Nachhaltig handeln ist nicht nur eine Frage der Verantwortung, sondern für viele gastronomische Betriebe auch eine Chance, die eigene Wirtschaftlichkeit zu steigern. Küchenchef Georg Strohmeyer aus dem Hotel Zugspitze in Garmisch-Partenkirchen setzt auf das Zusammenwirken vieler Maßnahmen, wie etwa „angepasste Portionen. Ob seine Gäste für das Klima hungrig bleiben müssen, verrät er im Interview.
Schließen sich Klimaneutralität und Wirtschaftlichkeit in Hotel und Hotelküche eigentlich nicht aus?
Im Gegenteil: Wer grundsätzlich nachhaltige und klimaneutrale Ziele ernsthaft verfolgt, kann dadurch dauerhaft die eigene Wirtschaftlichkeit verbessern. Genau das ist auch unser Ziel. Viele unserer Maßnahmen, wie beispielsweise angepasste Portionsgrößen, haben einen großen Einfluss auf die Wirtschaftlichkeit unserer Küche. Die Wirtschaftlichkeit steigern wir auch, indem wir sowohl pflanzliche als auch tierische Produkte – sprich: ein Rind besteht schließlich nicht nur aus Filet-Stücken – komplett verarbeiten. Das spart ebenfalls Ressourcen und finanzielle Mittel ein.
Sie sprechen von angepassten Portionsgrößen, bedeutet das, dass ihre Gäste hungrig bleiben?
Nach dem Motto „weniger ist mehr“ bieten wir dem Gast an, sich lieber nachzubestellen oder nachfüllen zu lassen. Unsere Portionen sind natürlich immer noch ausreichend, wir haben sie lediglich angepasst – nicht nur auf dem Teller, sondern auch am Buffet. Vor unserer Umstellung mussten wir einiges an Essensresten in den Abfall geben. Vielen unserer Gäste fällt die Umstellung gar nicht sonderlich auf. Und sollte diesbezüglich doch einmal eine Nachfrage kommen, so erklären wir unser Handeln natürlich ausführlich. In der Regel stimmen uns die Gäste dann auch zu. Es ist deutlich zu merken, dass das Verständnis der Konsumenten für nachhaltiges Handeln wächst. Weiterhin denke ich, dass eine klimaneutrale Küche über kurz oder lang ohnehin zur Selbstverständlichkeit wird.
An welchen Stellen setzen Sie noch an, um nachhaltiger und damit klimaneutraler zu wirtschaften?
Da gibt es viele Punkte, ich nenne Ihnen einige Beispiele. So kommen bei uns nur sehr wenige abgepackten Produkte zum Einsatz, denn hier bleibt in der Regel immer etwas übrig. Maßnahmen wie Mülltrennung, Verpackungsmüllvermeidung durch überlege Produktauswahl oder auch moderne stromsparende Geräte in der Küche sind für uns natürlich längst eine Selbstverständlichkeit. Auch haben wir bereits vor einigen Jahren begonnen, unsere Lebensmittel-Lieferanten regional auszurichten. Die meisten Produkte, die wir verarbeiten, stammen direkt aus der Region. Hinzu kommt, dass wir unsere Lebensmittel-Bestellungen bündeln und überwiegend mit saisonalen Zutaten arbeiten. Das reduziert nicht unerheblich Transportwege, Verpackung und Kosten.
Wie leben Sie klimaneutrale Maßnahmen in Zusammenarbeit mit anderen Abteilungen in Ihrem Hotel?
Um umfassend nachhaltiger zu arbeiten, kommt es auf die Zusammenarbeit mit allen Abteilungen im Hotel an. So haben wir beispielsweise viele Prozesse digitalisiert: Auf Dokumente, Formulare oder Schreiben kann virtuell gemeinsam zugegriffen werden, was Unmengen von Papier einspart. Wir nutzen und bestellen abteilungsübergreifend umweltfreundliche Reinigungsmittel und setzen auf verpackungsarme Produkte. Grundsätzlich spart die Optimierung unseres Workflows auch zeitliche Ressourcen ein und genau diese Maßnahmen wirken sich dann in Summe auch wirtschaftlich positiv aus.
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