Gastronomie

Was, wo und wie gegessen wird, ist ein Spiegel gesellschaftlicher Entwicklungen. Ein Küchenchef sollte also ein gutes Verständnis für Trends und deren Umsetzung mitbringen, um die Wünsche seiner Gäste dauerhaft erfüllen zu können. Gastro-Experte Pierre Nierhaus stellt die wichtigsten Trends 2017 vor.

Warum will niemand mehr Koch werden, wieso ist die Gastronomie so unbeliebt bei jungen Menschen? Und lässt sich dagegen etwas tun? Die Kolumnistin Laura Klingenberg hat Hotels geleitet und lehrt an der größten Berufsschule für das Gastgewerbe in Berlin. In einer fünfteiligen Reihe geht sie der Sache auf den Grund.

Am 1. Juli startet Cornelius Speinle im Hamburger Luxushotel The Fontenay als neuer Küchenchef. Die Eröffnung des Hotels ist für Oktober geplant. Speinle, der sich bereits in seinem Schweizer Restaurant einen Michelin-Stern erkochte, hat auch in Hamburg große Pläne. Einen Zeitplan für die Auszeichnung gebe es aber nicht.

In Berlin mussten gestern die Besucher eines Pop-up-Restaurants ihre Rechnung nicht mit Bargeld oder Karte bezahlen, es reichte bereits ein guter Witz. Ausgedacht hatte sich das Ganze der Koch und Künstler Byung Chul Kim, der mit der Aktion die Monopolstellung des Geldes in Frage stellen wollte. Zuvor war er bereits in Stuttgart, Zürich und Simbabwe aktiv.

Ein Restaurant in Wales machte nun deutlich, warum Hygiene-Kontrollen wichtig sind. Nachdem ein Gast wegen einer Küchenschabe das Gesundheitsamt informiert hatte, schauten die Beamten am nächsten Tag vorbei. Bei ihrer Überprüfung fanden sie nicht nur jede Menge Dreck und weitere Kakerlaken, sondern auch eine tote Taube, die seit Wochen in der Küche verweste.

Was die Kochkunst angeht, wird das Essen der eigenen Oma oft über das von Gourmet-Restaurants gestellt. Ein New Yorker Gastronom macht die Vorliebe für die Gerichte der Großmütter jetzt zum Konzept und lässt die „Nonnas“ an die Töpfe und Pfannen.

O.K., was Wiesn-Wirte verdienen, weiß die Öffentlichkeit seitdem Sepp Krätz vor Gericht die finanziellen Hosen runterlassen musste (hoga um acht berichte). Jetzt hat erstmals die Stadt München Zahlen vorgelegt, die belegen, von welchen Einnahmen der Wirte sie ausgeht. Die AZ erklärt die Rechnung.

Wiesnwirt Eduard Reinbold ist ein Gastronom alter Schule. Mittlerweile führen zwar seine beiden Söhne die Geschicke des Familienunternehmens, doch eigentlich ist es noch immer der Senior, der den Weg vorgibt. Im Interview mit der Süddeutschen verrieten sie nun einiges über ihre Pläne, die Abläufe in der Familie und die Regeln des Vaters.