„Im Stammhaus zieht jetzt Leben ein“, freut sich Seniorchef Heiner Finkbeiner mit Blick auf die anstehende Eröffnung in Baiersbronn. Um beim Endspurt mit vereinten Kräften ans Werk gehen zu können, ruht der reguläre Hotelbetrieb für die letzten Tage bis zur Wiedereröffnung. „Organisatorisch ist der Einzug ein Kraftakt, für den wir nochmals unsere Energie bündeln müssen, damit im neuen Gebäude alles seinen Platz findet“, so der Hotelinhaber der «Traube Tonbach». Das Stammhaus des berühmten Schwarzwaldhotels war im Januar 2020 komplett niedergebrannt. (Tageskarte berichtete)
Platz ist mit Blick auf den Neubau ein Schlüsselbegriff: Mit knapp 3000 Quadratmetern über drei Geschosse wurde das Grundstück in Hanglage optimal genutzt. Im Inneren erwartet die Gäste künftig auf über 420 Quadratmetern wieder die gewohnte kulinarische Vielfalt des Ferien- und Feinschmeckerhotels mit den drei à la Carte-Restaurants „Schwarzwaldstube“, „1789“ und „Schatzhauser“ im Erdgeschoss sowie dem „Quartier“ für private Events im Obergeschoss.
Fünfmal so groß und ebenso wichtig ist der neue Wirtschafts- und Servicetrakt. Eine durchgängig optimierte Anordnung der einzelnen Küchenbereiche, Kühlhäuser und Trockenlager bis hin zur integrierten Warenanlieferung und Müllentsorgung sorgt hinter den Kulissen für verkürzte Wege und verbesserte Arbeitsabläufe. „Auf unsere Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen warten zwei großzügige Profiküchen nebst Patisserien, bestens ausgestattete Service- und Getränkestationen, hochmoderne Vorbereitungs- und Spülküchen sowie ansprechende Aufenthaltsräume und helle Büros“, weiß Hotelier Sebastian Finkbeiner. „Auch wenn ich meist im Hotel unterwegs bin, habe ich an meinem neuen Schreibtisch schon kurz Probe gesessen“, verrät Finkbeiner, dessen Büro wie das von Renate und Matthias Finkbeiner künftig wieder direkt neben jenen der Restaurantteams zu finden sein wird. „So ist jeder immer greifbar und die Abstimmungs- und Entscheidungswege bleiben kurz.“
Die komfortable Größe ist jedoch nicht mit der tatsächlichen Nutzfläche gleichzusetzen, merkt Matthias Finkbeiner an: „Die verbaute Technik für Energie, Lüftung, Elektrik, Kühlung und Fahrstühle ist auf dem allerneuesten Stand und füllt – gut verborgen – ganze Räume.“ Der Hotelier ergänzt: „Wenig verwundern wird wohl, dass wir besonderen Wert auf ein innovatives und voll elektrisches Sicherheitskonzept bezüglich Einbruch und Brandschutz gelegt haben.“
Florian Stolte interessiert von Berufswegen eines am meisten: Seine neue Küche, aus der der Küchenchef mit seiner rund 20-köpfigen Mannschaft das neue „Schatzhauser“ und „1789“ bespielen wird. „Herzstück ist natürlich unser maßgeschneiderter Herdblock von Menü System, aber zum Kochen wird die neue Küche einfach von A bis Z ein Gewinn sein“, freut sich Stolte. „Wir haben viele clevere Gadgets geplant, die das Arbeiten leichter und rückenschonender machen. Meine Köche müssen etwa große Saucentöpfe nicht mehr auf 90 Zentimeter hochstemmen, sondern nur noch auf flexible Hockerkocher herüberziehen“, erklärt der Spitzenkoch. „Ein weiteres Highlight ist für mich der zweigeteilte Pass. Wir können ein Wärmeschott bei Bedarf elektrisch hochfahren, sodass unser Gardemanger seine kalten Vorspeisen schicken kann, während direkt daneben schon heiße Zwischengänge angerichtet werden. Nach den Vorspeisen fährt der Schott herunter und wir haben mehr Platz am warmen Pass.“
Die beiden Gourmetadressen der Sterneköche fanden während der Bauphase eine vorübergehende Bleibe. An das auf dem Parkhausdach des Luxushotels eigens errichtete „temporaire“ erinnern heute nur noch die Container, in denen die beiden Küchen untergebracht waren. „Kaum zu glauben, dass unser Team hier in den vergangenen 21 Monaten über 10.000 Gäste verwöhnt und seine vier Michelin-Sterne zurück erkocht hat“, verdeutlicht Matthias Finkbeiner. Aus gutem Grund wurden bereits Anfang März die letzten Gerichte geschickt und mit dem Rückbau der Restaurants begonnen. „Wir wollten trotz des Zeitdrucks nach dem Brand nachhaltig und vorausschauend bauen. Deshalb haben wir 2020 alles gleich so konzipiert, dass die Herde, Küchengeräte und ein Großteil des Mobiliars im Stammhaus wieder eingebaut oder weiterverwendet werden kann“, erklärt Finkbeiner.
Verantwortlich dafür, dass im Neubau alles seinen Platz findet und die vielen am Bau beteiligten Betriebe reibungslos zusammenarbeiten, ist ein Vertrauter des Hauses: Rainer Günter berät die Traube Tonbach bereits seit über 30 Jahren und hält als bauleitender Architekt die Fäden zusammen. Bauherrin Renate Finkbeiner nennt ihn „unseren Dompteur im Durcheinander“. Lob für die minutiöse Koordination des Großbauprojekts kommt auch vom Architektenkollegen Egon Bermayer aus Stuttgart: „In meinen vielen Berufsjahren habe ich selten eine so gute Bauleitung erlebt.“ Für Günter selbst ist es ein Heimspiel: Der Baiersbronner kennt fast jeden Vorarbeiter und Handwerker beim Vornamen.
Bei seinen Auftraggebern musste Günter neben dem Mut für Neues vor allem auf maximale Entschlussfreudigkeit vertrauen. „Bauen unter Zeitdruck heißt Entscheiden unter Zeitdruck“, betont Renate Finkbeiner im Rückblick auf die fast zweijährige Planungs- und Bauphase. Hunderte Details mussten ausgesucht und umgehend bestellt werden, so die Bauherrin. „Nicht nur Schönes wie Holz, Fliesen, Stoffe, Leuchten, Mobiliar. Auch weniger dekorative, aber wichtige funktionale Dinge wie Sicherheitstüren oder Belüftungs- und Akustiklösungen.“ Trotz einiger Lieferengpässe bei Baumaterialien ist der ambitionierte Zeitplan aufgegangen.
Im großen Rahmen gefeiert werden, soll die Wiedereröffnung indes nicht. Heiner Finkbeiner verrät, dass sich sein Team vor allem auf etwas freue, was es in den letzten zwei Jahren im Hotel praktisch nicht gegeben habe: „Normalität wünschen wir uns. Deshalb öffnen wir am 8. April einfach das Stammhaus, begrüßen unsere Gäste in unseren neuen Restaurants und sind wieder das, was wir am liebsten sind: Gastgeber.“
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