Gastronomie
Seit einigen Jahren bieten immer mehr deutsche Weinerzeuger Glühweine aus eigener Herstellung an. Diese Winzerglühweine sind zwischenzeitlich immer öfter auch bundesweit auf den Weihnachtsmärkten und im Lebensmittel- oder Weinfachhandel zu finden. Insbesondere weiße und seit letztem Jahr auch Rosé-Glühweine erfreuen sich stetig wachsender Beliebtheit. In der DWI-Datenbank "Weinerzeuger-Suche" sind derzeit 219 Weinerzeuger/innen gelistet, die Glühwein anbieten.
Glühwein selbst gemacht
„Wer seinen Glühwein lieber selbst zubereitet, sollte auf eine gute Qualität des Grundweins achten“, erläutert Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut (DWI). Für einen schmackhaften Glühwein empfehlen sich die fruchtbetonten deutschen Weine ganz besonders. Beim Erwärmen harmonieren ihre intensiven Aromen sehr schön mit den würzenden Zusätzen.
Beim Zugeben der Glühweingewürze ist laut Büscher allerdings Fingerspitzengefühl gefragt. Er rät „den Glühwein nur dezent zu würzen, damit die fruchtigen Weinaromen noch schmeckbar bleiben und nicht von den Gewürzen übertönt werden.“
Außerdem sollte der Glühweinansatz nur bei mittlerer Hitze erwärmt werden, ohne dass er siedet. Sonst gehen die filigranen Fruchtaromen verloren und der Geschmack wird bitter. Um die Weinaromen zu schonen, sollte auch der fertige Glühweins nicht über 70 °C erhitzt werden.
Rot, Weiß oder Rosé
Für den klassischen roten Glühwein sind die Rebsorten Spätburgunder, Dornfelder oder Regent gut geeignet. Für weißen Glühwein empfehlen sich säuremilde Sorten wie etwa Müller-Thurgau oder Silvaner. Wer es besonders aromatisch mag, kann auch auf Bukettsorten wie beispielsweise Scheurebe oder Gewürztraminer zurückgreifen.
„Bei Rosé-Glühweinen paart sich der fruchtige Weinduft, der oft an Himbeeren oder Erdbeeren erinnert, mit den typischen Glühweingewürzen“, erklärt Büscher. Für die Do-it-yourself-Variante empfiehlt er beispielsweise einen Spätburgunder Rosé mit Apfel, Vanille, Sternanis und Zimt zu würzen.
Bei der Zubereitung eines Glühweins bietet es sich generell an, liebliche oder halbtrockene Weine zu verwenden, denn dann muss man weniger nachsüßen.
Weinrechtliche Vorschriften
Der Begriff "Winzerglühwein" darf übrigens nur verwendet werden, wenn der Glühwein aus eigenen Weinen zubereitet wurde. Bei der Angabe „Deutscher Glühwein“ stammen die Grunderzeugnisse aus dem eigenen Land.
Nach dem Weingesetz handelt es sich bei Glühwein um ein "aromatisiertes weinhaltiges Getränk", das ausschließlich aus Rot-, Weiß- oder Roséwein hergestellt und gesüßt sowie gewürzt wurde. Der Zusatz von Alkohol ist ebenso verboten wie der von Wasser oder Farbstoffen. Der vorhandene Alkoholgehalt muss mindestens 7 Vol.-% und weniger als 14,5 Vol.-% aufweisen.
Für die Herstellung roséfarbener Glühweine wurde wegen der gestiegenen Nachfrage 2022 die entsprechende EU-Verordnung geändert. Sie dürfen sowohl aus Roséwein, als auch aus einer Cuvée von Rot- und Weißwein hergestellt werden. Letzteres ist für die Roséweinbereitung nicht zulässig.
Wird alkoholfreier Wein mit Glühweingewürzen versetzt, darf er nicht als „alkoholfreier Glühwein“, aber etwa als „aromatisiertes Getränk aus alkoholfreiem Rotwein“ bezeichnet werden.
Glühwein hat lange Tradition
Das Würzen des Weines hat in der Weinwelt eine sehr lange Tradition. „Schon die alten Römer haben ihren Wein teilweise mit Honig und Gewürzen aromatisiert“, erklärt Büscher. Bereits von Apicius (25 v. – 43 n. Chr.) wird ein Rezept für Würzwein erwähnt, das heutigen Empfehlungen für Glühwein durchaus ähnelt: Zimt, Lorbeer, Sternanis, Koriander und Thymian sowie eine große Portion Honig sollte in den Wein gegeben werden, um ihn genussvoller und haltbarer zu machen.
So wird der klassische Glühwein zum Genuss
Man nehme einen Flasche heimischen Rotwein, süße ihn nach Geschmack mit Kandis oder Honig und füge dann eine in Scheiben geschnittene, unbehandelte Orange oder Zitrone, drei Gewürznelken sowie eine Stange Zimt hinzu. Apfelstückchen verfeinern den Geschmack. Für weiße Glühweine ersetzt man die Nelken durch Sternanis.
Den Ansatz bei niedriger Temperatur einige Stunden ziehen lassen und mit Hilfe eines Siebs die Gewürze aus dem Wein entfernen. Vor dem Servieren den Glühwein wieder auf maximal 70 °C erwärmen und genießen.
