Christian Bau: Die Renaissance des Mittagstischs

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Entspannt mittags etwas Essen gehen, aus einer großen Karte wählen und bis in den frühen Abend hinein die gute Stimmung im Restaurant genießen – so beschreibt Dreisternekoch Christian Bau die perfekte Atmosphäre bei einem Lunch. Trotzdem müssen viele Spitzengastronomen auf diesen Service verzichten.

Christian Bau schreibt regelmäßig für die Kolumne „Zu Tisch“ im Welt-Lifestyle-Magazin „Iconist“ und widmet sich in dieser Woche dem Thema Mittagstisch. Er selbst weiß die Vorteile, mittags essen zu gehen, zu schätzen und erinnert sich gerne an Lunch-Termine in New York oder Stockholm zurück. „Mittags kann man in Ruhe genießen, während man am Abend mit drei Seatings beim großen Menü die Rechnung gleich mit dem Dessert serviert bekommt. Wenn ich beim Genießen gehetzt werde, kommt bei mir leicht schlechte Laune auf“, bringt es der Sternekoch auf den Punkt.

Dennoch bietet der Chefkoch selbst seinen Gästen nur noch am Wochenende ein Mittagsessen an. Unter der Woche bleibt die Küche in der Regel mittags kalt. Das hat vor allem betriebswirtschaftliche Gründe. „Denn eigentlich ist der Mittagstisch in der Spitzengastronomie unter der Woche tot, seit die Arbeitszeiterfassung streng kontrolliert wird. An fünf Tagen in der Woche mittags und abends öffnen kann nur ein Restaurant mit zwei Brigaden, und das kann sich in Deutschland kein Sternerestaurant leisten“, bedauert Bau.

Dafür wird sein Mittagstisch am Wochenende umso besser angenommen. Die Gäste haben wieder mehr Zeit und genießen ihren Restaurantbesuch. „Wir kommen mittlerweile fast an das betriebliche Ergebnis des Abendservice heran. So gesehen erlebt der Mittagstisch bei mir gerade seine Renaissance.“

 

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