Gastronomie
Früher wurde fermentiert, um Lebensmittel haltbar zu machen. Die Spitzengastronomie mache die Methode nun zum Trend, so das Zeit-Magazin. Die Köche würden sich vor allem deshalb dafür interessieren, weil damit neue Aromen und Texturen möglich sind. Auslöser sei die New Nordic Cuisine mit ihren Vorreitern Magnus Nilsson und René Redzepi. Mittlerweile gebe es kaum ein besseres Restaurant, auf dessen Karte nichts Fermentiertes zu finden sei, ist die Redaktion überzeugt. So unterhalte zum Beispiel Ana Roš eine eigene Vorratskammer mit eingelegten Früchten und Gemüsesorten.
Doch auch in Deutschland wird fleißig fermentiert. In der Nähe von Nürnberg legt Felix Schneider im Restaurant Sosein etwa Radieschen ein und stellt eigenes Miso her. Das Nobelhart & Schmutzig in Berlin darf dabei natürlich auch nicht fehlen, die nicht nur fermentieren, sondern auch auf andere alte Konservierungsmethoden setzen.
In Asien beruhe sogar ein Großteil der Küche auf dieser effektiven Konservierungstechnik. Den eingelegten Weißkohl Kimchi kennen heutzutage nicht nur Korea-Urlauber. Zudem habe jede Soja-Sauce einen Gärprozess durchlaufen und die japanische Küche sei ohne Miso gar nicht vorstellbar.
