Zum Abschluss jedes Menüs im «Sühring» gibt es ein Eierlikörchen nach Oma Christas Art, serviert in einem schicken Turm aus Eiswürfeln. Passend dazu können die Gäste auch gleich im handgeschriebenen Rezeptbuch stöbern. Das hat die Großmutter der Sterneköche Mathias und Thomas Sühring über die Jahre verfasst - es ist das nostalgische Herzstück des Gourmet-Tempels in einer ehemaligen Diplomatenvilla mit thailändischem Tropengarten.
Labskaus, Brathering, Obazda oder Spätzle – was nach deftiger deutscher Hausmannskost klingt, avanciert bei den Brüdern aus Ost-Berlin zur filigranen Haute Cuisine - und das nicht in Baden-Baden oder Bremen, sondern mitten in Bangkok. «Wir haben uns einfach die Heimat hier hergeholt», sagt Thomas lächelnd und Mathias fügt hinzu: «Bei uns geht es immer um Kindheitserinnerungen, um Emotionen.»
Currywurst und Erbsen als Kunstwerk
Deutsche Küche und Fine Dining - geht das denn zusammen in Thailand, einem Land, das für seine eigene aromatische Küche so weltberühmt ist? Der Erfolg mit ihrem kühnen Konzept gibt den Zwillingen aus Ost-Berlin recht. Vor wenigen Monaten erhielten sie für ihre raffinierten Kreationen ihren dritten Michelin-Stern. Mehr geht nicht, mit 48 Jahren stehen die beiden auf dem kulinarischen Olymp.
Der Labskaus etwa kommt als kleine Praline mit «Imperial Beluga Caviar» daher, die Spätzle werden mit frisch geriebenem Périgord-Trüffel serviert, auch als «schwarzer Diamant» bekannt, und die Ente wird sieben Tage in Stroh und Kräutern geräuchert.
Selbst Erbsen erleben als feine, über Holzkohle gegrillte Mini-Tarte mit Holunderblüten eine überraschende Renaissance. Und als Gag gibt es auch mal Currywurst, mit hauchdünnem Kartoffelchip statt Pommes. Jeder Gang ist eine Hommage an die deutsche Küche und wird - filigran verziert - wie ein kleines Kunstwerk präsentiert.
Die dazu servierten Spitzenweine stammen ebenfalls überwiegend aus Deutschland, die Palette reicht von der Ahr über die Mosel und das Rheingau bis nach Baden. Die meisten Weingüter besuchen die Zwillinge persönlich, wenn sie auf Heimatbesuch sind.
Urplötzlich auf einer Stufe mit den großen Chefs
Ihren ersten Stern erhielten die Brüder 2018, da war ihr Lokal noch keine zwei Jahre alt. Ein Jahr später folgte der zweite. Aber noch immer können die Sührings kaum glauben, was dann im vergangenen November passierte.
Normalerweise würden die Preisträger einen Tag vorher informiert, wenn sie ihren dritten Stern bekämen, erzählt Mathias. Aber dieses Mal hätten sie erst auf der Bühne davon erfahren, als sie schon gar nicht mehr damit rechneten.
«Es war eine Achterbahnfahrt der Emotionen, einfach Wahnsinn!», erinnert sich Thomas. So viele Jahre hätten beide die großen Chefs dieser Welt als Idole bewundert. «Und jetzt steht man auf einer Stufe mit denen, das ist schon unglaublich, das begreift man gar nicht so richtig.»
Der Michelin schrieb zur Begründung unter anderem: «Inspiriert von den Sommern auf dem Bauernhof ihrer Großeltern in Deutschland, verwandeln die Brüder traditionelle Techniken wie Fermentieren, Einlegen und Pökeln in zeitgenössisches Fine Dining, bei dem Nostalgie auf Präzision trifft.» Neben dem «Sühring» hält in ganz Thailand nur das «Sorn» mit seiner südthailändischen Küche drei Sterne.
Bevor sie sich selbstständig machten, sammelten die Brüder Erfahrung bei einigen der renommiertesten Köche Europas. Beide arbeiteten mehrere Jahre im Drei-Sterne-Restaurant «Aqua» von Sven Elverfeld in Wolfsburg. Mathias wechselte später zu Jonnie Boer ins niederländische «De Librije», das seit 2004 drei Michelin-Sterne hält, während Thomas in Rom bei Heinz Beck im Drei-Sterne-Tempel «La Pergola» kochte.
2008 verschlug es die beiden schließlich nach Bangkok: Im Gourmetrestaurant «Mezzaluna» im 65. Stock des ikonischen State Tower übernahmen sie gemeinsam die Küche und machten sich in der internationalen Fine-Dining-Szene der Stadt einen Namen. Erst Jahre später reifte die Idee, etwas Eigenes zu wagen – und ausgerechnet die deutsche Küche, die sie zuvor kaum professionell gekocht hatten, ins Zentrum zu stellen.
Ansturm aus Deutschland
Damals nahmen sie ihr Erspartes und setzen 2016 mit dem «Sühring» alles auf eine Karte. «Das war schon etwas blauäugig», sagt Thomas rückblickend. Sie hätten sogar Zweifel gehabt, ob der von Anfang an geplante Restaurantname mit dem Umlaut «ü» die richtige Wahl war. «Und jetzt sind wir seit zehn Jahren offen, das ist schon unglaublich», sagt Mathias. Und noch immer hätten sie Spaß an der Arbeit wie am ersten Tag.
40 Gäste finden im «Sühring» Platz - bei stolzen 55 Mitarbeitern. Die meisten Gäste stammten aus Asien, einige seien schon ein paar Dutzend Mal dagewesen, erzählen die Brüder. Seit dem dritten Michelin-Stern gebe es aber einen regelrechten Ansturm aus Deutschland, Österreich und der Schweiz.
Ein Sühring-Klassiker darf dabei nie fehlen, und der hat direkt mit der deutschen Wiedervereinigung zu tun. Denn als 1989 die Mauer fiel und die Zwillinge mit zwölf Jahren erstmals den Westen erkundeten, blieb ihnen eine Süßigkeit der Firma Ferrero buchstäblich am Gaumen haften - Hanuta, kurz für «Haselnusstafel».
«Das war das Erste, was wir in West-Berlin gegessen haben. Das ist uns einfach im Kopf geblieben», erzählt Thomas. «Dann haben wir uns gedacht, wie können wir diesen Augenblick, den wir da hatten, festhalten?» So entstand die herzhafte «Entenlebertafel» - oder Enleta. Verfeinert mit Aprikosengelee - und stilecht wie eine Hanuta verpackt - wird sie mit einem Aprikosen-Trinkessig vom Pfälzer Doktorenhof serviert.
Während die Gäste in den Kindheitserinnerungen der Zwillinge schwelgen und zum Abschluss Oma Christas Eierlikör trinken, schaut die alte Dame milde von der Wand. Zwischen Herd und Holzofen sitzt sie - auf einem Bild verewigt - in ihrer Küche in Klein Briesen in Brandenburg. Da, wo Mathias und Thomas Sühring einst ihre Sommer verbrachten - und wo für sie alles begann.
Links, Tipps, Praktisches:
Anreise: Es gibt Direktflüge von Frankfurt und München nach Bangkok, etwa mit Lufthansa oder Thai Airways. Von anderen Städten wie Düsseldorf oder Berlin fliegen zahlreiche Airlines nach Thailand, aber mit Zwischenlandung.
Restaurants: Das «Sühring» liegt im Viertel Yen Akat in einer ruhigen Straße, aber nur zehn Fahrminuten von den bekannten Geschäftsvierteln Silom und Sathorn entfernt. Die Adresse lautet: No.10, Yen Akat Soi 3, Chong Nonsi. Weitere Infos und Preise unter: www.restaurantsuhring.com. Infos zum «Sorn» unter sornfinesouthern.com.
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