Warum lernst Du nichts Gescheites?

| Gastronomie Gastronomie

Ein Gastbeitrag von Anton Schmaus

Ich werde oft gefragt: wie wird man eigentlich (Sterne-)koch? Oder auch: Warum hast Du eigentlich nicht studiert? Da schwingt für mich oft mit: warum hast Du nichts Gescheites gelernt? 

Ganz einfach: ich wusste schon während meiner Schulzeit, dass ich Koch werden wollte. Also eigentlich Küchenchef eines Sternerestaurants, aber davor haben die Götter eben den Schweiß, sprich eine Lehre gesetzt. Mein Vater war Koch – ich wollte das auch werden. Tatsächlich war ich der einzige meines Abiturjahrgangs, der ein Handwerk lernte. Alle anderen studierten, machten kaufmännische Lehren, gingen zu einer Bank. All das wäre nichts für mich gewesen.

Mein Vater vermittelte mich zu seinem Freund und ehemaligen Kollegen, dem Sternekoch Franz Feckl ins Landhaus Feckl in Ehningen.

Ich kam gerade aus dem Zivildienst, hatte eine WG mit meinem besten Freund in bester Lage in Regensburg und hatte das Leben gefeiert. Dann kam ich mit dem Selbstverständnis „was kostet die Welt?“ nach Schwaben und landete sehr unsanft auf dem Boden der Tatsachen eines stressigen Arbeitsalltags in einer Spitzenküche. Willkommen in der Welt der Erwachsenen!

So wie vorher mein Vater lehrte mich Franz Feckl Demut. Ohne ihn wäre ich nicht, wo ich heute bin. Als strenger Lehrmeister formte er mich zum Koch und als Mensch. Das Landhaus Feckl hatte gerade erst ein Jahr geöffnet und war so gut wie immer ausgebucht. Bis zu 180 Gäste wurden am Tag bewirtet. Da war kein Platz für Individualisten und eine Diva wie mich.

Der Einstieg war schwer, der Ton hart. Es wurden hohe Erwartungen an mich gestellt. Ich konnte nicht mal ein Messer richtig halten. Auf Kritik reagierte ich bockig. Ich wollte mich nicht fügen. Mit Heulen und Zähneknirschen stand ich die ersten Monate durch und war regelmäßig kurz davor, alles hinzuschmeißen. Aber ich bin geblieben. Das verdanke ich zum einen der Seele des Hauses, Manuela Feckl. Sie hat dem zornigen Möchtegern-Starkoch Anton öfter den Arm um die Schultern gelegt, ihn wieder aufgebaut und anschließend eingenordet.

Zum anderen war da die Berufsschule in Bad Überkingen. Der Unterricht in der FHG-Klasse, in der alle Top-Azubis vereint waren, war toll und bereichernd. Alle aus dieser Berufsschulklasse machten Karriere, viele Sterneköche und Führungspersönlichkeiten der Branche kommen von dort und schicken heute wiederum ihre Auszubildenden dort hin. In einem wilden Haufen hoch motivierter junger Menschen, die alle so tickten wie ich, tankte ich Kraft. Alle wollten vorwärts kommen und in ihrem Beruf etwas erreichen. Das ließ mich spüren, dass ich in die richtige Richtung gehe, dass all das erst der Anfang ist. Und wirklich: Nach ungefähr einem Jahr ist irgendwie der Knoten geplatzt. Am Ende meiner Lehrzeit fühlte ich mich gut gerüstet.

Ich bereue rückblickend nichts. Es war eine gute Entscheidung. Warum? Weil ich das gelernt habe, was ich lernen wollte. Weil ich meinen Beruf liebe – dazu gehört heute nicht nur das Kochen, sondern auch: Konzepte zu entwickeln, Menschen zu beraten, Vorträge zu halten, Fernsehauftritte zu meistern, ein Team zu führen. Mein Beruf ist unglaublich vielfältig. Ich habe nicht das Bedürfnis nach Work-Life-Balance, weil meine Arbeit auch mein Leben ist. Ich habe keinen Montag-Abend-Blues, weil ich am Dienstag wieder ins Restaurant muss.

Ich denke, ein Teil des Personalmangels kommt auch daher, dass Menschen oft den Beruf nicht als Berufung sehen. Dann wird es anstrengend und hart. Ich weiß natürlich auch, dass sich nicht alle Menschen eine Berufung leisten können, sondern um den täglichen Lebensunterhalt kämpfen. Aber wenn man diese Möglichkeit hat, sollte man sie nutzen.

Und mir ist auch klar geworden, wie wichtig eine gute Berufsschule ist. Leider ist der Ruf der Berufsschulen oft schlecht, was nicht gerechtfertig ist. Eine gute Fachschule vermittelt fundierte erste Kenntnisse für das Berufsleben. Man knüpft oft wertvolle Kontakte in der Branche, die manchmal ein ganzes Berufsleben andauern. Ein starkes berufliches Netzwerk kann bei der Jobsuche, Karriereentwicklung und sogar bei der Gründung eigener Unternehmen von großem Vorteil sein. Man sammelt spezifisches Wissen über die Branche, einschließlich Themen wie Betriebswirtschaft, Marketing, Veranstaltungsplanung und Gästeservice. Dieses Fachwissen kann einen klaren Vorteil auf dem Arbeitsmarkt bieten. Ich finde, die Politik sollte die Berufsschulen unbedingt stärken, denn hier wird unseren Azubis das nötige Wissen vermittelt, um die ersten Berufsjahre gut zu bewältigen. Umso bitterer, dass die Hotelfachschule der Steigenberger Akademie demnächst schließen wird. Ein harter Schlag für die Branche!

Ich sehe immer wieder Auszubildende in unserem Betrieb, die sich – wie ich damals – durchkämpfen. Die Zähne zusammenbeißen und ihren Weg erfolgreich gehen. Wir haben viele ehemalige Azubis, die heute in Sternerestaurants arbeiten, wie Dario Balan in Schweden. Das freut mich, macht mich stolz und zeigt mir, dass wir eine Branche sind, die den jungen Menschen eine super Berufs- und Lebensperspektive bieten kann. Ich finde, es gibt nichts Gescheiteres, als Koch/Köchin zu lernen!

Lust bei uns zu arbeiten? Schaut hier vorbei: Work for Schmaus


 

Zurück

Vielleicht auch interessant

Dass Restaurants No-Show-Gebühren erheben, ist seit zehn Jahren ein laufender Prozess und in der gehobenen Gastronomie vielerorts der neue Standard. Immer mehr Restaurants in Deutschland bitten Gäste, die nicht erscheinen, zur Kasse. Wo die Gebühr erhoben wird, ist sie allerdings nur selten fällig.

Bereits zum fünften Mal hat METRO den Preis für nachhaltige Gastronomie verliehen. Ausgezeichnet wurden Gastronomiebetriebe für ihre kreativen nachhaltigen Konzepte und Initiativen. Erster Preisträger ist das Restaurant Ronja im Ringlokschuppen aus Mülheim an der Ruhr.

Immer wenn der Guide Michelin erscheint, werden Erfolgsgeschichten geschrieben oder tritt kurioses zu Tage. Rekordverdächtig dürfte die Auszeichnung des Romantik Hotels und Restaurant Hirsch auf der Schwäbischen Alb sein. Inhaber und Küchenchef Gerd Windhösel hat in diesem Jahr zum dreißigsten Mal einen Michelin-Stern erkocht.

Mit ihren «Neni»-Restaurants hat die Wiener Gastronomin Haya Molcho die orientalische Küche bekannt gemacht. Ein Teil der Erlöse eines neuen Gerichts kommt nun einem Schulprojekt in Marokko zugute.

Die Lieferando-Mutter Just Eat Takeaway hat mit zögerlichen Bestellern in Nordamerika zu kämpfen. Die USA und Kanada erwiesen sich im ersten Quartal weiter als Klotz am Bein und überschatteten das leichte Wachstum in Nord- und Westeuropa.

Der weltweit größte Franchisenehmer von TGI Fridays will die Kette kaufen und an die Börse bringen. Die Casual-Dining-Marke hat eine Vereinbarung mit dem britischen Unternehmen Hostmore plc über eine Übernahme aller Aktien im Wert von 220 Millionen Dollar getroffen. Es geht um fast 600 Restaurants in 44 Ländern.

Die Sonne lacht, kühle Getränke locken - und Cannabis-Rauchschwaden ziehen durch den Biergarten. Manche genießen die neue Freiheit, andere ärgern sich. Wie stehen die Bundesbürger zum neuen Leben mit der Droge?

Die Teil-Legalisierung von Cannabis konnte Bayern nicht verhindern. Dafür erlässt die Staatsregierung nun Verbote für konkrete Bereiche. In Bayern wird das Kiffen auf Volksfesten und in Biergärten komplett verboten,

Gerichte entwickeln sich ständig weiter. Future Menus unterstützt Gastronomen dabei, auf die Vorlieben für einzigartige kulinarische Erlebnisse von Gen Z und Millennials zu reagieren. Dabei geht es um Lösungen für einige der größten Herausforderungen, vor denen unsere Branche heute steht.

In der neuen Folge von Kitchen Impossible am Sonntag stellt sich Tim Mälzer dem Koch des Jahres 2023, Miguel Marques. Gedreht wurde diese Folge beim Finale des Live-Wettbewerbs Mitte November 2023 im Kameha Grand in Bonn.