Erst wird geschnippelt, dann geschmort - und am Ende probiert. Im Gasthaus Lindeneck in Weimar kommen Waschbärkeulen auf den Tisch. 15 Jägerinnen und Jäger aus Thüringen bereiteten bei einem Kochkurs im Gartenlokal Lindeneck in Weimar Keulen des Tieres mit Rotwein-Preiselbeersoße, Rotkohl und Klößen zu. «Es schmeckt super, das ist butterzart und hat eine ganz eigene Note», sagt einer der Jäger. Für viele sei der erste Bissen zunächst eine Überwindung, nach dem Probieren werde das Fleisch aber meist als sehr schmackhaft gelobt, sagt Julia Bloch, Vorstandsmitglied beim Ökologischen Jagdverein (ÖJV) Thüringen.
Der Verein veranstaltet die Kochkurse gemeinsam mit dem Gastronomen. Neben der Neugier auf den Geschmack gehe es dabei auch um den Abbau von Vorbehalten und die nachhaltige Verwertung. Zu einer ökologisch ausgerichteten Jagd gehöre auch, das erlegte Tier sinnvoll zu nutzen. Der ursprünglich aus Nordamerika stammende Waschbär gilt in Deutschland als invasive, also eigentlich nicht heimische Art. Da er hier kaum natürliche Feinde hat und äußerst anpassungsfähig ist, hat er sich stark ausgebreitet.
Auf die Idee, Waschbär anzubieten, kam Koch Steffen Haaßengier vor rund zwei Jahren. Beim Angeln sei ein Waschbär in seiner Nähe aufgetaucht. Als Koch habe er sich gefragt, wie das Fleisch schmecke, und einen befreundeten Jäger gebeten, ihm einen erlegten Waschbären zum Ausprobieren zu überlassen. «Ich war begeistert», sagt Haaßengier, der privat Vegetarier ist.
Die Keule eigne sich zum Schmoren, andere Stücke wie Rücken, Nacken oder Schulter könnten auch kurz gebraten, gegrillt oder zu Gulasch verarbeitet werden. Für ihn gehören kräftige Gewürze wie Rosmarin, Thymian, Paprika, Knoblauch und Zwiebeln dazu. Als Beilagen empfiehlt er Klöße oder Salzkartoffeln.
Das Fleisch bezieht der Gastronom nach eigenen Angaben von einem befreundeten Jäger. Vor dem Verzehr müssten die Tiere auf Trichinen untersucht und freigegeben werden. Die rechtlichen und veterinärmedizinischen Abläufe seien in der Praxis jedoch nicht einfach, sagte Bloch. So dürften Jäger - anders als etwa bei Schwarzwild oder Dachs - die Proben derzeit nicht selbst entnehmen. Der gesamte Tierkörper müsse daher unter Einhaltung der Kühlkette zum Veterinäramt gebracht und anschließend wieder abgeholt werden. (dpa)
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