Gastronomie
Der aktuelle Fitness-Check Gastronomie 2026 belegt für das vergangene Jahr eine Steigerung der Umsätze in der österreichischen Gastronomie im Vergleich zum Vorjahr. Dennoch bleibt die wirtschaftliche Situation laut der Analyse von OeHT, Kohl > Partner und der Prodinger Tourismusberatung angespannt. Während sich Kennzahlen wie der Wareneinsatz festigen, wirken strukturelle Belastungen durch hohe Kosten weiter auf die Betriebe ein. Die Erhebung zeigt, dass die Frequenzen, gemessen an der Anzahl der Gedecke, weiterhin deutlich unter dem Niveau vor der Covid-19-Pandemie liegen.
Umsatzentwicklung bleibt hinter Preissteigerung zurück
Nach Angaben der beteiligten Beratungsunternehmen liegt der jährliche Umsatz pro Sitzplatz bei kleineren Betrieben mit weniger als 100 Plätzen im Median bei rund 12.000 Euro. Es wird jedoch darauf hingewiesen, dass die Umsätze weniger stark gestiegen sind als die durchschnittlichen Preise. Dies deute darauf hin, dass reale Mengeneffekte schwach bleiben und die Entwicklung primär preisgetrieben ist. Matthias Matzer, Markt-Geschäftsführer der OeHT, teilt dazu mit: „Wir sehen eine gewisse Stabilisierung bei den Umsätzen, allerdings ist diese stark preisgetrieben. Die Gästezahlen liegen noch klar unter dem Vorkrisenniveau. Von einer echten Normalisierung lässt sich daher noch nicht sprechen.“
Kosten für Mitarbeiter erreichen neues Niveau
Der Aufwand für das Personal stellt laut dem Bericht weiterhin den größten Kostentreiber dar. In großen Betrieben beträgt dieser Anteil 39,39 Prozent des betrieblichen Umsatzes, während er in kleinen Betrieben auf 42,11 Prozent steigt. Damit liegen die Mitarbeiterkosten im Verhältnis zum Umsatz über dem Niveau der Zeit vor der Pandemie. Thomas Reisenzahn von der Prodinger Tourismusberatung betont dazu: „Die Mitarbeiterkosten haben sich strukturell auf einem höheren Niveau eingependelt, da der letzte Kollektivvertrag ein Zwei-Jahres-Abschluss war und erst heuer wieder eine KV-Anpassung erfolgt.“ Laut Reisenzahn kompensieren Betriebe diese Steigerungen derzeit eher über die Preisgestaltung als über Effizienzsteigerungen in der Einsatzplanung.
Operatives Ergebnis stabilisiert sich
Das operative Ergebnis, der sogenannte Gross Operating Profit (GOP), konnte im Vergleich zum Vorjahr leicht verbessert werden. Bei kleinen Betrieben liegt dieser Wert im Durchschnitt bei 12,49 Prozent des Umsatzes. Größere Einheiten, zu denen auch die Ski- und Berggastronomie zählt, erreichen einen Schnitt von 19,84 Prozent. Trotz dieser Zunahme bleiben die Werte laut Mitteilung deutlich unter den Vorkrisenwerten. Stefan Brida von Kohl > Partner bezeichnet die Stabilisierung als fragil, da insbesondere kleinere Betriebe kaum über Puffer für weitere Kostensteigerungen verfügen. Parallel dazu zeigen Daten der KMU-Forschung eine minimale Verbesserung der Eigenkapitalquote, wobei Betriebe mit einem Jahresumsatz von bis zu einer Million Euro häufig weiterhin negative Ergebnisse vor Steuern verzeichnen.
Nachhaltigkeitsdaten gewinnen an Bedeutung
Erstmals umfasst der Fitness-Check auch ausgewählte Kennzahlen aus den Bereichen Umwelt, Soziales und Unternehmensführung. Die Berücksichtigung dieser Daten soll laut den Experten nicht nur zur Senkung der Betriebskosten beitragen, sondern auch die langfristige Widerstandsfähigkeit der Gastronomiebetriebe stärken. Die Branche befindet sich laut dem Fazit der Studienautoren in einer Phase der Konsolidierung, wobei eine vollständige wirtschaftliche Entspannung aufgrund des anhaltenden Kostendrucks noch nicht eingetreten ist.
