INTERGASTRA: Für die Großverpflegung ist Digitalisierung alternativlos

| Industrie Industrie

Bei der Produktion von bis zu 5.000 Essen am Tag ist kaum zu erwarten, dass die Kartoffeln selbst geschält oder Fleisch und Fisch vor der Zubereitung noch vom Küchenpersonal filetiert und portioniert werden. Keine Frage, das übernehmen Maschinen. Die moderne Technik, die dabei zum Einsatz kommt, ist mittlerweile hochgradig digitalisiert, um die Prozesse möglichst effektiv zu gestalten. „Es kann einfach nicht angehen, dass wir trotz wachsender Anforderungen heute noch immer unter steinzeitähnlichen Bedingungen arbeiten“, sagt Lothar Stützle, Leiter der Neuland-Küche, die zu den Zieglerschen gehört. Er führt selbst ein Team von 107 Mitarbeitenden, die in den Haupt- und Verteilküchen sowie dem hauseigenen Fahrtdienst tätig sind. „Wir können es uns gar nicht mehr leisten, wertvolle Manpower in simplen Prozessen wie der händischen Erfassung von Lagerbeständen, dem Abgleichen in Excel-Listen oder für die Dokumentation zu binden“, bekräftigt Stützle.

Die neueste Technik zur Prozessoptimierung finden er und seine KollegInnen im kommenden Jahr auf der INTERGASTRA, der Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie, die vom 5. bis 9. Februar 2022 in Stuttgart stattfindet. Für GroßverpflegerInnen ist besonders die Fachtagung des Ministeriums für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg am Montag interessant. Hierbei soll unter anderem diskutiert werden, wie sich ein nachhaltiger und pflanzenbetonter Speiseplan in der Großverpflegung realisieren lässt. Am Dienstag findet außerdem eine Podiumsdiskussion „Gastronomie & Retail – neue Geschäftsmodelle in der Gemeinschaftsgastronomie“ auf der DEHOGA-Bühne mit Branchengrößen aus der Gemeinschaftsverpflegung statt. Dabei stehen Themen wie Digitalisierung, Entwicklung der Arbeitswelt und Prozessoptimierung im Fokus.

Die smarte Küche

Bei den Maßstäben in der Großverpflegung und aufgrund des hohen Leistungs-, Preis- und Zeitdrucks müssen die Großküchen smart aufgestellt und entsprechend digitalisiert sein. Das beginnt damit, dass die Küchenleitung den Speiseplan für die bevorstehenden Wochen systematisch einpflegt. Dabei werden Allergene und Zusatzstoffe automatisiert ausgewiesen und Nährwerte individuell berechnet. Im System sind ebenso die Menürezepte wie die benötigten Produkte und die jeweiligen Lieferanten hinterlegt. Dank cleverer Schnittstellen zwischen den Programmen erfolgt die Bestellung der Lebensmittel automatisch. Lieferwege aller Waren und ihr Lieferstatuts können in time verfolgt werden. Ebenso lässt sich die Lagerhaltung kontrollieren. „Wer Warenbestand und -bedarf regelmäßig analysiert, reduziert überflüssigen Lebensmitteleinkauf und damit auch Food Waste sowie anfallende Kosten“, weiß Lothar Stützle. Effizienz ist das Stichwort, das ebenso bei der Personalplanung gilt. Wer nur wenige KollegInnen einsetzen kann, muss das sorgsam tun.

Mit Hilfe der EDV kann der zu erwartende Arbeitsaufwand pro Tag berechnet und daraufhin die Personaleinsatzplanung erstellt werden. Die Küchenleitung hat dabei im Blick, wann punktuell mehr oder weniger Personal benötigt wird. Ebenso wie jeder Mitarbeitende Einsatzort und -zeit kennt, weiß jedes Gerät in der Küche, wann es an der Reihe ist. Die Zusammensetzung eines Gerichts – beispielsweise eines Kartoffelgratins – übernimmt die Technik. Sogar das Abwiegen und Vermengen der Zutaten erfolgt vollautomatisch. Untereinander sind die Geräte vernetzt, sodass der Konvektomat bereits aufheizt und dank sensibler Sensoren meldet, wenn die richtige Temperatur zum Schieben erreicht und wann das Gratin optimal gegart ist. Fehler lassen sich so weitestgehend vermeiden. Beim Transport melden spezielle Wärmeboxen nicht nur die Temperatur, sondern ihren Standort und die erwartete Ankunftszeit am Zielort an die EDV.

Wie viel Convenience verträgt die Küche?

Digitalisierung erleichtert die Arbeit und in der Küche kann mit weniger Personal geplant werden. Das muss auch, denn der Mitarbeitermangel hat sich durch die krisenbedingte Personalabwanderung nochmals verschärft. Eine ausgeklügelte Technik und der Einsatz von vorverarbeiteten Produkten sind perspektivisch die einzigen Möglichkeiten, um den Personalmangel einigermaßen aufzufangen.

Der Anteil an convenienten Produkten, die in deutschen Großküchen eingesetzt werden, liegt bei etwa 70 Prozent. Dabei muss sich die Küchenleitung die Frage stellen, welcher Conveniencegrad für die Küche vertretbar ist, was sich auf lange Sicht rentiert und welche Werte das Unternehmen vertreten möchte. Ist es möglich, die vorverarbeiteten Lebensmittel regional zu beziehen und eventuell in höherer, beziehungsweise Bio-Qualität zu erhalten? Lohnt es sich eher, geschälte Kartoffeln oder gleich Kartoffelscheiben für das Gratin zu kaufen? Ist es nicht effektiver, fertig vorportioniertes Kartoffelgratin zu nehmen, bei dem Geschmack und Optik passen? All das sind Entscheidungen, die jedes Unternehmen für sich treffen muss. „Beim Einsatz von Convenience sollte einem bewusst sein, dass die vorverarbeiteten Produkte zwar weniger Personaleinsatz erfordern, aber eben teilweise höhere Anschaffungskosten verursachen könnten“, sagt Karl-Josef Haaf, Berater für die Großverpflegung. „Anders herum lassen sich durch frisch Gekochtes die Kosten senken und die Qualität steigern. Außerdem hat die Küche so selbst in der Hand, was den Gästen serviert wird und die Kolleginnen und Kollegen am Herd empfinden ihre Arbeit erfahrungsgemäß als wertvoller“, führt Haaf aus.

Mit Qualität ist die GV gut beraten

Das Mehr an Qualität und Frische lassen sich Unternehmen mittlerweile (wieder) etwas kosten. Namhafte Betriebe investieren gezielt in die Qualität ihrer Mitarbeiterverpflegung, weil sie darin zurecht ein wirkungsvolles Signal der Wertschätzung und damit einen Beitrag zur Mitarbeiterbindung sehen. Für GroßverpflegerInnen lohnt es sich also gleich aus vielerlei Sicht, auf ein hochwertiges Angebot mit möglichst hohem Anteil an frischen, selbstzubereiteten Menükomponenten zu setzen.

Welchen Weg GroßverpflegerInnen auch einschlagen wollen, aktuelle Informationen zur neuesten Technik und alles, was sie zur Optimierung ihrer Prozessabläufe benötigen, finden sie auf der INTERGASTRA. Im direkten Gespräch mit den ausstellenden Unternehmen können gemeinsam Lösungen gefunden und Konzepte entwickelt werden, um für die Zukunft gut aufgestellt zu sein.


Zurück

Vielleicht auch interessant

Die Fleischproduktion in Deutschland ist im Jahr 2023 erneut deutlich gesunken. Die gewerblichen Schlachtunternehmen produzierten nach vorläufigen Ergebnissen 6,8 Millionen Tonnen Fleisch – 280.200 Tonnen weniger als im Vorjahr.

Pressemitteilung

Am 3. und 4. März 2024 feiert die EUROVINO – Fachmesse für Wein ihre Premiere in der Messe Karlsruhe: Dabei erwartet die Besuchenden aus Handel, Gastronomie und Hotellerie das Wein- und Schaumweinangebot von über 265 Ausstellern.

Der Staatliche Hofkeller Würzburg hat im jüngst ausgewerteten Jahr 2022 einen Fehlbetrag von gut 900.000 Euro erwirtschaftet. Im Jahr zuvor war das Defizit mit 1,5 Millionen Euro noch größer ausgefallen. Zahlen für 2023 liegen noch nicht vor.

Die Agrarmesse Grüne Woche in Berlin hat ihr Ziel von deutlich mehr als 300.000 Besuchern in diesem Jahr verfehlt. Zur Begründung gab die Messe am Sonntag den Streik der Lokführergewerkschaft GDL bei der Bahn an.

Die schwäbische Oettinger-Brauerei übernimmt die Hamburger Joybräu, einen Hersteller von alkoholfreiem Proteinbier. Oettinger-Vorstandschef Stefan Blaschak sagte der «Wirtschaftswoche», in Asien und den USA sei Proteinbier schon ein Standardprodukt.

Pressemitteilung

HAGATEC – Großküchen-Fachhändler aus Hamburg - bietet seinen Kunden ab sofort noch mehr Flexibilität und Service. Ab sofort kann 24/7 bei HAGATEC geshoppt werden. 

Die Veltins-Brauerei hat im 200. Jahr ihres Bestehens das umsatzstärkste Geschäftsjahr der Unternehmensgeschichte gemeldet. Während der Ausstoß nach konsumschwachen Monaten nachgab, legte der Umsatz um 5,3 Prozent zu.

Die Haus-Cramer-Gruppe um die Warsteiner Brauerei hat ihren Bierabsatz in Deutschland gesteigert. Im vergangenen Jahr sei ein Inlandswachstum von mehr als einem Prozent erzielt worden, während der deutsche Biermarkt um etwa vier Prozent geschrumpft sei.

In der Hochburg der deutschen Schweinehaltung wird es künftig einen Schlachthof weniger geben: Der Fleischkonzern Vion schließt seinen Betrieb in Emstek. Weitere Schlachthöfe sollen verkauft werden.

Der französische Champagner-Absatz ist im vergangenen Jahr nach einem kräftigen Anstieg nach dem Einbruch während der Corona-Pandemie wieder auf Vorkrisenniveau zurückgefallen. Der Absatz sank 2023 im Vorjahresvergleich um 8,2 Prozent auf 299 Millionen Flaschen, teilte der Hersteller-Verband Comité Champagne am Montag mit.