Gastronomie
Der Caterer Dussmann Service setzt durch eine Kooperation mit dem Geflügelhof Locking im bayrischen Chiemgau auf Zweinutzungshühner in der Gemeinschaftsverpflegung. Zweinutzungshühner sind Rassehühner, deren Zuchthintergrund sowohl das Eierlegen als auch die Schlachtung ist und somit der traditionellen Nutzhühnerzucht entspricht. In Locking, dem Hof von Florian Reiter, werden ausschließlich männliche Küken (Gockel) der Rasse „Les Bleues“ aufgezogen. Dussmann Service will mit der Zusammenarbeit auch ein Zeichen für das Tierwohl setzen.
Aktuell beziehen die Dussmann-Köche monatlich 200 Gockel aus Locking. Sie beziehen und verwerten die kompletten Tiere, „vom Hals bis zum Bürzel“, analog des „from nose to tail“-Konzeptes. Aus den Karkassen ziehen sie Suppen und Soßen, aus den Innereien werden Patés. Das restliche Geflügel stammt aus der Geflügelschlachterei Gross GmbH aus Massing.
„Es kann nicht sein, dass in Deutschland 45 Millionen männlicher Küken im Jahr geschreddert werden. Das hat uns dazu bewegt, uns auf die Suche nach Landwirten und Lieferanten zu machen, die sich bewusst gegen die Zucht, Behandlung und Verarbeitung der klassischen Hybridhühner entschieden haben“, erzählt Matthias Meyer, Spartenleiter Catering der Dussmann Service-Region Süd, der das Projekt mit seinen Münchner Kollegen auf die Beine gestellt hat.
Landwirt Florian Reiter zieht rund 6.000 Gockel pro Jahr auf. Zeit ist in Locking nicht Geld, sondern bringt Geschmack: In den fünf Monaten ihres Lebens entwickeln die Gockel ihr starkes Muskelfleisch und intensives Aroma. Zum Vergleich: In der industriellen Hybridzucht erreichen Masthähnchen innerhalb fünf Wochen ihr Schlachtgewicht. „Les Bleues“ heißen so wegen ihrer blauen Füße.
