Gastronomie
Auch in der Schweiz kämpft die Gastro-Branche mit dem Fachkräftemangel. Deswegen ließen sich zwei Gastronomen eine eigenwillige Lösung einfallen und sie beteiligen ihre Mitarbeiter nun am gesamten Monatsumsatz. Das Ergebnis: Im Juni erzielte ein Kellner ein Rekordgehalt von 16.500 Franken, umgerechnet rund 17.250 Euro.
Szenegastronom Michel Péclard und sein Partner Florian Weber haben diese unkonventionelle Methode im letzten Sommer eingeführt, nachdem sie Schwierigkeiten hatten, gutes Personal zu finden. Ihre Bewerber „waren nicht motiviert, die waren nicht lustig und die Kundinnen und Kunden haben sich über sie beschwert“, so Péclard gegenüber Wirtschaftswoche. Sie entschlossen sich daher, an ihre Kellner Umsatzlöhne zu zahlen und sie mit sieben bis acht Prozent an ihrem erzielten Monatsumsatz zu beteiligen. Laut Bericht kommen die Angestellten so nun auf einen Monatslohn von durchschnittlich 8.000 bis 12.000 Franken im Monat. Ein Kellner soll sogar im Juni insgesamt 16.500 Franken erzielt haben.
Die flexible Vergütungsstruktur zeigte bereits beeindruckende Ergebnisse: Laut Wirtschaftswoche sollen die Bewerberzahlen deutlich zugenommen haben. Auch die Qualität der Bewerber habe sich verbessert. „Bei uns bewerben sich jetzt die besten der Branche“, wird Péclard zitiert. „Das war das Beste, was wir machen konnten.“
Zudem soll der Umsatz seit der Einführung um 30 Prozent gestiegen sein. Die Mitarbeiter seien motivierter und seltener krank. „Dadurch konnten wir an anderen Stellen sparen, sodass wir die Personalkosten gegenüber dem Umsatz um vier Prozent senken konnten“, so die Bilanz der Gastronomen.
Trotz dieser Erfolge sorgt das Modell für Kontroversen. „Die Umsatzlöhne sind nicht planbar und bringen die Beschäftigten in die Situation, dass sie verantwortlich für den Ablauf im Betrieb sind“, so Mark Baumeister, Referatsleiter für Gastgewerbe bei der NGG gegenüber der Wirtschaftswoche. Vor allem in Deutschland, wo die Löhne niedriger sind als in der Schweiz, sei ein solches Modell nicht anwendbar. Der Gewerkschafter fordert stattdessen Tariflöhne und andere Maßnahmen, um den Beruf attraktiver zu gestalten.
