Wie Sternekoch Björn Swanson auf aktuelle Herausforderungen reagiert

Sternekoch Björn Swanson kündigt eine Neuausrichtung für sein Restaurant „FAELT“ in Berlin an. Getreu dem Motto „verrückte Zeiten erfordern außergewöhnliche Maßnahmen“ will er bei seinem Menü ab Januar 2024 komplett auf Fleisch verzichten. Eine weitere Besonderheit: Statt 134 Euro kostet es künftig nur noch 99 Euro.

Auf seinen Social-Media-Kanälen kündigte der Sternekoch außerdem an, dass das neue vegetarische Menü alle sechs Wochen wechseln soll. Gäste, die dennoch nicht auf Fleisch verzichten möchten, sollen aus drei bis vier Fleisch- oder Fischgerichten wählen können, die optional hinzugebucht werden können.

Den Grund für die zahlreichen Neuerungen sieht der Gastronom in den aktuellen Herausforderungen. „Ich kann das Geheule und Gejammer nicht mehr hören, welches die Branche durchzieht. Ja, es sind schwere Zeiten für uns alle, aber die gab es auch schon vorher“, stellte Swanson in einem Facebook-Post klar. Auch er sei nicht „happy“ mit der aktuellen Politik, aber er appelliert an die Branche selbst, „Lösungen für die Zukunft zu finden“. Er weigere sich, in Abhängigkeit oder als Bettler und Bittsteller zu leben, schrieb er in seinem Beitrag. „Ich habe mir, nach den beiden Lockdowns, geschworen, mich nie wieder so abhängig von unserer Politik und von deren Beschlüssen zu machen. Ich glaube an meine Autonomie und daran, für jede noch so schwierige Situation, eine angemessene Lösung zu finden“, lautet sein Fazit.

Unter seinem Beitrag bekommt der Sternekoch viel Zustimmung, aber auch kritische Stimmen. So fragt ein Kommentator, wie Swanson künftig kalkulieren wolle, wenn die Mehrwertsteuer wieder auf 19 Prozent gehe. Der Gastronom verweist als Antwort auf eine weitere Neuerung, denn auch die Öffnungszeiten werden ab Januar angepasst. Swanson will ab kommendem Jahr eine Sechs-Tage-Woche einführen und sein Restaurant statt mittwochs und donnerstags nur noch sonntags schließen. „So kann ich alle Mitarbeiter halten, und bei einer Foodcost von rund 14 Prozent kommen wir damit erstmal zurecht. Die 19 Prozent gab es ja auch früher und wir haben überlebt. Wobei auch mir die 7 Prozent lieber sind“, so Swanson.