Gastronomie
Billy Wagner, Gastgeber im Berliner Nobelhart & Schmutzig, beleuchtet in einem Beitrag die oft diskutierte Rolle des Trinkgelds in der Gastronomie. Er hinterfragt die Annahme, es sei lediglich eine freiwillige Anerkennung für guten Service. Vielmehr argumentiert Wagner, dass Trinkgeld eine grundlegende Säule der Preisarchitektur und der Gehaltsstruktur in der Branche darstelle.
Das Dilemma des Trinkgelds
Die Diskussion um Trinkgeld werde oft durch die zunehmende Verbreitung von EC- und Kreditkartengeräten befeuert, die automatisch Trinkgeldoptionen von 10, 15 oder 20 Prozent vorschlügen. Aus Sicht vieler Gäste wirke dies wie eine Nötigung. Wagner lenkt den Blick jedoch weg von dieser Mechanik hin zum übergeordneten System: „Ihr Trinkgeld ist nicht nur eine nette Geste, sondern subventioniert die Preise in der Gastronomie.“ Ohne diesen zusätzlichen Verdienst wären die aktuellen Preise weder in der einfachen Kaffeebude noch im Sternerestaurant zu halten.
Niedriglohnsektor und die Bedeutung des Trinkgelds
In der Gastronomie sei das Grundgehalt laut Wagner oft im Niedriglohnbereich angesiedelt. Erst das Trinkgeld, das zwischen 25 und 50 Prozent des Einkommens ausmachen könne, mache den Beruf attraktiv. Dieser Umstand präge Gehaltsverhandlungen, bei denen neben dem Grundgehalt stets auch das zu erwartende Trinkgeld eine zentrale Rolle spiele.
Das Team des Nobelhart & Schmutzig erhalte bereits überdurchschnittliche Gehälter und weitere Benefits. Dennoch bleibe die Arbeit nur durch das Trinkgeld im Vergleich zu anderen Branchen wettbewerbsfähig. Wagner weist die Annahme zurück, dass Gastronomie eine Branche für gering qualifizierte Tätigkeiten sei. Er betont, dass es, um erfahrene und kompetente Fachkräfte zu halten, die Herz, Hand und Kopf verbänden, ein angemessenes Gesamteinkommen aus Grundgehalt und Trinkgeld unabdingbar sei.
Historische Abhängigkeiten und betriebswirtschaftliche Realität
Die heutige Preisgestaltung im Gastgewerbe sei historisch bedingt und traditionell auf niedrige Personalkosten ausgelegt. Betriebe, in denen die Angestellten überdurchschnittlich viel arbeiteten, hätten geringere Kosten als solche mit klaren 40-Stunden-Wochen.
Ein rein auf das Grundgehalt umgestelltes System hätte für die Mitarbeitenden Vorteile, etwa bei der Rente, dem Arbeitslosengeld oder bei Kredit- und Mietanträgen. Dennoch entschied sich das Nobelhart & Schmutzig gegen diesen Schritt. Würde man das Trinkgeld in den Nettolohn einpreisen, müssten die Preise so stark erhöht werden, dass dies zu einem Gästemangel führen könnte.
Billy Wagner schließt seinen Beitrag mit der klaren Botschaft: Trinkgeld sei ein essenzieller Bestandteil des Einkommens in der Gastronomie und trage zur Wettbewerbsfähigkeit der Gehälter bei. „Aber es ist eben nicht nur das – sondern eine Subvention für die Preise in der Gastronomie.“
Grundlegende Veränderung der Lohn- und Preisstruktur?
Das Trinkgeld-System in der Gastronomie stehe vor einem fundamentalen Dilemma. Es sichere die Einkommen der Mitarbeiter und subventioniere die Preise, berge aber auch Nachteile für die soziale Absicherung der Angestellten. Eine grundlegende Veränderung der Lohn- und Preisstruktur scheine unter den aktuellen Marktbedingungen kaum umsetzbar, da dies zu einer signifikanten Preiserhöhung führen würde.
