Zwei Jahre und drei Monate nach einem verheerenden Brand können Gourmets im Luxushotel «Traube Tonbach» in Baiersbronn im Schwarzwald jetzt in neuen Räumlichkeiten speisen. Vor allem Normalität wünscht sich Hotelier Sebastian Finkbeiner zum Start im neuen Haus: «Wir sind wieder das, was wir am liebsten sind: Gastgeber.» Das rund 230 Jahre alte Stammhaus der Familie Finkbeiner war am 5. Januar 2020 abgebrannt. Ein Raub der Flammen wurde auch das Drei-Sterne-Restaurant «Schwarzwaldstube», das zu den renommiertesten Restaurants in Deutschland gehört. Verletzt worden war niemand.
Das aus drei einzelnen Häusern bestehende Neubauensemble präsentiert sich lichter und moderner, aber schwarzwaldtypisch mit grauen Schindeln aus heimischer Douglasie. «Wir wollen unsere Geschichte bewahren, indem wir sie fortschreiben - nicht nachbauen», erläutert Seniorchefin Renate Finkbeiner das Konzept.
Die «Schwarzwaldstube», das gastronomische Aushängeschild der «Traube», präsentiert sich nun mit einer bis zum Giebel vollverglasten Stirnwand mit Blick auf den Schwarzwald. Mehr als 20 Jahre lang konnte sich das Edel-Restaurant mit der Michelin-Bestbewertung von drei Sternen schmücken. Nach dem Brand hatte es die Ehrung Anfang 2020 vorübergehend verloren. Doch die Gäste hielten auch im Provisorium die Treue: Fein gespeist wurde in einer Übergangslösung auf dem Dach des Parkhauses - Torsten Michel eroberte schon im vergangenen Jahr für die «Schwarzwaldstube» die drei Sterne zurück.
Die frühere «Köhlerstube» von Küchenchef Florian Stolte gibt es so nicht mehr. Sie heißt jetzt «1789» - als Hommage an die Gründung der «Traube». Denn die Hotelgeschichte begann mit einer winzigen Schänke für Köhler und Waldarbeiter. Anstelle der alten Gaststube erwartet die Gäste ein neuer Raum mit Hirnholzparkett und umlaufenden Eichenholzsitzbänken. «Der historische Raum wurde vom Feuer zerstört - das lässt sich nicht nachbauen, ohne dass es künstlich wäre», so Hotelier Finkbeiner.
Neben den beiden Gourmetrestaurants von Torsten Michel und Florian Stolte gibt es noch das «Schatzhauser» mit schwäbisch-badischer Küche. In dem nach einem guten Waldgeist aus einem Hauff-Märchen benannten Restaurant soll in entspannter Atmosphäre Leckeres für die ganze Familie geboten werden.
Informationen des Hotel Traube Tonbach zum Neubau
Geschichte bewahren – nicht nachbauen
Renate Finkbeiner, Seniorchefin und ihres Zeichens oberste Bauinstanz des Führungskaders der Traube Tonbach, bringt das Leitmotiv des gestalterischen Drahtseilakts, den die Gastgeber sich auferlegt haben, auf den Punkt: „Wir wollen unsere Geschichte bewahren, in dem wir sie fortschreiben – nicht nachbauen. Das alte Stammhaus wird in unseren Erzählungen und Herzen immer einen festen Platz haben, doch was gewesen ist, ist Vergangenheit. Jetzt ist die Zeit ein modernes Haus zu bauen, das den Ansprüchen kommender Generationen von Gästen und Mitarbeitern lange dient.“
Ein Gebäude, das den Bauch einzieht
„Der Neubau besteht aus drei Einzelhäusern, von denen zwei traufständig zur Straße stehen, während das dritte mittig zum Tal ausgerichtet ist“, erklärt der verantwortliche Architekt Egon Bermayer vom beauftragten Büro ARP aus Stuttgart. Besonders wichtig beim Entwurf war Renate Finkbeiner, dass das Gebäudeensemble „den Bauch einzieht“, wie es die Bauherrin ausdrückt. „Das haben wir gelöst, in dem wir die beiden vorderen Gebäude räumlich leicht gedreht haben“, so Bermayer und verweist auf einen gewünschten Nebeneffekt: „Vor dem Eingang entsteht ein kleiner Platz zum Verweilen.“
Das Neue nehmen
Trotz der Größe soll sich das Stammhaus optisch zurücknehmen und in das Bestehende einfügen, ohne die örtliche Bebauung zu dominieren. „Was uns im Inneren Großzügigkeit und lichte Räume beschert, darf von außen nicht klotzig wirken“, mahnt Renate Finkbeiner. „Wir haben die Fassade durch bodentiefe Fensterelemente auf der Ost- und Westseite so aufgebrochen, dass Sonnenlicht von morgens bis abends in das Gebäude fällt und viel Weitblick geschaffen wird.“ Um der Außenhülle das „Neue“ zu nehmen, wurden die schwarzwaldtypischen Schindeln aus heimischer Douglasie vorvergraut. Das gibt eine schöne Patina, die sich innen fortsetzt“, erklärt Bermayer das Gestaltungsprinzip. Für fließende Übergange von Draußen nach Drinnen reicht das Kopfsteinpflaster bis ins Foyer hinein, während der Blick durch eine Fensterfront wieder ins Tal gelenkt wird. „Der Ort und der Wald sind überall gegenwärtig und erlebbar.“
Neue Schwarzwaldstube
Gleiches gilt für die neue Schwarzwaldstube als zeitgemäße Bühne für Torsten Michels Kochkunst. Im Gegensatz zur vormals tiefeingezogenen, dunklen Holzdecke öffnet sich der neue Gastraum mit einer bis in die Giebelspitze vollverglasten Stirnwand zum Tonbachtal und gibt das Panorama auf den gegenüberliegenden Wald frei. Natursteinplatten, die im römischen Verband verlegt wurden, erden den Raum. „Der wunderschöne Granit bildet mit den gleichfarbigen Samtsesseln eine harmonische Einheit. Über allem wird ein imposanter Leuchter für festliches Ambiente sorgen und gleichzeitig die Raumhöhe brechen“, verspricht Renate Finkbeiner zum Interieur des Drei-Sterne-Restaurants.
Aus Köhlerstube wird 1789
Die Gourmetküche von Küchenchef Florian Stolte bekommt mit der Wiedereröffnung nicht nur ein neues Restaurant, sondern auch einen neuen Namen: 1789. „Das 1789 wird dort eröffnen, wo einst die historische Urzelle der Traube Tonbach war“, berichtet Hotelier Sebastian Finkbeiner und fügt hinzu: „Der Name ist eine Hommage an unser Gründungsjahr und den Ort, wo vor mehr als zwei Jahrhunderten unsere Hotelgeschichte mit einer winzigen Schänke für Köhler und Waldarbeiter begann.“ Das kulinarische Konzept und Team der „alten“ Köhlerstube bleiben hingegen gleich: „Unsere Gäste genießen weiterhin Florian Stoltes moderne und durch seine vielen Reisen asiatisch-inspirierten Menüs.“
Als Kontrast zur weltgewandten Küche wird es im neuen Gastraum des 1789 besonders gemütlich: Kleinere Fenster, warme Lehmputzwände, Hirnholzparkett und umlaufende Sitzbänke aus Eichenholz schaffen eine intime, edle Atmosphäre. Sebastian Finkbeiner ist überzeugt, dass der exklusivere Rahmen mit Platz für maximal 30 Gäste am Abend es dem Team erlaube, sich fortan noch besser auf ihre mit einem Michelin-Stern und 17 Gault Millau-Punkten ausgezeichnete Küchenlinie zu fokussieren. „Die einstige Bauernstube wird es hingegen in ihrer alten Form nicht mehr geben, ergänzt der Hotelier. „Der historische Raum wurde vom Feuer zerstört – das lasst sich nicht nachbauen, ohne das es künstlich wäre.“
Neues Restaurant Schatzhauser
Freunde der schwäbisch-badischen Küche, wie sie früher in der Bauernstube serviert wurde, müssen darauf zukünftig keinesfalls verzichten. „Dafür sorgen wir mit dem „Schatzhauser“, verrät Hotelinhaber Heiner Finkbeiner. Der größte Gastraum werde unter der Regie von Florian Stolte einem neuem Restaurant gewidmet, welches das kulinarische Angebot des Ferien- und Feinschmeckerhotels sinnvoll erweitert. „Im Schatzhauser zelebrieren wir in entspannter Atmosphäre Gutes und Geliebtes für die ganze Familie.“ Namensgeber ist der gute Waldgeist aus dem Schwarzwald-Märchen „Das kalte Herz“. Nach Autor Wilhelm Hauff erfüllt das Glasmännlein Schatzhauser den Menschen drei Wünsche. „Wir werden uns auf die kulinarische Wunscherfüllung unserer Gäste konzentrieren“, freut sich der Seniorchef.
Ab mittags durchgängig geöffnet, soll die Karte im Schatzhauser einem breiten Publikum Freude bereiten: „Herzhafte Traditionsgerichte aus dem Besten unserer Heimat, dem Schwarzwald, treffen auf geliebte Klassiker aus der weiten Welt“, berichtet Florian Stolte. „Ein schöner Salat, eine hausgemachte Pasta oder ein feines Rindertatar bekommen ebenso Platz auf der Karte wie ein Schwäbischer Rostbraten, Badische Hechtnocken oder geschmälzte Maultaschen“, so der Küchenchef. Ein Highlight werden ausgewählte Steak Cuts vom Grill. Mit 60 Sitzplätzen und spektakulärem Ausblick präsentiert sich das Restaurant lichtdurchflutet, während die kohlschwarze Decke an die Köhlerzunft und die Ursprünge des Ortes erinnern sollen.
Gebaut für und von Generationen
Gebaut wird nicht nur für, sondern auch von Generationen. „Einige der Handwerker begleiten uns bereits in vierter Generation wie etwa unser Elektriker Möhrlen hier aus Baiersbronn“, berichtet Hotelier Matthias Finkbeiner. Trotzdem sei der zeitgerechte Baufortgang für ihn keineswegs selbstverständlich. „Die Betriebe hatten volle Auftragsbücher und unser Bauvorhaben kam nicht nur ohne Vorlauf, sondern muss auch in Rekordzeit fertig werden. 18 Monate vom Grundstein bis zum Gast, noch dazu während einer Pandemie – das erschien anfangs illusorisch“, erinnert sich der Mitinhaber der Traube Tonbach an die schwierigen Voraussetzungen. Geholfen haben bewährte Partner: „Wir haben den Auftrag bewusst in der Region gelassen. Wir wussten einfach aus Erfahrung, dass auf die Unternehmen Verlass ist.“ Rund 50 Betriebe sind mit dem Wiederaufbau betraut. „Was die Handwerker, Ingenieure und die Architekten hier aktuell leisten, ist ein Meisterstück an Präzision und Teamwork.
Hotellerie
