Der aus Cuxhaven stammende Koch Sören Herzig war sechs Jahre lang bei Juan Amador tätig und hatte in „Amador's Wirtshaus und Greißlerei“ die Küchenleitung inne. Heute eröffnet der Gault&Millau-Newcomer des Jahres 2017 in Wien sein Restaurant „Herzig“.
Nach vielen Jahren, in denen der Spitzenkoch Sören Herzig seinem Talent für die internationale und moderne Küche den letzten Feinschliff verlieh, wagte er nun den großen Schritt sein eigenes Lokal zu eröffnen: Im Erdgeschoss eines galerieähnlichen Gebäudes im 15. Wiener Gemeindebezirk, dem ehemaligen Dorotheum-Fünfhaus, öffnet Herzig am 12. April in der Schanzstraße 14 die Türen zu seinem brandneuen Restaurant. Im Kontrast zu dem außergewöhnlichen Fine-Dining-Erlebnis am Abend, stehen die unkomplizierten Mittagsmenüs, die Herzig Gäste in der Büropause anbietet.
Aus gutem Grund trägt das Restaurant Sören Herzigs eigenen Namen: Auf seiner neuen kulinarischen Spielwiese mit minimalistischem Look und industriellem Chic geht alles ganz nach seinem Kopf. Das gastronomische Konzept möchte Herzig dabei in keine Schublade stecken lassen – viel eher treffen im Herzig viele unterschiedliche Einflüsse aufeinander: Inspiriert durch seine Arbeit in verschiedenen Sterne-Restaurants in Europa und Singapur sowie unzählige Reisen präsentiert Herzig nun ein einmaliges Fine-Dining Erlebnis mit kreativer „Herzig-Note“.
Dabei stehen die „kleinen Dinge“ und ein persönlicher Charakter im Zentrum der Aufmerksamkeit. Gäste können sich bei dem sieben-gängigen Menü (Max. 135 Euro) gleichermaßen auf neu interpretierte Klassiker der Spitzenküche, wie auf ausgefallene Kreationen mit internationaler Note freuen – die Gerichte sind jedoch stets mit einer Prise Witz und einer guten Portion Charme abgeschmeckt. „Mir ist es wichtig, mich in meiner Küche richtig ausleben zu dürfen, mein ganzes Herzblut in die Gerichte stecken zu können und dabei Regeln auch einmal zu brechen – kein Problem, wenn man sein eigener Chef ist!“, lacht Sören Herzig.
Auf dem kompakten Menü stehen Gerichte wie „Brathähnchen“ mit Sot-l’y-laisse (auch bekannt als Pfaffenschnittchen), Mimolette und Getreide, „Lammrücken“ mit Rhabarber, Dill und Anchovis oder „Palo Santo“. Als ganz besonderes Amuse-Gueule wird den Gästen ein „Sniff“ gereicht – ein Reagenzglas, beispielsweise gefüllt mit einer Zwiebelsuppe und französischen Comté, das die Geschmacksnerven herausfordern soll. Ebenfalls serviert wird salzige Brioche mit Verhackertem und Salzbutter sowie Blunzen mit saurer Zwiebel und Apfel, dazu selbstgebackenes Brot aus der Blechdose. Als Signature Dish gilt jedoch Herzigs berühmt berüchtigte Miniatur-Cabonara, bei der ein luftiger Schinkenschaum die cremige Pasta umschmeichelt und das gewisse Etwas ausmacht. Um die kulinarische Reise entsprechend auskosten zu können, sind die elf runden Tische im Herzig großzügig verteilt und zusätzlich von Paravans abgeschirmt. Die Raumtrenner sind dabei eine moderne Zusammenführung eines jeweils runden und eckigen Teils.
Herzig nimmt seine Gäste an die Hand
Für die Getränkekarte hat sich der Topkoch etwas Besonderes überlegt. Die Karte ist nicht einfach nur nach den verschiedenen alkoholischen Getränken sortiert, sondern soll dem Gast eine sinnvolle Orientierung bieten, um die perfekte Wahl zu treffen: „Jeder kennt die Situation vor einer langen Liste an Weinen zu stehen und von der großen Vielfalt überfordert zu sein. Deswegen möchte ich meinen Gästen anbieten, sie an der Hand zu nehmen und sie ein wenig durch die Karte zu führen“, so Sören Herzig über sein originelles Konzept. Es gibt drei Unterteilungen: „Verlässlich & Charakterstark“, mit Weinen bei denen man nichts falsch machen kann und die immer eine gute Wahl darstellen und „Auffallend & Eindrucksvoll“ mit ausgefallenen Weinen für alle experimentierfreudigen Gäste. Herzig hat es sich aber auch nicht nehmen lassen, eine spannende alkoholfreie Dinner-Begleitung zu kreieren – so unter anderem mit selbst fermentiertem Kombucha oder frisch gepressten Säften.
Mittagslunch im Herzig
Das Mittagsangebot im Herzig ist ein komplettes Kontrastprogramm zum abendlichen Fine-Dining: Angefangen bei ausgewechselten Stühlen (Metall statt Samt) und einem angepassten Musikkonzept, sind auch die Gerichte schnell auf dem Tisch und unkompliziert. Der Chefkoch serviert Hausmannskost und bietet ein täglich wechselndes Speisenangebot (ab 8,50 Euro) an, das wahlweise mit Suppe oder Salat ergänzt werden kann. So wird an manchen Tagen ein Schweinsbraten „wie von der Mama“ mit Krautsalat und Erdäpfelknödel aufgetischt, dazu eine Frittatensuppe. Alternativ werden Gnocchi mit Walnusspesto, Frischkäse und Spinat serviert. Mittwochs heißt es bei Herzig „Alles Pasta“. Mit diesem Angebot sollen vordergründig die Mitarbeiter der umliegenden Bürogebäude mit einem köstlich-schnellen Essen versorgt werden. Die Mittagspause bei Herzig wird am besten mit einem Illy-Kaffee und einem süßen Teilchen aus der Bäckerstube abgeschlossen: Es locken frischgebackene Kuchen sowie Franzbrötchen, die Herzigs norddeutsche Wurzeln würdigen sollen.
Der weitläufige Innenraum des Herzig wird durch hohe, bis an die Decke reichende Fenster und einen glänzenden, 100 Jahre alten, Holzboden aus geölter Eiche geprägt. Die Wände, inklusive der Decke, sind in sattem Petrol gehalten und runden das Gesamtbild im „New York Gallery“-Stil ab. In Kooperation mit dem Büro KLK wurde die Inneneinrichtung zusammengestellt: So wurden beispielsweise Wittmann Sessel, überzogen mit olivgrünem Samt, entworfen vom Wiener Möbeldesigner Marco Dessi, gewählt. Auch die Schank, verkleidet mit einer Sonderanfertigung an Karak Fliesen in denen sich das Herzig -Logo wiederfindet, ist eine Maßanfertigung. Der hochwertige Look wird durch zarte Farbakzente in Olivgrün und Hellgrau komplettiert und durch das warme Lichtkonzept von Molto Luce unterstützt. Ein Eyecatcher ist sicherlich auch das Wandbild, das sich über eine komplette Längsseite des Raums erstreckt – eine schwarz-weiße Grafik des österreichischen Künstlers Peter Jellitsch. Neben Jellitsch, finden sich auch von Clemens Wolf Kunstobjekte im HERZIG, allesamt bereitgestellt von Kunstgalerist Clemens Gunzer.
Bei seinem Team verlässt sich Herzig voll und ganz auf eine bereits gut eingespielte Zusammenstellung an Servicepersonal und Köchen. Jungsommelier und aufstrebendes Talent Johann Artner, zuvor bei Dinner by Heston Blumenthal und Steirereck, und Herzigs Verlobte Saskia Leberzipf, die nicht nur hinter den Kulissen mitanpackt, sondern auch die Gäste herzlich willkommen heißt, sind ebenfalls Teil des Teams und stellen eine wichtige Stütze dar.
Für das abendliche Fine-Dining Menü (sieben Gänge) werden inklusive Gedeck max. 135 Euro in Rechnung gestellt. Die Weinbegleitung kostet 85 Euro, eine alkoholfreie Getränkebegleitung macht 45 Euro aus. Auf Wunsch und Vorbestellung kann das Menü auch vegetarisch serviert werden. Reservierungen sind nur für den abendlichen Betrieb möglich. Ab 19 Uhr kann kostenlos in der umliegenden Gegend geparkt werden. Das Restaurant ist behindertengerecht ausgestattet und voll klimatisiert.
HERZIG
Schanzstraße 14
1150 Wien
Kontakt
Telefon: +43 664 1150 300
Mail: servus@restaurant-herzig.at
https://www.restaurant-herzig.at
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