Ausbildung am Herd: Wie wird man Koch?

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Bisschen schnippeln, bisschen rühren und mit viel Butter schmeckt sowieso alles: Kochen kann doch eigentlich jeder, oder? Zu einer professionellen Ausbildung als Koch gehört jedoch weit mehr als das. «Als Koch kann man unheimlich kreativ mit unzähligen Lebensmitteln, Techniken und Texturen arbeiten», sagt Thomas Wolffgang, selbst Koch und Landesverbandsvorsitzender Mitteldeutschland beim Verband der Köche (VKD). «Das kann durchaus ein kleiner künstlerischer Beruf sein.»

Wie sich der Arbeitsalltag für angehende Köche gestaltet, unterscheidet sich, je nachdem, wo Auszubildende ihre Lehre machen. «Es gibt sehr, sehr unterschiedliche gastronomische Betriebe», erklärt Sandra Warden, Geschäftsführerin im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga).

«Die Bandbreite reicht vom klassischen Landgasthof, ein bisschen wie in Omas Küche, über radikal regionale Restaurants, vegetarische und vegane Lokale bis hin zum Sternebetrieb, wo mit Pinzette und Pipette gekocht wird.» Und natürlich werden auch in der Gemeinschaftsverpflegung Köche gebraucht - also in Kantinen, Krankenhäusern oder Pflegeheimen.

Ausbildungsplatz ist Typfrage

Wer nicht weiß, wo er sich bewerben möchte, sollte sich mit Freunden und Eltern zusammensetzen. «Dann muss man erstmal überlegen: Was bin ich für ein Typ?», empfiehlt Wolffgang, Autor des Ausbildungsratgebers «Der junge Koch».

Wer eher introvertiert, schüchtern oder noch sehr jung ist, für den eigne sich ein Familienbetrieb besser als eine Großküche. «Da können dann auch mal am Frühstückstisch in vertrauter Atmosphäre gemeinsam Probleme beraten werden.» In kurzen Praktika in verschiedenen Küchen bekommen Schüler einen guten Einblick, was ihnen am ehesten liegt.

Am Anfang kommt die Basis

Insgesamt dauert die Ausbildung zum Koch drei Jahre. Am Anfang bekommen die Lehrlinge viele Basics vermittelt: Wie schneidet man richtig? Wie filetiert man einen Fisch? Auch Gartechniken wie Braten, Schmoren oder Backen sind wichtig. Die Azubis lernen, welche Nahrungsmittel es gibt, welche Inhaltsstoffe sie enthalten und mit welchen Verfahren sie diese am besten erhalten.

«Auch Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung sind Themen, sowohl in der Schule als auch im Betrieb», so Wolffgang. Daneben sollen Auszubildende Respekt vor Lebensmitteln, vor Tieren und eine nachhaltige Nutzung der Ressourcen lernen. «Das ist ganz wichtig, dass nichts verschwendet wird und nichts sinnlos in den Mülleimer wandert.»

Ein Koch mit zwei linken Händen tut sich schwer

Köche kümmern sich darum, dass zwischen Töpfen und Tellern alles rundläuft. In der Ausbildung spielt daher Arbeitsplanung eine wichtige Rolle. «Da geht es etwa um die Frage, wie im À-la-carte-Restaurant alle Personen an einem Tisch gleichzeitig ihr Essen serviert bekommen», erklärt Warden. Zur hohen Schule gehöre dann die Kreation von Menüfolgen für Veranstaltungen. Nicht zuletzt spielen betriebswirtschaftliche Inhalte eine Rolle. «Kalkulation kommt im Verlauf der Ausbildung ganz viel», sagt Wolffgang.

Während der Schulabschluss für einen Ausbildungsplatz nicht entscheidend ist, sollten Interessierte handwerkliches Geschick mitbringen. «Motorik ist ganz wichtig.» Auszubildende müssen etwa in der Lage sein, filigrane Dekorationen zu schaffen oder mit dem Schneebesen zu arbeiten - da braucht es ein bewegliches Handgelenk. Und: Die Arbeit in der Küche ist Teamplay. «Die Maschinerie Küche muss zusammen funktionieren, auch mit dem Service», sagt Warden.

Ein körperlich anstrengender Beruf

Kochen ist ein körperlich anstrengender Beruf. «Und der Stresspegel kann sehr hoch sein», so die Dehoga-Expertin. Von Vorteil ist, wenn Azubis eine gewisse Fitness mitbringen. Über die Arbeitszeiten sollten sich angehende Köche schon vor der Ausbildung im Klaren sein. Sie arbeiten dann, wenn andere essen möchten. «Die Stoßzeiten sind da natürlich am Abend und am Wochenende.» In der Gemeinschaftsverpflegung kann das mitunter anders aussehen.

Stressige Abläufe, schwierige Arbeitszeiten: Die Ausbildung im Gastgewerbe hatte in den vergangenen Jahren keinen guten Ruf. Auch im DGB Ausbildungsreport 2019 (PDF) bewerteten die Azubis die Arbeitsbedingungen überdurchschnittlich häufig schlecht. Viele junge Köche (52 Prozent) klagten etwa über regelmäßige Überstunden.

Junge Köche müssen sich ausprobieren dürfen

«Dass das ein harter Beruf ist, steht völlig außer Frage», sagt Wolffgang. Er kritisiert, dass manche Arbeitgeber das System Ausbildung falsch verstehen würden und Azubis als billige Arbeitskraft einsetzen. Der wichtigste Punkt ist für ihn aber nicht, wie viel Geld man verdient. «Das Schlimmste ist, wenn der Chef den Auszubildenden alles verbietet - zum Beispiel die Verwendung von wertvollen Lebensmitteln. Die müssen einfach auch dürfen und mal selbst was planen.»

Die Ausbildungsvergütung angehender Köche unterscheidet sich je nach Betrieb und Bundesland. Gebe es Tarifverträge, dann seien diese regional durchaus unterschiedlich, erklärt Warden. «Der unterste Tariflohn im ersten Jahr liegt aktuell bei 620 Euro in Mecklenburg-Vorpommern, der höchste im dritten Jahr liegt bei 1035 Euro brutto im Monat in Hessen.» Eine Übersicht über die tarifvertraglichen Vereinbarungen gibt es bei der Bundesagentur für Arbeit.

Der Karriereweg als Koch endet nicht nach der Ausbildung: «Man kann sich vielfältig weiterentwickeln, etwa als Diätassistent, Betriebswirt, Hotelmanager oder Berater in der Industrie», erklärt Wolffgang. «Auslandsaufenthalte gehören zu einer anspruchsvollen Karriere fast dazu», ergänzt Warden. «Frankreich, England oder auf dem Kreuzfahrtschiff - da gibt es viele Möglichkeiten.» Die Aussichten für ausgebildete Köche sind ihrer Einschätzung nach «wirklich großartig». Urlaub in Deutschland sei angesagt, das wirke sich auch auf die Gastronomie aus. (dpa)


 

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