Das Archiv der Kulinarik in Dresden hat weitere Kreationen der Kochkunst in seinen Bestand aufgenommen und damit für die Zukunft bewahrt. Erstmals wurde dabei die kulinarische Schöpfung einer Frau prämiert. Larissa Metz, Chefpatissière im Zwei-Sterne-Restaurant «Vendôme» im Grand Hotel Schloss Bensberg, schaffte es mit einer Komposition aus Beurre Blanc-Bergamotte Eis, Williams Christ Birne, Imperial-Kaviar und Jasminblütenaufguss, wie die Betreiber des Archivs mitteilten. Die Gerichte sind nun dort genauestens dokumentiert.
Kalbsbries, Rehrücken und drei Variationen zum Thema Kutteln
Von Sternekoch Peter Knogl aus dem «Les Trois Rois» in Basel stammt gebratenes Kalbsbries, junger Spinat, Kapern und Zitrone. Thomas Bühner («La Vie by Thomas Bühner»/Düsseldorf) schuf mit Otoro ein Gericht mit Thunfisch, Kabeljau und Safranfond. Jörg Sackmann («Hotel Sackmann» in Baiersbronn) überzeugte mit drei Variationen zum Thema Kutteln. Bei Harald Rüssel aus «Rüssels Landhaus St. Urban» in Naurath war es Rehrücken mit Crue de Cacao, Fichtenrauch, geschmortem Kohlwickel, Haxenjus, Apfelschichtkuchen, Holundergel, Steckrübenpüree und eingelegten Buchenpilzen.
Umfangreiche Sammlung und Geschmacksdokumentation
Die Sächsische Landesbibliothek - Staats- und Universitätsbibliothek (SLUB) und die Technische Universität Dresden (TUD) hatten das Deutsche Archiv der Kulinarik im Herbst 2022 gegründet. Die umfangreiche Sammlung mit Handschriften, Büchern und Zeitschriften sowie Menükarten, Gebrauchsgrafik, Fotografien und audiovisuellen Medien gehört deutschlandweit zu den bedeutendsten ihrer Art. Sie umfasst inzwischen auch 20 Werke der Spitzenküche, die für kommende Generationen rekonstruierbar bleiben sollen.
Gourmetkritiker Jürgen Dollase hatte die Dokumentationen der jetzt prämierten Gerichte erstellt und dem Archiv am Mittwoch übergeben. Sie enthalten Step-by-step-Anleitungen zur Zubereitung und zum Anrichten der kulinarischen Kreationen, Notizen, Vergleiche und Diskussionen von Beispielen aus nationalen und internationalen Kochbüchern sowie zusammenfassende Bewertungen und Einordnungen - zusammengefasst in dem Begriff Geschmacksdokumentation.
Dokumentationen sind weit mehr als Rezepte
«Diese Dokumentationen sind weit mehr als Rezepte: Sie halten sinnliches Wissen fest, das untrennbar mit Erinnerung, Biografie und Kultur verbunden ist», erklärte Universitätsrektorin Ursula Staudinger. So wachse an der Schnittstelle von TUD und SLUB ein einzigartiges Kulturgedächtnis der Kulinarik - ein lebendiger Ort für Forschung, Lehre und den Dialog mit der Gesellschaft.
»Für die deutschlandweit einmaligen Sammlungen des Deutschen Archivs der Kulinarik sind die Geschmacksdokumentationen eine große Bereicherung, bieten sie doch der Wissenschaft herausragende Quellen zur Erforschung der deutschen Kulinarik des späten 20. und frühen 21. Jahrhunderts», betonte SLUB-Generaldirektorin Katrin Stump. (dpa)
Gastronomie
