Gastronomie
Der 7. Juni steht weltweit im Zeichen der Lebensmittelsicherheit. Für die Gastronomie bedeutet das Thema heute weit mehr als die Einhaltung von Hygieneregeln. Gäste achten zunehmend auf Herkunft, Transparenz und gesundheitsorientierte Konzepte. Gleichzeitig steigen die Anforderungen an Küchenprozesse, Allergenmanagement und Mitarbeiterschulungen.
Warum professionelle Lebensmittelsicherheit gerade in der Bio-Gastronomie eine zentrale Rolle spielt, erklärt Dennis Gasper im Gespräch mit dem IST-Studieninstitut. Er ist zertifizierter Experte für Bio-Gourmet-Ernährung und Gesundheitsprävention, leitet seit 2024 die Küche im Bio-Restaurant „Kesslers Walsereck“ (Naturhotel Chesa Valisa), ist Mitglied der Slow Food Chef Alliance und Dozent am IST-Studieninstitut.
Herr Gasper, welche Bedeutung hat Lebensmittelsicherheit heute für die Gastronomie?
Lebensmittelsicherheit ist für mich weit mehr als Hygienevorschrift oder gesetzliche Pflicht. Sie ist ein Ausdruck von Verantwortung gegenüber dem Menschen, der bei uns am Tisch sitzt. Gerade heute kommen Gäste mit viel mehr Wissen, mit Allergien, Unverträglichkeiten oder ganz konkreten Fragen zu Inhaltsstoffen, Herkunft und Verarbeitung. Und ich finde, wir als Branche müssen darauf bessere Antworten haben und auch geben können.
In vielen Küchen und Betrieben merkt man, dass genau dort noch ein großes Lernfeld liegt. Nicht aus bösem Willen, sondern weil oft Führung, Zeit, Ausbildung oder klare Strukturen fehlen. Aber ich glaube: Wer heute Gastronomie ernst nimmt, muss verstehen, dass Gesundheit, Vertrauen und Qualität unmittelbar zusammengehören.
Sie arbeiten viel mit frischen und naturbelassenen Produkten. Entstehen dadurch besondere Herausforderungen?
Ja, absolut. Frische Produkte verlangen echtes Handwerk und ein hohes Maß an Wissen. Wenn ich mit fermentierten Lebensmitteln arbeite, mit Wild aus der Region oder ganze Tiere verarbeite, dann brauche ich Menschen im Team, die verstehen, was sie tun.
Das ist etwas anderes als standardisierte Industrieprodukte aufzuwärmen. Naturbelassene Lebensmittel reagieren sensibel, verändern sich täglich und verlangen Aufmerksamkeit. Das ist ein Handwerk! Genau deshalb ist Ausbildung so wichtig.
Ich versuche jungen Köchinnen und Köchen beizubringen, Lebensmittel wirklich zu lesen: Wie riecht etwas? Wie verändert sich Struktur? Wann entstehen Risiken? Das ist Erfahrung, die man nur über Praxis, Verantwortung und gute Führung lernt.
Wo erleben Sie in Küchen den größten Handlungsbedarf?
Ganz klar in der Ausbildung und in der Kommunikation innerhalb der Teams. Junge Menschen, Praktikanten, Auszubildende, Jungköche und Köche kommen heute in Küchen, oft ohne wirklich gelernt zu haben, warum bestimmte Abläufe wichtig sind. Dann wird Hygiene schnell als Kontrolle empfunden statt als Verantwortung.
Besonders beim Thema Allergene sehe ich noch großen Handlungsbedarf. Gäste stellen heute sehr konkrete Fragen – und sie haben auch ein Recht darauf, ernst genommen zu werden. Ich erlebe aber oft Unsicherheit in Betrieben. Manche Antworten sind zu ungenau oder basieren auf Halbwissen. Das kann gefährlich werden.
Deshalb braucht es Küchen, die lernen wollen. Nicht aus Angst vor Vorschriften, sondern aus Respekt vor dem Gast. Der Kunde und die Nachfrage haben sich im Gegensatz zur Branche weiterentwickelt!
Welche Rolle spielt dabei das Thema Prävention?
Prävention ist der Schlüssel. Gute Küchenarbeit erkennt Probleme, bevor sie entstehen. Das betrifft Lagerung, Hygiene und Allergenmanagement genauso wie die Art, wie Teams miteinander arbeiten.
Ich sage meinen Mitarbeitern oft: Qualität entsteht nicht im Stressmoment am Pass, sondern viele Stunden vorher – in der Vorbereitung, in der Ordnung und in der Klarheit der Abläufe.
Und Prävention bedeutet auch, junge Menschen mitzunehmen. Wenn Mitarbeiter verstehen, warum etwas wichtig ist, arbeiten sie viel bewusster. Reine Kontrolle funktioniert langfristig nicht. Verständnis schon.
Viele Gäste verbinden Bio-Produkte automatisch mit Sicherheit und Gesundheit. Ist das aus fachlicher Sicht richtig?
Bio ist ein wichtiger Schritt in die richtige Richtung, weil Herkunft, Tierwohl und Bodenqualität stärker berücksichtigt werden. Deshalb arbeiten wir seit vielen Jahren bewusst zu 100% biologisch.
Aber Bio allein garantiert noch keine Lebensmittelsicherheit. Ein biologisches Produkt braucht genauso saubere Verarbeitung, Wissen und Verantwortung. Gerade weil viele Bio-Produkte naturbelassener sind, muss man sogar noch genauer arbeiten.
Ich glaube allerdings, dass Gäste heute wieder mehr Ehrlichkeit suchen. Sie wollen wissen, wer kocht, woher etwas kommt und ob ein Betrieb wirklich Verantwortung übernimmt. Und genau darin liegt für mich die Zukunft guter Gastronomie.
Welche Fehler beobachten Sie in gastronomischen Betrieben besonders häufig?
Oft fehlt die Konsequenz im Alltag. Kleine Nachlässigkeiten werden toleriert, bis sie irgendwann Teil der Kultur werden. Genau dort beginnen Probleme.
Ein weiterer Punkt ist, dass viele Betriebe im Stress keine Zeit mehr in Entwicklung investieren. Aber ohne Schulung wachsen Teams nicht. Gerade junge Menschen brauchen Führung, Erklärungen und Vorbilder.
Beim Thema Allergene sehe ich häufig Unsicherheit. Da wird schnell improvisiert oder ungenau kommuniziert. Für betroffene Gäste kann das aber ernsthafte gesundheitliche Folgen haben. Deshalb braucht es in Küchen mehr Fachwissen und mehr Bewusstsein dafür, wie wichtig präzise Kommunikation geworden ist.
Welche Bedeutung haben Schulungen und Weiterbildung?
Eine sehr große. Für mich gehört Weiterbildung heute genauso zur Küche wie Mise en Place.
Die Gastronomie verändert sich enorm. Gäste werden informierter, gesundheitliche Themen werden wichtiger und die Anforderungen an Küchen steigen ständig. Wenn wir junge Menschen und Mitarbeiter nicht mitnehmen und weiterentwickeln, verlieren wir langfristig Qualität.
Ich sehe meine Aufgabe deshalb nicht nur darin, Menüs und Trends zu entwickeln, sondern Menschen. Ein gutes Team entsteht nicht zufällig. Es entsteht durch Führung, Vertrauen, klare Werte und kontinuierliches Lernen.
Gerade junge Köche müssen lernen, dass Qualität immer mit Verantwortung verbunden ist – für Lebensmittel, für Kollegen und für die Gesundheit der Gäste.
Am IST-Studieninstitut werden beispielsweise die berufsbegleitenden Weiterbildungen „Küchenleiter:in“ und „geprüfte:r Küchenmeister:in (IHK)“ angeboten. Auch hier liegt ein Themenschwerpunkt auf Lebensmittellehre, Lebensmittelkennzeichnung und Allergenmanagement.
Wie verändert sich die Verantwortung von Köchinnen und Köchen?
Sie wird deutlich größer. Früher stand vielleicht stärker der Geschmack im Mittelpunkt. Heute geht es zusätzlich um Gesundheit, Nachhaltigkeit, Allergene, Herkunft und transparente Kommunikation.
Ein Koch muss heute viel mehr können als nur kochen. Er muss organisieren, erklären, führen und Verantwortung übernehmen. Und er muss bereit sein, ständig weiter zulernen.
Ich glaube auch, dass wir als Küchenchefs Vorbilder sein müssen. Junge Menschen orientieren sich daran, wie wir arbeiten, wie wir sprechen und wie ernst wir bestimmte Themen nehmen. Diese Haltung prägt später ganze Teams und letztlich die Qualität einer Branche.
Was wünschen Sie sich für die Zukunft der Gastronomie?
Ich wünsche mir eine Gastronomie, die wieder mehr Wert auf echtes Handwerk, Wissen und Menschlichkeit legt.
Wir brauchen Betriebe, die junge Menschen und Mitarbeiter entwickeln statt nur funktionieren wollen. Denn Qualität entsteht immer durch Menschen, die verstehen, was sie tun und warum sie es tun.
Und ich wünsche mir, dass Themen wie Lebensmittelsicherheit, Allergene und Gesundheit nicht nur als Pflicht gesehen werden, sondern als Teil echter Gastfreundschaft. Wenn ein Gast eine Frage stellt, sollte er spüren: Hier nimmt man mich ernst. Hier arbeitet ein Team mit Verantwortung und Haltung.
Genau dort beginnt für mich moderne Gastronomie.
Im Naturhotel Chesa Valisa haben wir genau diese Kultur geschaffen – eine Küche, in der Verantwortung, Aufmerksamkeit und echtes Handwerk nicht diskutiert werden, sondern täglich gelebt werden. Und ich sage ganz klar: Das ist auch eine bewusste Abgrenzung zu Teilen der konventionellen Massen-Gastronomie, in der Effizienz wichtiger geworden ist als Verständnis für das Produkt und für die Gesundheit des Gastes.
Bei uns steht der Mensch im Mittelpunkt – der Gast genauso wie das Team.
