Ein Sommelier klärt auf: Schmeckt Bier vom Fass wirklich besser?

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Es ist eine Streitfrage unter allen, die gerne mal ein Bier trinken: Schmeckt es frisch gezapft besser als aus der Flasche? Wir haben die Frage einem absoluten Bier-Fachmann gestellt: Oliver Wesseloh ist Inhaber einer Brauerei in Hamburg, Juror bei internationalen Wettbewerben und war 2013 Weltmeister der Biersommeliers. Kurzum: Der Mann weiß, wie Bier schmecken muss.

Herr Wesseloh, viele Biertrinker schwören, dass das gleiche Bier gezapft vom Hahn besser schmeckt als aus der Flasche. Ist da was dran oder ist das rein subjektiv?

Oliver Wesseloh: Ein klares und eindeutiges Jein. (lacht) Prinzipiell ist das erstmal korrekt. Der Ausschank aus dem Fass direkt ins Glas ist natürlich die beste Darreichungsform für ein Bier. Ich schließe hier nämlich so ziemlich alle Feinde des Bieres aus: Temperaturschwankungen, Sauerstoff und Licht.

Ein Fass ist ziemlich lichtdicht. Zudem gelangt dort eigentlich nie Sauerstoff hinein, das Problem der Oxidation des Bieres habe ich also auch nicht. Anders als Flaschenbier ist Fassbier in der Regel immer kühl gelagert. Und es ist relativ frisch: Fassbier muss nicht so ein langes Mindesthaltbarkeitsdatum haben wie Flaschenbier. Es wird meist schneller verbraucht. Soweit die Theorie.

Es gibt aber das ketzerische Sprichwort: «Mit Liebe gebraut, vom Wirt versaut.» Das heißt, wenn die Schankanlage nicht gepflegt ist, kann man das Bier in den wenigen Sekunden des Weges aus dem Fass ins Glas kaputt machen. Ist die Schankanlage allerdings in gutem Zustand und wird regelmäßig gereinigt, lautet die Antwort auf die Frage, ob Fassbier besser ist: eindeutig Ja.

Woran erkennt man denn, dass ein gezapftes Bier keine gute Qualität hat?

Wesseloh: Da muss man vorsichtig sein. Ist es ein Bier, das man kennt, merkt man ja eher, wenn es deutlich anders schmeckt als gewohnt. Bei Bier, das man nicht kennt, wird es schwierig.

Zwei Hinweise: Wenn ich zum Beispiel bei einem klassischen Pils einen Säureschlag schmecke, ist das ein Problem. Pils ist nicht sauer. Das ist Anzeichen für vermehrte Milchsäure-Bakterien. Es gibt auch Keime, die Diacetyl bilden können. Das führt zu einem buttrig-süßen Schlag und ist etwa bei einem Weißbier ein Hinweis darauf, dass etwas nicht stimmt. Aber es gibt auch Biere, aus Tschechien beispielsweise, wo so ein Einschlag gewollt ist.

Allgemein ein recht deutliches Zeichen für ein mögliches Qualitätsproblem ist, wenn das Bier aus dem Fass muffig riecht.

Noch einmal zum Flaschenbier: Kann man das direkt aus der Pulle trinken oder sollte man es ins Glas einschenken?

Wesseloh: Immer ins Glas! Im Mund nehmen wir nur fünf Geschmacksrichtungen wahr: süß, salzig, bitter, sauer und umami. Der Rest findet in der Nase statt. Trinke ich aus dem Glas, hängt meine Nase über der Bieroberfläche und ich nehme beim Trinken noch ganz andere Aromen auf. Ich kann damit viel mehr vom Bier wahrnehmen, als wenn ich es aus der Flasche trinke. Dazu eine Frage: Wie viel Leute trinken denn Wein aus der Flasche? Eben!

Abgesehen davon: Das Auge trinkt auch mit. Ein schön eingeschenktes Bier sieht schöner aus als eine Pulle mit angekratztem Etikett.

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