Saftig geschmorte Kalbsbacke ist eines der Lieblingsgerichte von Fabian Schröter, dem neuen Küchenchef des Restaurants Terra im The Ritz-Carlton, Wolfsburg. Derzeit reicht er es mit Pastinake, Zwiebelmarmelade, Kartoffelbaumkuchen sowie Jus und plant für die Zukunft verschiedene Variationen und Interpretationen dieses Klassikers. Der 29-jährige leitet das 12-köpfige Küchenteam des Terra, in dem er mit saisonalen Gerichten und naturbelassenen, heimischen Produkten die Gäste durch eine kreative Zubereitung begeistern will.
Als Vorspeise ein veganer Kräuterseitling süß-sauer mit Kaviar, Dill, Gurke und Joghurt auf Pumpernickel? Die geschmorte Kalbsbacke zum Hauptgang oder doch lieber das sechs Wochen am Knochen gereifte Rinderkotelett aus dem eigenen Dry Ager? Oder gar der auf der Haut gebratene Wolfsbarsch mit wildem Brokkoli, Topinambur und Rieslingsauce? Alle drei Monate wechselt die Speisekarte im Restaurant Terra, die nun die Handschrift von Fabian Schröter trägt. Im eigenen Gewächshaus, einem Vertical Garden, werden Kräuter und Salat selbst gezogen und der eigene Dry-Ager-Reifeschrank sorgt für intensive Fleischaromen.
Der Werdegang von Fabian Schröter hört sich beinahe unwirklich an – vom Aushilfsjob als Spülhelfer hin zum Küchenchef des Restaurants eines Luxushotels. „Mit 15 Jahren habe ich in einer Spülküche gearbeitet und konnte immer sehen, wie etwas produziert und angerichtet wurde. Das hat mich so fasziniert, dass ich mich entschieden habe, eine Ausbildung zum Koch zu machen“, sagt Fabian Schröter über den Ursprung seiner Karriere.
Der gebürtige Wernigeröder begann 2012 folglich seine Ausbildung zum Koch im Restaurant eines 4-Sterne-Hotels in seiner Heimatstadt. Sein Werdegang war geprägt durch einen schnellen Aufstieg, sodass es nach seiner beendeten Ausbildung 2015 lediglich zwei Jahre dauerte, bis er den ersten Posten als Chef de Partie im Berghotel Ilsenburg innehatte. Ein Jahr später, 2017, zog es ihn erstmals nach Wolfsburg – als Sous Chef in das Hotel an der Wasserburg, wo er kein dreiviertel Jahr später erstmals als Chef de Cuisine im hiesigen Gourmetrestaurant Saphir agierte. Fabian Schröter wechselte nun nach einer weiteren Station im Restaurant Allerlei des Courtyard by Marriott Wolfsburg in das The Ritz-Carlton, Wolfsburg.
Schröter hat bereits in frühen Jahren seiner Karriere zahlreiche Auszeichnungen erhalten und kann sich als Jugendregional- sowie Jugendlandesmeister bezeichnen. Er erreichte mit einer Platzierung unter den besten sechs eine Top-Positionierung beim Wettbewerb Koch des Jahres 2018 und schaffte es in seiner ersten Position als Chef de Cuisine bereits in die Top 50 der Köche des Schlemmer Atlas 2019 und 2020. Beim San Pellegrino Young Chef Award 2022 erreichte er im Vorfinale eine Platzierung in den Top Ten. In diesem Jahr hat sich der 29-jährige beim Kochwettbewerb JUNGE WILDE beworben, bei dem über 2500 Talente darum kämpfen, am Vorfinale im Mai in Graz teilzunehmen, bevor es Ende September für drei Teilnehmer zum Finale nach Berlin geht.
Christian Fomm, General Manager des The Ritz-Carlton, Wolfsburg, freut sich, mit Fabian Schröter einen jungen und engagierten Küchenchef für das Restaurant Terra gewonnen zu haben: „Es begeistert mich zu sehen, mit welch hohem Engagement, beeindruckender Passion und Kreativität Fabian tagtäglich agiert und interagiert. Es ist ihm ein großes Anliegen sich selbst und sein Team jeden Tag ein wenig besser zu machen.“
Fabian Schröter beschreibt seine Motivation: „Ich möchte die Menschen, die ich bekochen darf, begeistern und ihnen ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis bieten. Ich selbst versuche tagtäglich besser zu werden und mich weiterzubilden. Es gibt so vieles, was man im ganz normalen Alltag in der Küche aber auch außerhalb lernen kann; das macht mir unglaublichen Spaß und treibt mich an.“
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