Personalien
Das Bonvivant Cocktail Bistro in Berlin hat einen neuen Barchef. Martin Wolf tritt die Nachfolge von Elias Heintz an, der sich zukünftig verstärkt Management-Aufgaben widmet, aber weiterhin in die Bararbeit eingebunden bleibt. Wolf bringt einen neuen Ansatz in die Cocktail-Entwicklung ein, bei dem er die Kreationen von Grund auf neu denkt.
Kreation beginnt mit alkoholfreier Basis
Martin Wolf, 34, setzt bei der Entwicklung neuer Getränke auf eine umgekehrte Perspektive. Anstatt von alkoholischen Spirituosen auszugehen, ist die alkoholfreie Variante stets der Ausgangspunkt. "Meine Basis ist immer die Entwicklung eines alkoholfreien Cocktails", sagt Martin Wolf, der vorher als Head Bartender im Frederick’s gearbeitet hat.
Wolfs Methode konzentriert sich darauf, Texturen und eine ausgewogene Komposition von Geschmacksrichtungen zu schaffen. Er verwendet dafür Zutaten wie Obst, Kräuter, Gemüse und Reis. "Obst, Kräuter, Gemüse, Reis… ich überlege zunächst, wie ich Texturen reinbringen kann, die dem Cocktail Struktur geben", erklärt Wolf, "anschließend geht es ins Feintuning, um nuancierte Aromen sowie die Balance von Süße, Säure, Bitterkeit und Umami." Als Grundzutaten dienen ihm oft Säfte oder Tees, zum Beispiel Grüner Tee für eine leichte Bitternote oder Schwarztee für Tannine.
Ein Beispiel für diese Herangehensweise ist der Cocktail "Bitter & Blüte", der auf Rhabarbersaft, Enzian, Süßholz, Lavendel und Rosé Verjus basiert und mit Tonic aufgegossen wird. Eine alkoholische Version kann zusätzlich mit Gin, Schlehengeist oder Wermut ergänzt werden.
Vom Quereinsteiger zur Symbiose mit der Küche
Wolf ist Quereinsteiger, der ursprünglich sein Geschichtsstudium mit einem Job im Vienna House by Wyndham Andel's Berlin finanzieren wollte. Dort entdeckte er seine Leidenschaft für die Bararbeit. Später, bei seiner Tätigkeit im Frederick’s, lernte er die enge Zusammenarbeit zwischen Küche und Tresen schätzen. Diese Symbiose vertieft er nun im Bonvivant.
Er arbeitet eng mit Küchenchef Nikodemus Berger zusammen, um passende Food- und Drink-Pairings zu entwickeln. Dabei kommen am Tresen auch vermehrt Küchentechniken zum Einsatz. Die Philosophie des Hauses, nichts zu verschwenden, wird ebenfalls an der Bar umgesetzt – etwa durch die Nutzung von Obsttrestern zur Essigherstellung.
Vegane Prämisse und alkoholfreie Alternativen
Der Umgang mit den veganen Standards des Bonvivant ist für Wolf eine neue Herausforderung, die er als Chance begreift. "Die Welt der veganen Spirits ist spannend", sagt er, "genau wie das Küchenteam sehe ich nicht den Verzicht auf tierische Produkte, sondern die unendlich vielen neuen Möglichkeiten, Gästen einen wunderbaren Abend zu bereiten."
Zudem setzt Wolf die "Kein Wein"-Karte fort, die auf eine Auswahl alkoholfreier Weine fokussiert ist. "Es tut sich viel bei den alkoholfreien Weinen, die wahren Schätze finden die Gäste im Bonvivant und das wird so bleiben."
