Was er macht? Sehr viel. Was er nicht mehr macht? Viel zu viel. «Ich hab' die Zeit», sagt Spitzenkoch Harald Wohlfahrt und klingt entspannt und froh. Nach seinem vor Jahren vollzogenen Ausstieg aus der Sterneküche, die sein Leben einst dominiert hatte, hat er sich in seinem «zweiten Leben» hervorragend eingerichtet. «Was jetzt sehr schön ist: Ich kann selber bestimmen, kann kreativ arbeiten, stehe nicht mehr unter Zwängen», sagt er im Gespräch mit der Deutschen Presse-Agentur. Am 7. November wird Deutschlands wohl populärster Spitzengastronom 70 Jahre alt - und blickt auf eine einzigartige Karriere zurück.
Rund 40 Jahre stand er in der «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn (Kreis Freudenstadt) am Herd. 25 Jahre in Folge erkochte er dem Lokal jedes Jahr drei Michelin-Sterne - bis heute eine Leistung, die ihresgleichen sucht. Er prägte die Spitzengastronomie wie kaum ein anderer, zahlreiche inzwischen längst selbst sternengekrönte Spitzenköche lernten bei ihm und wurden von ihm geprägt. Zum Beispiel Christian Bau, der seit 2005 für das Restaurant «Victor's Fine Dining by Christian Bau» in Perl ununterbrochen drei Michelin-Sterne erkochte und als junger Mann einige Jahre bei Wohlfahrt als Souschef arbeitete. Wohlfahrt sei ein großartiger Mensch, sagte Bau jüngst der «Stuttgarter Zeitung».
Neben den vielen Michelin-Sternen heimste Wohlfahrt zahlreiche Auszeichnungen ein: Er war Koch des Jahres im Restaurantführer Gault&Millau, die Zeitung «The New York Times» zählte ihn zu den zehn besten Köchen der Welt. Er kümmerte sich im Auftrag der Raumfahrtbehörde ESA auch mal um das leibliche Wohlergehen von Astronauten, für die er für den Weltraum geeignetes Spacefood kreierte. In einem Kochbuch trug er 35 seiner legendärsten Rezepte zusammen. Und auch nach dem Ende seines Knochenjobs als Sternekoch in Baiersbronn war Ausruhen seine Sache nie.
«Alles im Leben hat seinen Preis»
Im Jahr 2017 endete zwar die Zusammenarbeit mit dem Hotel Traube Tonbach, zu dem die «Schwarzwaldstube» gehört. Vorangegangen war ein letztlich gütlich beigelegter Streit mit dem Unternehmen der Hoteliersfamilie Finkbeiner, der hohe Wellen geschlagen hatte. «Alles im Leben hat seinen Preis», sagt Wohlfahrt im Rückblick dazu. «Das war das Beste, was mir passieren konnte.» Er stieg aus, orientierte sich anders - aber alles, was er macht, hat bis heute mit Genuss und gutem Essen zu tun.
Zwar kocht er nicht mehr für die Michelin-Sterne - aber er backt, brutzelt und köchelt weiter mit Leidenschaft, wie er erzählt. «Die Sterne fehlen mir nicht wirklich», betont er. «Ich habe keinen Grund für Groll. Jede Veränderung hat mich gestärkt und weitergebracht.» Längst hat er sich eigene Standbeine jenseits der Haute Cuisine aufgebaut, arbeitet seit Jahren mit der Dinner-Show Palazzo zusammen, berät bis heute kulinarisch das Restaurant «Aida» des Festspielhauses in Baden-Baden.
Blieb immer bodenständig und heimatverbunden
Außerdem kocht er im Betriebsrestaurant der Fischer-Group in Waldachtal. «Harald Wohlfahrt schätze ich sehr – als Mensch, zu dem ich ein besonders persönliches, vertrauensvolles und freundschaftliches Verhältnis habe», sagt Klaus Fischer, der Inhaber der Unternehmensgruppe. Trotz seines einzigartigen Erfolgs sei Wohlfahrt immer bodenständig und seiner Heimat verbunden geblieben. «Das zeichnet ihn aus.»
Was Wohlfahrt vor allem beschäftigt, ist die Kooperation mit einem regionalen Supermarktbetreiber mit Sitz in Achern, für den er Convenience-Food und leckere Fertiggerichte produziert. Pasta, Saucen, Süßspeisen, Christstollen undsoweiterundsofort, - alles ohne Geschmacksverstärker. Die Kunden wüssten die Güte der Produkte zu schätzen, erzählt er. «So bringen wir den Menschen die Spitzenküche nach Hause.». Auf die Eigenmarke mit seinem Konterfei darauf ist Wohlfahrt hörbar stolz. Sein Job habe sich gedanklich verändert im Vergleich zur Arbeit damals als Sternekoch. «Es ist aber nicht weniger reizvoll und charmant.»
Für seinen Beruf als Koch ist er bis heute dankbar. «Ich habe alle gesetzten Ziele erreicht - aber alles hat seine Zeit», sagt er. Neue Projekte neben den bestehenden plant er nicht. «Ich habe genug zu tun». Vier Enkelkinder hielten seine Frau und ihn auf Trab, wie er erzählt, er verbringt nach Möglichkeit auch Zeit in seinem Feriendomizil an der Costa Blanca. Große Feier am 70. geplant? Nee, sagte er, 500 Gäste einladen und dann vielleicht jemanden vergessen - das sei zu stressig. «Ich wünsche mir nichts und bin dankbar, dass wir alle gesund sind.»
Wenig Privates lässt er sich entlocken. Der Stress als Drei-Sterne-Koch habe ihn einstmals an die Grenzen seiner Belastbarkeit gebracht, soviel verrät er. Es sei fast ein Wunder, dass er da gesund rauskam. Und dann erzählt er noch, dass er karamellisiertes Wurzelgemüse liebt und oft zuhause vegetarisch kocht. Einen neuen Plan hat er übrigens doch noch im Ärmel, allerdings privater Natur: Eine große Reise im übernächsten Jahr. Mehr erfährt man nicht. (dpa)
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