Gastronomie
Personalknappheit und steigende Kosten zählen zu den größten Herausforderungen, bei der wirtschaftlichen Führung eines Restaurants oder Hotels. Ein oft unterschätztes Instrument zur Umsatzsteigerung ist und bleibt aber die Speisekarte. Sie kann als stiller Verkäufer fungieren und maßgeblich zum Erfolg beitragen, ohne dass zusätzliches Personal eingestellt werden muss. Die DEHOGA Beratung gibt Tipps, wie Gastronomen ihre Speisekarte strategisch optimieren können.
Online-Seminar: „Die Speisekarte als Erfolgsfaktor“
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Einzigartige Angebote schaffen
Viele Gastronomen zögern, ihre Preise zu erhöhen, aus Sorge, Kunden zu verlieren. Dabei sind sich die meisten Gäste nur der Preise von Standardprodukten wie Schnitzel oder Aperol Spritz bewusst. Die DEHOGA Beratung empfiehlt, das Angebot unvergleichbar zu machen. Was einzigartig ist, lässt sich schwerer mit der Konkurrenz vergleichen.
Dazu können Klassiker veredelt werden, beispielsweise durch besondere Soßen oder regionale Beilagen. Lokale Produkte, wie "Forelle aus dem Schwarzwald", schaffen Vertrauen und unterstreichen die Qualität. Auch kreative Namen können die Gerichte aufwerten und die Neugier der Gäste wecken. Ein unvergleichliches Angebot rechtfertigt nicht nur höhere Preise, sondern stärkt auch die Markenpositionierung.
Was müssen Gastronomen rechtlich bei der Speisekarte beachten?
Von der Allergenkennzeichnung bis zur Preisangabenverordnung gibt es praktische Merkblätter und Checklisten der DEHOGA Rechtberatung im DEHOGA-Servicecenter.
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Zusatzverkäufe gezielt fördern
Die Gestaltung der Speisekarte kann gezielt Zusatzverkäufe anregen. Anstelle einer starren Menüfolge können querverweise genutzt werden, um Verbindungen zwischen Speisen und Getränken herzustellen. Zum Beispiel: "Passt perfekt zu diesem Gericht: unser Grauburgunder vom Kaiserstuhl" oder "Make it Surf – halber Hummer zum Steak". Diese modularen Elemente erlauben eine flexible Kombination und unterstreichen die Alleinstellungsmerkmale des Betriebs.
Auch das Format der Speisekarte hat einen Einfluss. Eine übersichtliche Querformat-Speisekarte auf einer einzigen Seite kann die Orientierung erleichtern und spontane Entscheidungen fördern. Visuelle Elemente wie Icons für "vegetarisch", "hausgemacht" oder "besonders beliebt" können Empfehlungen hervorheben und den Gästen helfen, sich zurechtzufinden.
Beilagen als Umsatzchance nutzen
Beilagen sind mehr als nur eine Ergänzung zum Hauptgericht, sie bieten eine Möglichkeit, den Umsatz zu steigern. Anstatt sie automatisch im Menü zu inkludieren, können sie als zusätzliche Option angeboten werden. Statt "Burger mit Pommes" kann die Speisekarte "Burger – unsere Empfehlung: Süßkartoffel-Pommes oder Trüffel-Fries dazu" auflisten. Erfahrungen zeigen, dass viele Gäste sich trotzdem für eine Beilage entscheiden.
Kleine Upgrades wie "extra Käse" oder "knuspriger Bacon" können ebenfalls als Zusatzoptionen gelistet werden, idealerweise direkt unter dem Hauptgericht. Kombinationsvorschläge wie "Passt perfekt zu unserem Steak: Rosmarinkartoffeln mit Zitronenbutter" regen ebenfalls zu weiteren Bestellungen an. Ein hochwertiges und verlockendes Angebot bei optionaler Wahl kann den Umsatz mit minimalem Aufwand deutlich steigern.
Weniger Auswahl für mehr Qualität und Effizienz
Eine zu umfangreiche Speisekarte birgt betriebswirtschaftliche Risiken. Sie kann zu langen Entscheidungsprozessen bei den Gästen, hohem Aufwand in der Küche und unnötigem Warenschwund führen. Eine schlanke, fokussierte Karte erleichtert nicht nur die Wahl für den Gast, sondern optimiert auch die Abläufe im Betrieb.
Eine überschaubare Auswahl ermöglicht eine effizientere Küchenarbeit, eine bessere Lagerhaltung und eine konstantere Qualität. Sie unterstützt eine klare Positionierung des Betriebs, beispielsweise für regionale Küche oder vegane Spezialitäten. Die Kalkulation von Wareneinsatz und Deckungsbeiträgen wird einfacher. Eine regelmäßige Analyse der Nachfrage hilft, die Karte dynamisch anzupassen und Gerichte zu streichen, die nicht gut laufen.
Geschichten erzählen und emotional binden
Eine Speisekarte kann mehr als nur informieren. Sie kann durch Geschichten über Herkunft, Zubereitung oder die Menschen dahinter eine emotionale Bindung schaffen. Das hebt einen Betrieb von der Konkurrenz ab.
Die DEHOGA Beratung schlägt vor, die regionale Herkunft zu betonen und Lieferanten vorzustellen. Details zur Zubereitung wie "schonend gegart bei Niedrigtemperatur" wecken die Neugier. Persönliche Empfehlungen vom Küchenchef oder Serviceteam verleihen der Karte eine persönliche Note. Auch Bilder können Geschichten erzählen und die Speisekarte zu einem Erlebnismittel machen.
Flexible Angebote für Abwechslung
Gäste schätzen Vielfalt, aber eine Speisekarte muss auch wirtschaftlich umsetzbar sein. Eine Mischung aus einem festen Kern und variablen Elementen ist hierfür eine praktikable Lösung. Der feste Kern besteht aus den bewährten Klassikern, die verlässlich gut laufen und sich gut kalkulieren lassen. Der variable Teil bietet Raum für saisonale Spezialitäten oder neue Kreationen.
Neue Gerichte sollten nicht spontan eingeführt werden, sondern basierend auf einer fundierten Kalkulation. Wechselnde Angebote können aktiv kommuniziert werden, etwa als "Wochenempfehlung" oder "Saisonhighlight", um Aufmerksamkeit zu erzeugen und die Gäste zum Probieren anzuregen.
