Gastronomie
Denn das Nicht-Erscheinen von Gästen mache die täglich notwendige Kalkulation von den in der Sterneküche benötigten hochwertigen Zutaten zunichte. Die Verschwendung dieser zu 100 Prozent frischen Lebensmitteln, würde ideell und betriebswirtschaftlich einen hohen Schaden bewirken, so das Restaurant. Die Konsequenz für Christan Bau daraus ist: An Freitagen und Samstagen sowie am Vorabend eines Feiertags und am Feiertag selbst zieht das Victor’s Fine Dining by Christian Bau ab 1. März 2020 pro Gast per Kreditkarte 200 Euro vorab ein. Erscheinen die Gäste nicht zum gebuchten Termin und kann der Tisch kurzfristig nicht nachbesetzt werden, behält das Restaurant die Pauschale pro Person ein. Erleichtert wird das Buchungsprozedere ab 15. Februar 2020 über das online Reservierungssystem Seatris.
„Leider zwingen uns die Erfahrungen aus dem vergangenen Jahr zu diesem Schritt, denn die Rate an No-Shows und kurzfristigen Absagen haben über die letzten Monate weiter zugenommen. In unserem kleinen Restaurant entstehen mit jedem freien Tisch rund zehn Prozent Umsatzeinbußen“, erklärt Christian Bau. „Nachdem wir gleichzeitig für Reservierungen eine Vorlaufzeit von rund drei Monaten und lange Wartelisten haben, ist es umso ärgerlicher, wenn ein Tisch an begehrten Wochenend- oder Feiertagterminen trotz Buchung leer oder unterbesetzt bleibt.“ Er bedauert die Notwendigkeit seines Vorgehens, rechnet aber mit Verständnis, denn der Trend trifft die gesamte Branche. „Mit der Einführung der Vorkasse, möchte ich auch Kollegen motivieren, ähnliche Vereinbarungen einzuführen.“
Seit 2005 ist Christian Bau von Michelin als Drei-Sternekoch ausgezeichnet, 2018 war er Gault & Millau „Koch des Jahres“ und seit 2019 trägt er zudem den Titel „Botschafter der japanischen Küche“. Er geht mit dem höchsten Anspruch täglich an seine Arbeit, die mit der Auswahl der frischesten und qualitativ besten Zutaten beginnt für eine außerordentlich umfangreiche Produktpalette. Selbstverständlich kauft er in den Mengen ein, die den vorliegenden Buchungen entsprechen. „Wenn schließlich weniger Gäste da sind, als ursprünglich kalkuliert, wirkt sich das betriebswirtschaftlich aus Sicht von Einkauf, Personalplanung und Betriebskosten spürbar negativ aus“, erläutert Christian Bau. „Außerdem ist es für mich untragbar, wenn wir in Zeiten des nachhaltigen Denkens und bewussteren Verbrauchs so wertvolle Lebensmittel verschwenden.“
