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Der Personalmangel und die Planung des Personaleinsatzes, sehr stark gestiegene und sich gleichzeitig ändernde Einkaufspreise sowie der Umgang mit der erhöhten Mehrwertsteuer beschäftigen derzeit die Gastronomen. Fabio Hessenmüller, Geschäftsführer Gewinnblick Rhein Neckar GmbH, erzählt im Gespräch mit Stefanie Boeck, Marketing-Vorstand beim neuen Verein HOOSY e.V., wie Gastgeber den Herausforderungen mit einer effizienten Küchensteuerung begegnen können.
Frage: Welche steigenden Anforderungen beobachtest du in der Hospitality die letzten Monate?
Fabio Hessenmüller: Drei Haupthemen beschäftigen die Gastronomie aktuell:
- Personalmangel und Planung des Personaleinsatzes
- Sehr stark gestiegene und gleichzeitig auch volatile / sich ändernde Einkaufspreise
- Effizientes und planbares Arbeiten zu erreichen
- Z.B. mit vorhandenem Personal gleiche Anzahl Gäste bedienen
- Z.B. über Tischreservierungen / Auslastung / Vorbestellungen die Schichten zu planen
Die Steuererhöhung von sieben auf 19 Prozent bringt auch Herausforderungen mit sich, sie zwingt zu neuer Kalkulation und Betrachtung der Wirtschaftlichkeit. Der Personalmangel und die steigenden Kosten (Energie, Einkauf, Löhne) zwingen gleichzeitig zur Automation von wiederkehrenden Aufgaben und dem Erreichen von möglichst hoher Effizienz.
Die dafür notwendige Analyse der einzelnen Speisen inkl. Rezepturen, Wareneinsatz, etc. ist u.U. gar nicht oder wenig transparent möglich. Die durch die Erhöhung kommende Anpassung von Speisekarten ist für Gastronomen ohne vollintegrierte Gesamtlösung, digitaler Speisekarte und Single-Source-Datenpflege sehr aufwändig.
Wie rätst du Betreibern von Gastro- oder Hotel-Betrieben damit umzugehen?
Fabio Hessenmüller:
- Pflege permanent deine Einkaufspreise, Wareneinsatz, etc. – so kannst du laufend wirtschaftlich kalkulieren.
- Kenne Deine Kennzahlen genau - Umsatz, umsatzstarke Tage, Kosten, Gewinn, Artikelverkäufe helfen Dir bei der besseren Planung, Umsetzung und Wirtschaftlichkeit.
- Schaue in alle Betriebsbereiche und Prozesse, wo Du dich noch optimieren kannst.
- Tausche Dich mit anderen Gastronomen und Deinem Digitalisierungspartner raus, was Du noch aus Deinem Betrieb rausholen kannst.
Worauf sollten die Betreiber v.a. in der Küchenorganisation besonders achten?
Fabio Hessenmüller:
- Sorge in der Küche durch aktuelle Einkaufspreise und regelmäßige Kalkulation für bessere Planbarkeit und sinnvolleren Wareneinsatz.
- Sorge durch digitale Tools und moderne Küchenmonitore für abgestimmte, schnelle Prozesse:
- Erfasse Bestellungen am Gast digital, um „Fehlproduktionen“ zu vermeiden, und schnelleren Tischdurchlauf sowie einen höheren Turn over zu erreichen.
- Nutze Küchenmonitoring für Sammelproduktion von gleichen Bestellungen statt „blind auf Vorrat“ zu kochen.
- Vergiss weitere Posten wie Kalte Küche, Patisserie, Kochstation sowie die Anzeige für den Service nicht.
- Binde Deine digitale Küche in eine digitale Gesamtlösung ein: von Einkauf über Kalkulation über Bonieren, Produzieren, Abkassieren bis zur Auswertung. Das Ergebnis:
- mehr Überblick für alle Mitarbeitenden in Service, Küche und Büro
- weniger Aufwand für Planung und Koordination
- harmonische Kommunikation und weniger Laufwege
- bessere Wirtschaftlichkeit und reduzierte Lebensmittelvergeudung
Wie kannst du / könnt ihr sie dabei unterstützen?
Fabio Hessenmüller: Gewinnblick unterstützt
- beratend bei der Nutzung von vollintegrierten Gesamtlösungen inkl. mobiler Kasse und Küchenmonitoring
- bei der Auswahl und Planung der Positionierung von Küchenmonitoren
- bei der Auswahl der passenden Küchenmonitoring-Software für alle Posten
- bei der Installation, Schulung und Service der Gesamtlösung
- bei weiteren Schritten der Digitalisierung des gesamten Betriebs
Wie genau verändert sich dadurch das Kosten-Einnahmen-Verhältnis?
Fabio Hessenmüller: Eine Kostenreduktion beginnt mit der richtigen Kalkulation und ist sehr individuell.
Mit Küchenmonitoring kann grundsätzlich erreicht werden:
- Gericht sind Ø30-40% schneller beim Gast durch mehr Überblick & definierte Abläufe
- Schnellerer Tischdurchlauf & dadurch bis zu 1/3 höherer Umsatz
- Es entstehen weniger Kosten, z.B. für Bonpapier, Personalkosten für mehrfache Datenpflege, unnötig verwendete Lebensmittel
Ein letzter Tipp zum Schluss
Fabio Hessenmüller: Raus aus der Komfortzone – rein in die Digitalisierung!
Aber geplant sowie strukturiert mit dem, was für Dich Sinn macht, und immer im Gesamtzusammenhang betrachtet.
