Gastronomie
Antipasti und Wein sind ein perfektes Tandem. Klappt der Gleichtritt, kann man seine Gäste und sich oft glücklicher machen als mit x-Gänge-Menüs. Kompliziert ist meist die nächste Frage, welcher Wein dazu ausgeschenkt wird. Sommelière Romana Echensperger aus München und Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut (DWI) in Bodenheim geben Tipps, was zu welcher Kleinigkeit oder Antipasti am besten passt.
1. Ciabatta mit Räucherlachs, Meerrettich und Kaviar:
Egal, ob die Lachshäppchen geräuchert oder gebeizt (Graved Lachs) sind, für Romana Echensperger passt dazu besonders ein Riesling-Sekt. «Er sollte nicht zu süß, aber auch nicht furztrocken sein. Die Geschmacksrichtung Brut mit 6 g Restsüße ist ideal», sagt die Expertin, die den Titel «Master of Wine» trägt.
Für Echensperger setzt gerade die Kohlensäure einen schönen Kontrast zu dem fettreichen Fisch. Und der Meerrettich verpasse der Kombi noch mal einen extra Kick: «Die Schärfe des Meerrettichs und die Säure des Rieslings pushen sich ein bisschen gegenseitig.»
Gerade nach einem Happen mit Meerrettich «macht Sekt den Gaumen wieder frisch», findet auch Ernst Büscher. Der Weinexperte schätzt einen Riesling-Sekt als vielseitigen Menübegleiter, der hier auch eine wunderbare Brücke zum Meersalz des Fischs schlägt.
2. Meeresfrüchte-Salat:
Dabei denkt Echensperger etwa an einen Oktopussalat mit Limetten- und Zitrusnoten, Minze und Tomaten. Er habe eine eher zarte Textur und einen milden Geschmack. «Dafür braucht es einen trockenen Wein mit feinem Schmelz, der nicht zu laut ist und die Textur aufnimmt», sagt die Expertin. Ihr Tipp: ein Auxerrois.
«Der Auxerrois ist ein sehr feingliedriger Weißwein, meist mit wenig Alkohol, einem zurückhaltenden Aromaprofil und er ist wie gemacht für Einsteiger», sagt Ernst Büscher. Der Weinstock ist eine Kreuzung aus Burgunder und Weißem Heunisch, der Wein gilt als kleiner Bruder des Chardonnays.
«Er hat Noten von Mirabellen, Aprikosen und Birne», beschreibt Büscher den Auxerrois. Er habe typischerweise eine ausgesprochen milde Säure. Deshalb passe der Wein hervorragend zu säurebetonten Salaten. Ein Riesling hingegen würde zusätzliche Säure zur Säure des Salates geben.
Aber: Die Auxerrois-Traube ist in Deutschland eher selten. Alternativ komme ein Weißburgunder infrage, so Echensperger.
3. «Caprese» - Datteltomaten mit Büffelmozzarella-Kugeln:
Zur Sommerküche mit fruchtigen Tomaten passt immer ein Rosé, empfiehlt die Sommelière Romana Echensperger. «Beide haben den gleichen Spirit.» Sie würde allerdings keinen knallig-fruchtigen Rosé im «Hello-Kitty»-Style wählen, sondern einen eleganteren, der angenehm trocken ist und etwa 6 g Restsüße hat. Infrage komme etwa ein Rosé aus der Portugieser-Traube, der gut zu reifen Tomaten passt.
Übrigens: «Das Image des Portugiesers als "Omiwein" ist längst passé», sagt Romana Echensperger. Ernst Büscher ergänzt: «Die deutschen Rosés sind in den letzten Jahren generell sehr viel komplexer und wertiger geworden. Sie werden als Menübegleiter oftmals völlig unterschätzt.»
4. Asiatischer Nudelsalat mit Garnele:
Zu den süßsauren asiatischen Aromen mit Sojasoße, Koriander und Limettensaft empfiehlt Echensperger einen Riesling Kabinett. «Er hat nur 7 bis 8 Prozent Alkohol, ist unkompliziert und greift die dezente Süße auf, die sowohl im Salat als auch im Krustentierfleisch ist», erklärt Romana Echensperger. Die Sommelière rät, den «Kabi» eiskalt zu servieren.
Wer keinen Kabinett im Weinsortiment seines Supermarktes findet, sollte sich beim Fachhändler online oder vor Ort an die Angebote aus den klassischen Anbaugebieten von Mosel, Nahe oder dem Rheingau halten, rät Echensperger. Ein «Kabi» aus der Pfalz ist ihr zu kräftig.
«Kabis, also Weine der Prädikatsstufe "Kabinett", passen wegen ihres natürlicherweise geringen Alkoholgehalts sehr gut zu dem allgemeinen Trend, sich bewusster zu ernähren», ergänzt Ernst Büscher, Sprecher Deutsches Weininstituts. «Dabei bringen die Kabis trotz ihrer Leichtigkeit ausgesprochen viel Geschmack mit, oftmals auch gepaart mit harmonischer Süße.»
5. Melone mit Parmaschinken:
«Die Süße und zarte Fruchtigkeit der Melone sowie die Salzigkeit des fetten Parmaschinkens brauchen eine Begleitung, die für Balance sorgt», sagt Romana Echensperger. Sie favorisiert für den Vorspeisenklassiker einen Crémant Rosé oder einen Rosé-Sekt. «Aber bitte nicht zu staubtrocken.»
Crémant oder Sekt sollten in der Kategorie Brut sein, mit 3 bis 12 g Restzucker. Die Bezeichnungen «Brut nature» oder «Extra Brut» stehen übrigens für noch trockenere Kategorien. Sie sollte man nicht wählen, so der Rat der Sommelière.
Rosé-Sekt sei überhaupt ein toller Speisenbegleiter, findet Ernst Büscher. Und ausgesprochen beliebt sei er ebenfalls, vor allem wegen seiner ansprechenden Farbe und seines fruchtigen Aromas.
6. Mit Käse gefüllte Pimientos:
Das sehr grasige Aroma der kleinen Paprikaschoten sowie der fruchtig-fette Feta-Käse vertragen sich laut Echensperger hervorragend mit einem Sauvignon Blanc. Er hat ebenfalls eine grasige, gemüsige Aromatik, in dem auch Noten von grüner Paprika herauskommen. «Das macht Lust auf einen zweiten Bissen», sagt die Expertin.
Wem der Sauvignon Blanc zu intensiv ist, für den hat Ernst Büscher eine dezentere Alternative parat: «Ein junger Silvaner, beispielsweise aus Franken, hat ebenfalls eine leicht kräutrige Aromatik, die sehr schön mit den Pimientos harmoniert.»
7. Crostini mit Vitello tonnato:
«Dazu passt auf keinen Fall ein mörderischer Bordeaux», sprudelt es aus Romana Echensperger heraus. Er dominiere mit seinen Gerbstoffen die zartwürzige Vorspeise aus dünn aufgeschnittenem Kalbfleisch, Thunfischsauce und Brotscheiben.
Stattdessen favorisiert die Sommelière zur cremigen und buttrigen Textur der Thunfischsauce einen Tropfen, der ebenfalls buttrig und schmelzig ist: einen Chardonnay. «Er hat das Rückgrat, gegen eine mächtige Sauce anzugehen», so ihr Urteil.
Das buttrige Aroma haben vor allem Chardonnays, die in kleinen Barrique-Fässern ausgebaut wurden, sagt Büscher. «Sie liegen preislich zwar in der Regel über dem Durchschnitt, aber sie bieten auch ein besonderes Geschmackserlebnis – nicht nur zum Vitello tonnato.»
8. Hackfleischbällchen mit würziger Soße:
Egal ob Bällchen aus Hack oder Falafel aus Kichererbsen oder Bohnen, zu solchen Gerichten empfiehlt die Sommelière einen fruchtigen Spätburgunder mit wenig Gerbstoffen. «Der Rotwein sollte nicht zu kräftig sein, dafür aber leicht gekühlt», rät Echensperger.
Gerade Spätburgunder aus Deutschland passten mit ihren saftigen Kirsch- und Erdbeernoten, aber auch Kräuternoten sehr gut zu tomatigen Saucen.
Ernst Bücher teilt die Meinung: Der Spätburgunder bringe von Natur aus relativ wenig Gerbstoffe mit, aber dafür eine fruchtige Säure. «Sie bietet Soßen mit Tomatenwürze wunderbar Paroli.».
