals habe ich sehr gern Verantwortung übernommen, war allerdings nie Einzelspieler, sondern habe mich in den Dienst der Mannschaft gestellt. Das habe ich bis heute beibehalten. Ich möchte, dass wir alle gemeinsam als Team glänzen, denn niemand ist größer als die Mannschaft. Auch ich nicht.

…und wie sehen das Ihre Mitarbeiter?

Sie wissen, dass sie sich jederzeit auf mich verlassen können. Sehr viele Mitarbeiter sind schon etliche Jahre an meiner Seite, also so schlimm kann es mit mir nicht sein ... für Details müssen sie aber schon meine Mitarbeiter persönlich fragen.

Stimme einer Kollegin: Tobias Bätz ist ein ganz besonderer Mensch, er ist immer gut gelaunt, er ist immer ganz nah an den Gästen, er hat immer ein offenes Ohr für seine Mitarbeiter, er arbeitet immer extrem Lösungsorientiert und geht nicht gibt es nicht für Ihn. Er ist ein extrem kreativer und zuverlässiger Mensch und kann arbeiten wie eine Maschine! Herzlichst Sabine Krogemann

Was war Ihr Lieblingsgericht als Kind?

Ganz klar - Schnitzel mit Sauce Hollandaise und Schwenkkartoffeln von meiner Oma, allerdings auch der klassische fränkische Sonntagsbraten mit Klößen.

Was war als Kind Ihr Traumberuf?

Ich wollte unbedingt Profifußballer beim FC Bayern München werden. Als das zunehmend unwahrscheinlicher wurde gab es für mich nur noch den Traumberuf Koch, der es auch bis heute geblieben ist.

Was ist heute Ihr Lieblingsrestaurant (neben dem eigenen)?

Sich auf ein Restaurant festzulegen ist extrem schwierig, da es oftmals zu unterschiedlichen Anlässen unterschiedliche Lieblingsrestaurants gibt. Was mir allerdings ewig in Erinnerung bleiben wird ist das Zuma in London oder das Librije von Jonnie und Therese Boer. Aber auch unser Dorfwirt Herbert Steinlein ist eine echte Institution in unserer Gegend und gehört zu meinen absoluten Highlights.

Wen würden Sie gerne einmal bekochen?

Zum einen die Profis des FC Bayern München, zum anderen aber auch meine Großeltern, die mir damals das Kochen beigebracht haben, aber dann meinen Weg nicht mehr weiterverfolgen konnten. Ihnen würde ich einfach gerne zeigen, was ich bisher erlernt habe.

Ärgern Sie sich über Kritik?

Es kommt auf die Art der Kritik an. Aber natürlich nimmt man sich diese zu Herzen. Bei konstruktiver Kritik ist es so, dass sich das in mir sehr schnell in einen positiven Energieeffekt umwandelt. Was mich aber wirklich Ärgert ist die negative, bösartige und dadurch fast immer ungerechtfertigte Kritik. Gerade wenn meine Mitarbeiter persönlich angegriffen werden, wird bei mir eine Grenze überschritten. Im Großen und Ganzen gelingt es mir aber immer häufiger, das nicht mehr so an mich ranzulassen.

Was war ihr größter beruflicher Erfolg?

Wenn man es genau nimmt, war der größte persönliche Erfolg für mich, Alexander Herrmann getroffen zu haben, denn seine Unterstützung und sein Vertrauen haben für mich alles möglich gemacht. Von den Auszeichnungen gesehen sind die größten Erfolge bisher natürlich der 2. Michelin-Stern und die Ehrung zum besten Foodhotel Europas. Ich wünsche mir aber, dass ich gemeinsam mit meinem Team und Alexander Herrmann noch viele Erfolge feiern darf.

Und welche berufliche Entscheidung würden Sie gerne rückgängig machen?

Ich schaue prinzipiell nicht zurück, sondern nur nach vorne. Ändern kann man im Nachhinein eh nichts mehr. Ein Motto von mir lautet: Auch Rückschläge sind Teil der Entwicklung, wenn man aus Ihnen lernt. Ich denke also jede Entscheidung, ob positiv oder negativ macht auf einer gewissen Art und Weise Sinn.

Worüber regen Sie sich auf?

Am meisten rege ich mich über Unehrlichkeit auf und wenn jemand nicht zu seinen Fehlern steht, sondern immer nach Ausreden sucht. Ich mag es auch nicht, wenn Leute unmotiviert und ohne Leidenschaft schlampig arbeiten. Aber Gott sei Dank habe ich keine solchen Mitarbeiter.

…und was bringt andere an Ihnen in Rage?

Ich bin sehr ungeduldig, was ich mir in den Kopf setze, möchte ich immer jetzt und sofort erledigt haben…

Was schätzen Sie an anderen Menschen am meisten?

Am meisten schätze ich Loyalität, Geradlinigkeit und Selbstbewusstsein an anderen Menschen

Auf welche drei Dinge könnten Sie niemals verzichten?

Auf keinen Fall verzichten könnte ich auf Familie und gute Freunde, auf tolles Essen und Trinken und – das muss ich leider zugeben – auch nicht auf mein Handy…

Wenn Sie für einen Tag den Job eines anderen übernehmen könnten – welcher wäre das?

Tatsächlich würde ich gerne mal für einen Tag Chirurg sein.   

Sie stehen in einer Karaoke-Bar auf der Bühne und müssen vor allen Mitarbeitern ein Lied singen. Welchen Song stimmen Sie an?

Da gibt es nur einen Song - Hulapalu von Andreas Gabalier. Und meine Mitarbeiter können bezeugen, dass dies (leider) schon öfters der Fall war.

Drei touristische Geheimtipps: Was sollten Gäste unbedingt sehen/erleben, die in Ihre Region kommen?

Wir beziehen seit Jahren unsere tropischen Früchte vom Tropenhaus „Klein Eden“ bei uns in der Gegend, dort werden mithilfe von Abwärme einer Glasfabrik Früchte wie Maracuja, Papaya, Guaven und vieles mehr angebaut. Wenn man in unserer Region ist, ist dort ein Besuch Pflicht. Ansonsten bietet die fränkische Schweiz ein tolles Programm von Kanu-Touren über Klettern und Wanderwegen, aber auch eine hohe Brauerei- und Wirtshausdichte. Für Kultur-Interessierte gibt es natürlich in unserer Nähe die Wagner-Stadt Bayreuth oder das Weltkulturerbe Bamberg.

Was haben Sie zu Hause immer im Kühlschrank?

Fränkische Dosenwurst und Senf(t)

Und was wäre Ihre Henkersmahlzeit?

Als Henkersmahlzeit würde ich die Tatar-Torte vom Rinderfilet und Kaviar von Clemens Rambichler bzw. Helmut Thieltges aus dem Sonnora wählen.

Geht Liebe wirklich durch den Magen?

Definitiv. Manchmal schlägt sie allerdings auch auf den Magen.

„Wirsberger Post“ als Boutique-Genuss-Hotel und Zwei-Sterne-Restaurant zu Bühne

Aus dem Posthotel in Wirsberg in Oberfranken ist eine moderne Design-Herberge geworden. Alexander Herrmann hat mit seinem Team, rund um Hoteldirektor Mario Martens, ein einzigartiges Boutique-Hotel für Genießer geschaffen. Auch das Zwei-Sternerestaurant des Romantik-Hotels strahlt seit 2018 in neuem Glanz. 2017 wurde das Haus zum besten Genuss-Hotel Europas gekürt und präsentiert sich auch nach dem 125ten Geburtstag jung und dynamisch.

2018 wurden alle 32 Hotelzimmer der Post komplett renoviert, „aufgepeppt“ und „entstaubt. Das Besondere: Kein Zimmer gleicht in dem historischen Haus dem anderen. Alle Räume sind in unterschiedlichen, hochwertigen Designs gestaltet und überzeugen mit einzigartigen Details. Leicht, farbenfroh und elegant präsentieren sich die Zimmer und Suiten, bei deren Gestaltung Architektin Ute Günther besonderen Wert darauflegte, „alten Schätzen“, wie historischen Schränke und Schreibtischen, neue Geltung zu verschaffen.
 

Auch das seit 2019 mit zwei Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmetrestaurant, wurde komplett neugestaltet und präsentiert sich als eine Bühne, auf der sich Gäste, Köche und Gastgeber treffen, fachsimpeln und genießen. Alexander Herrmann präsentiert ein ganz neues Restauranterlebnis, das auf Genuss und die Kommunikation zwischen Gästen und Küche setzt.

Das Restaurant „Alexander Herrmann by Tobias Bätz“ wurde 2018 komplett neu gestaltet und präsentiert sich nun mit einer offenen Decke, die Leitungsrohre und Versorgungsschächte zeigt, im lässigen „Industriestil“. Die Köche richten alle kleinen Gänge und Grüße aus der Küche, wie Amuse-Gueule, Pre-Dessert und Petit Fours, live auf einer Empore an. Gäste haben die Möglichkeit, im Restaurant dabei zuzuschauen, wie die Gerichte vor ihren Augen entstehen und können sich mit den Köchen jederzeit austauschen.

Herrmann und Bätz wollen Küche und die Köche noch näher an die Gäste und haben einen Raum geschaffen in dem steif serviert und mit Ehrfurcht gegessen wird, sondern, in dem Gastgeber und Genießer während des gesamten Menüs ins Gespräch kommen können.
 

Köche servieren selbst

Dazu trägt auch bei, dass, neben den Servicekräften, die Gänge auch von den verantwortlichen Köchen im Restaurant serviert werden. Die Küchencrew erläutert dann, was auf dem Teller ist, woher die Produkte kommen, wie sie zubereitet und wie die Aromen kombiniert wurden. Damit die Köche ins Restaurant kommen können, mussten natürlich ein paar Abläufe in der Küche geändert werde. Die Gäste erhalten darüber hinaus zu jedem Gang eine Karte, auf der die Fakten zum jeweiligen Gericht zusammengefasst werden. Wer länger schmökern möchte, findet weiterführende Informationen über einen QR-Code im Internet.

Heimatküche für Herz und Bauch im Bistro

Ebenfalls in modernem Design präsentiert sich seit 2018 das zweite Restaurant des Hauses. Im Gourmet-Bistro werden Klassiker der fränkischen Küche, wie der Sauerbraten, oder fränkische Tapas geboten. Als Kontrast zum Sternerestaurant gibt es dort „Heimatküche für Herz und Bauch“.
 


 

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