Die Gastronomie ist eine vielseitige und flexible Branche, die auch Seiteneinsteigern eine Zukunft bietet. Jeder dritte Deutsche träumt davon, ein Café zu eröffnen. Tatsächlich kommt es im Gaststättengewerbe jährlich zu etwa 40.000 bis 50.000 Neugründungen.
Allerdings schaffen es die Gastronomen auch in den Insolvenzstatistiken fast jedes Jahr unter die Top Five. Es gibt nur wenige Branchen, in denen das Risiko, mit dem eigenen Unternehmen Schiffbruch zu erleiden, noch größer ist. Etwa 60 Prozent aller Neugründungen schließen innerhalb der ersten fünf Jahre ihre Pforten wieder.
Damit das erstes Lokal ein Erfolg und kein Alptraum wird, sollten Gastronomen nicht nur viel Leidenschaft für die Sache mitbringen, sondern auch nüchtern kalkulieren und die wichtigsten juristischen Stolpersteine kennen.
Am Anfang steht der Businessplan
Noch vor zwanzig Jahren war der Begriff in Deutschland nahezu unbekannt, mittlerweile kommt nicht einmal mehr ein Fahrradverleih ohne einen Businessplan aus. Vielen Gründern graut davor, weshalb sie ihn lieber schreiben lassen. Das sollten angehende Gastronomen aber nicht tun! Es gibt gute Gründe dafür, das Geschäftsmodell für ein Lokal selbst schriftlich zu fixieren.
Engagement und Begeisterung sind zwar für jede Unternehmensgründung unverzichtbar, diese Eigenschaften können aber nur zum Erfolg führen, wenn das Vorhaben auf einer soliden wirtschaftlichen Basis steht. Beim Erstellen des Geschäftsplans müssen Gastronomen sich damit sehr dezidiert auseinandersetzen.
Ist das Konzept einmalig und unverwechselbar? Nein? Dann gehört das hoffentlich zum Plan! Es spricht nichts dagegen, den elften unoriginellen Döner-Laden zu eröffnen, wenn die anderen 10 florieren und die ökonomischen Indikatoren darauf hindeuten, dass diese Nische noch nicht vollständig besetzt ist. Diese Einschätzung sollte dann aber nicht nur dem eigenen Optimismus geschuldet sein, sondern auf Zahlen basieren. So sollte ausgerechnet werden, wie viele Kunden pro Tag benötigt werden, um in die Gewinnzone zu gelangen, wie viele potentielle Gäste das Einzugsgebiet frequentieren und wie viele vergleichbare Lokale es bereits gibt. Diese Relation sagt viel über die Chancen des Unternehmens aus.
Wichtig ist auch eine solide Finanzierung. Es gibt heutzutage eine Reihe von Möglichkeiten das nötige Startkapital zu beschaffen. Angehende Gastronomen kalkulieren also, wieviel Geld für die Mietkaution, die Einrichtung, eventuelle Abstandszahlungen, die Konzession, die Personalausgaben und die Betriebskosten benötigt wird und stellen dies dem Eigenkapital sowie den erwarteten Einnahmen gegenüber. Sofern eine Finanzierungslücke mit einem Kredit überbrückt werden muss, wird die Bonität zum kritischen Faktor. Wann wurde das letzte Mal eine Schufa-Selbstauskunft eingeholt? Die kann auch dann negativ ausfallen, wenn der künftige Wirt bisher gar keine Schulden hatte. Schwierigkeiten dieser Art sollten nicht überraschen. Es gibt zwar auch schufafreie Kredite, solche Alternativen müssen aber rechtzeitig geprüft werden.
Die liebe Bürokratie
Angehende Unternehmer oder junger Gründer müssen nicht nur über ein solides wirtschaftliches Fundament verfügen. Der Branchenverband DEHOGA warnt nicht umsonst davor, dass die Flut von Regularien, mit denen sich Gaststättenbetreiber konfrontiert sehen, für die gesamte Branche zum Wachstumshemmnis wird. Das wichtigste Regelwerk, das bundesweit gilt, ist das Gaststättengesetz (GastG), dessen Grundregeln zu den Fußangeln gehören, über die gerade Seiteneinsteiger oft stolpern.
Wann reicht eine einfache Gewerbeanmeldung?
Nahezu jeder Betrieb, der Gäste bewirtet, fällt in den Anwendungsbereich des GastG, das aber zwischen erlaubnispflichtigen und nicht erlaubnispflichtigen Betrieben unterscheidet. Eine behördliche Erlaubnis ist unnötig, wenn keine Speisen zubereitet und kein Alkohol ausgeschenkt oder alkoholische Getränke nur den Übernachtungsgästen angeboten werden.
Für die meisten gastronomischen Konzepte ist bereits der vollständige Verzicht auf Alkohol keine Option. Wenn allerdings ein Café oder eine Eisdiele betrieben werden soll, sollten die Betreiber darüber nachdenken, ob es auch ohne Wein, Bier, Spirituosen und individuell zubereitete Snacks geht. Dabei dürfen Kuchen und Torten ruhig selber gebacken und auch das Eis selber hergestellt werden, die Speisen müssen aber bereits zubereitet sein, wenn sie den Gästen offeriert werden. Sofern sich das mit dem Geschäftsmodell verträgt, sparen Wirte sich sehr viel Zeit und Geld, da dann eine einfache Gewerbeanmeldung reicht. Allerdings sind manche Kommunen hier sehr streng. So gelten im Voraus belegte Brötchen als zubereitete Speisen, belegen Gastronomen dagegen ein Brötchen nach Wunsch des Gastes, bereiten sie ihm eine Speise zu. Ohne eine entsprechende Konzession kann das schnell teuer werden. Wirte müssen also vorsichtig sein und beim zuständigen Gewerbeamt nachfragen, was als erlaubt angesehen wird und was nicht.
Zudem sollten angehende Gastronomen nicht auf die Idee kommen, bei schönem Wetter einfach ein paar Tische auf den Bürgersteig zu stellen. Der zählt zum öffentlichen Raum der Kommune und wenn diese kein Sondernutzungsrecht eingeräumt hat, droht ein saftiges Bußgeld. Auch der Gaststättenbetrieb im eigenen Garten darf gemäß § 5 Abs. 2 GastG eingeschränkt oder untersagt werden, wenn Lärm oder Gerüche die Nachbarn stören.
Die behördliche Erlaubnis
Eine behördliche Erlaubnis nach § 2 GastG brauchen Wirte, die Speisen zubereiten oder Alkohol ausschenken wollen. Die Erlaubnis kann insbesondere dann verweigert werden, wenn eines der folgenden Kriterien zutrifft:
- Vorstrafen
- Überschuldung
- Alkoholabhängigkeit
- fehlende Gaststättenunterrichtung (Hygieneschulung)
- vorausgegangener Konkurs
- Rückstände beim Finanzamt oder den Sozialversicherungsträgern
Ein besonders tückisches Hindernis für Gründer ist auch darin zu sehen, dass die Erlaubnis nicht nur personen- und betriebs-, sondern zudem raumbezogen ist. Das heißt, Wirte müssen das Ladenlokal bei der Antragstellung bereits kennen und benennen.
Wird der Antrag gestellt bevor der Pachtvertrag abgeschlossen ist, besteht die Gefahr, dass dieser ins Leere läuft, wenn sich das Objekt am Ende ein anderer schnappt. Die fälligen Gebühren müssen aber meist trotzdem bezahlt und der Antrag neu gestellt werden, sobald eine andere Immobilie ins Auge gefasst wird. Umgekehrt laufen Wirte Gefahr, dass sie ein Objekt anmieten und die Pacht entrichten müssen, das Lokal aber wegen der fehlenden Konzession nicht bewirtschaften dürfen.
Gründer, die das erste Mal eine behördliche Erlaubnis beantragen oder ein Objekt übernehmen wollen, das bisher nicht für gastronomische Zwecke genutzt wurde, sollten deshalb immer im Voraus die zuständige Erlaubnisbehörde kontaktieren und abklären, ob sie selbst und das gewünschte Lokal sich für eine Konzession qualifizieren.
Dabei müssen künftige Gastronomen unbedingt berücksichtigen, dass das Gaststättengesetz zwar bundesweit gilt, das Gewerberecht aber Ländersache ist und viele Bundesländer zudem den Kommunen einen großen Gestaltungsspielraum zubilligen. Im nächsten Dorf können bereits ganz andere Regeln gelten. Es ist deshalb wichtig, immer den Schulterschluss mit der zuständigen Behörde zu suchen. Im Vorfeld sollten Wirte auch immer bei der örtlichen Industrie- und Handelskammer erfragen, ob für ihr Geschäftsmodell in der Wunsch-Gemeinde mit besonderen Schwierigkeiten zu rechnen ist.
Der richtige Standort für das Konzept
Es ist nicht immer einfach, eine Gewerbeimmobilie zu finden, die sowohl zur Geschäftsidee, als auch zum Budget passt. Oft machen angehende Gastronomen dann Zugeständnisse beim Standort. Die falsche Standortwahl ist aber einer der häufigsten Gründe für das Scheitern einer Gaststätte.
Und hier kommt wieder der Businessplan ins Spiel, der die Zielgruppe und die daraus resultierenden Anforderungen an das Lokal und seine Lage detailliert analysiert und beschreibt. Wenn Wirte davon abweichen, müssen sie auch Ihr Konzept an die geänderten Parameter anpassen.
Natürlich besteht auch immer die Chance, als Enfant terrible erfolgreich zu sein, das Risiko zu scheitern, ist bei dieser Strategie aber deutlich höher. Darauf sollten angehende Gastronomen sich nur einlassen, wenn sie einen Misserfolg finanziell verkraften können. Ein sorgfältig erstellter Businessplan beantwortet auch diese Frage!
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