Gastronomie
Zahlen & Fakten
Deutschlands 100 führende Gastronomen haben 2017 mit 13,7 Milliarden Euro Nettoumsatz 5,1 Prozent mehr umgesetzt als im Vorjahr. Die Zahl der Betriebe erhöhte sich um 0,9 Prozent auf mehr als 19.000. An der Spitze der größten Gastronomieunternehmen und -systeme in Deutschland stehen McDonald's, Burger King und LSG, gefolgt von Tank & Rast. Neu unter den Top 10 ist die polnische AmRest Holdings als Lizenznehmerin der drei US-Marken Starbucks, KFC und Pizza Hut.
Dies ist das Ergebnis einer aktuellen Branchenerhebung der Wirtschaftsfachzeitschrift foodservice. Hauptwachstumstreiber sind die Großen der Branche. Die Umsätze der Top 10 sind seit 2007 um gut 20 Prozent gestiegen. Global distribuierte Restaurant-Marken mit gelernten, etablierten Sortimenten herrschen hier vor.
McDonald's und Burger King generierten zusammen 4,2 Mrd. Euro Marktvolumen. Die Big Mac-Macher kommen nach Schätzung von foodservice auf 3,8 Prozent Umsatzplus und die Whopper-Familie auf 5 Prozent Mehrerlöse. Der Marktführer hat nach einer schwierigen Epoche - global wie national - wieder richtig Fahrt aufgenommen. Die Weltmarke (Deutschland-Start 1971) präsentiert sich mitten in einem umfassenden Veränderungsprozess mit neuem Küchenprinzip, neuen Signature-Burgern und einem stark ausgeweiteten Dienstleistungsspektrum von der Bedienung am Tisch bis zur Lieferung nach Hause. Eines der Hauptziele ist es, Tischservice als Standard in den Restaurants zu etablieren.
Vom Umsatzwachstum der Top 100 entfällt in absoluten Zahlen der größte Brocken auf McDonald's (geschätzt 120 Mio. Euro), es folgen AmRest (92,5 Mio. Euro) sowie Burger King (geschätzt 45 Mio. Euro). Bei den relativen Gewinnern führt AmRest (plus 66 Prozent) vor Aramark (geschätzt plus 40 Prozent) sowie Coffee Fellows (plus 36,5 Prozent). Es folgen apeiron (plus 36,1 Prozent), Paniceus/Peter Pane (plus 35,3 Prozent) sowie L'Osteria (plus 27,4 Prozent).
Aktuelle Trends der Gastronomie-Branche
Zu den heiß gehandelten Branchenthemen gehören Lieferservices über Delivery-Dienstleister (z. B. Foodora, Deliveroo, Lieferando). Sie bieten bestehende Restaurants Wachstumschancen durch die Verlängerung der gastronomischen Wertschöpfungskette und bedienen die Bequemlichkeit der Verbraucher. Noch beschränkt sich das neue Business auf Innenstädte, doch die Entwicklung hat eine atemberaubende Geschwindigkeit. Angesagte Fast Casual-Marken wie L'Osteria, Vapiano oder dean & david sehen hier besonders große Chancen.
Zu den auffälligsten Trend-Produkten gehören die Premium-Versionen von Burger und Pizza, Kaffee und Bier. Gourmet-Burger sind in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Kulinarisch anspruchsvollere Rezepturen sind begehrt. Pflanzliche Lebensmittel stehen immer gleichwertiger neben tierischen, und vor allem bei jüngeren Leuten laufen Snack-Mahlzeiten klassischen Hauptmahlzeiten den Rang ab. Hot Dogs erleben ein Revival als To-go-Artikel. Auch Sushi boomt in allen Preisklassen. Immer mehr Konsumenten wollen ihr Essen nicht nur verbrauchen, sondern erleben. Dabei wird lokale Küche verstärkt durch globale Einflüsse angeschoben. Überhaupt gewinnt Essen im öffentlichen Bewusstsein immens an Bedeutung - und das bedeutet Rückenwind für die Gastronomie.
Ausblick 2018
Die Erwartungen der Befragten an das laufende Jahr sind geprägt von guten bis exzellenten volkswirtschaftlichen Prognose. Im Januar glaubten 75 Prozent der Top 100-Unternehmen an weiter wachsende Umsätze. Als größte Herausforderungen gelten Mitarbeiterbeschaffung und -bindung, Personalkosten sowie Führung und Motivation. Digitalisierung wird als dringende Aufgabe wahrgenommen. Die besten Wachstumschancen werden dem Liefergeschäft attestiert, gefolgt von Take-away und Snacks-to-go.
