Fleischersatz: Sind Pflanzen das bessere Schnitzel?

Von Marek Majewsky und Tom Nebe, dpa

Flammen schlagen durch das schwarz verkohlte Grillrost, lecken am Burgerpatty, während Fett hörbar saftig brutzelt. Optisch unterscheidet sich die Burger-Werbung kaum von den PR-Filmen großer Fast-Food-Ketten. Doch der eingeblendete Text verrät: Dieser Burger besteht komplett aus Pflanzen.

«Beyond Meat» - auf Deutsch heißt das so viel wie «über Fleisch hinaus» - heißt die US-Firma, die mit ihren veganen Burgern im Sturm zahlreiche Discounter-Filialen erobert hat. Doch wie gesund sind solche Fleischersatz-Produkte eigentlich?

Matthias Riedls Meinung dazu ist eindeutig: «Man sollte nicht glauben, dass man damit ein gesundes Nahrungsmittel zu sich nimmt», sagt der Hamburger Ernährungsmediziner. «Es ist ein Nicht-Fleisch, das keine Vitamine in nennenswerter Form enthält und auch keine sekundären Pflanzenstoffe, die gesundes Gemüse ja ausmachen.»

Nachgemachtes Fleisch enthalte etwa Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, künstliche Aromen. Und das, so Riedl, bekomme den Menschen auf Dauer und in großer Menge nicht. Es gebe aber gute und schlechte Produkte. «Wenn die Zutatenliste so lang ist wie bei Beyond Meat, dann muss man hellhörig werden», sagt Riedl.

Er hat sich einige Veggie-Burger genau angeschaut - hier fielen ihm bei Beyond Meat unter anderem ein hoher Fettgehalt, Stabilisatoren und Hefeextrakt als Geschmacksverstärker negativ auf. Andere hatten einen hohen Salzgehalt. «Es gibt aber auch Hersteller, die mit weniger Beimengungen auskommen.» Die Devise ist also: hinschauen.

Der US-Hersteller gab zu der Kritik an der Produkt-Qualität auf Nachfrage zunächst keine Stellungnahme ab.

Imitate von Fleischwurst oder Steak auf pflanzlicher Basis finden sich immer häufiger in den Supermarktregalen. «Der Markt für spezielle vegetarische und vegane Produkte boomt», schreibt zum Beispiel der Verbraucherzentrale Bundesverband online.

Doch vegan beziehungsweise vegetarisch bedeutet nicht automatisch gesund. Unter den Ersatzprodukten seien einige «hochverarbeitete Fertigprodukte mit teils hohem Zucker-, Salz- oder und Fettgehalt», erklärt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). «Auch viele Zusatzstoffe können vorhanden sein.»

Prinzipiell müssen die Ausweichprodukte aber nicht schlechter sein als die fleischigen Originale: «Es kommt auf das einzelne Produkt an. Fleischersatzprodukte können die bessere Alternative sein, müssen es aber nicht. Allgemein ist das schwer zu beurteilen», so die Ernährungswissenschaftlerin.

Die Albert Schweitzer Stiftung, die sich für mehr Tierschutz einsetzt, hat eine Untersuchung in Auftrag gegeben, die zu guten Ergebnissen für die Ersatzprodukte kommt. Zwar sind den untersuchten konventionellen Ersatzprodukten im Gegensatz zu biologischen Ersatzprodukten und Fleisch deutlich öfter Aromen zugesetzt, beim Gesamtfett- und beim Kaloriengehalt haben die fleischhaltigen Lebensmittel aber öfter schlechtere Werte. Zu viel Salz hatte ein großer Teil aller untersuchten Produkte.

Mehr als sechs Gramm Speisesalz pro Tag sollte man nicht zu sich nehmen, erklärt DGE-Expertin Gahl. «Wenn 100 Gramm Produkt aber schon zwei Gramm Salz enthalten, ist man schnell bei dieser Grenze.»

Für Ernährungsmediziner Riedl jedenfalls könne die Antwort auf übermäßigen Fleischkonsum nicht in rekombinierten Nahrungsmitteln als Fleischimitate liegen. «Sondern die Antwort ist, dass wir mehr natürliche Nahrungsmittel essen. Wir brauchen nicht Extraktionen von Gemüse, weil Gemüse im Gesamten wirkt.» Es sei ja nicht das isolierte Eiweiß einer Erbse allein, das gesund sei, sondern die gesamte Erbse.

Solche Isolate würden zum Beispiel mit Rote-Beete-Farbstoff, etwas Zucker, Raucharoma und anderem verrührt: «Fertig ist das angeblich so gesunde Produkt», kritisiert Riedl. Er rät, solche Fertigprodukte nicht mehr als ein- bis zweimal in der Woche zu essen. Für den täglichen Verzehr seien sie ebenso wenig geeignet wie Fleisch.

Neben den Lebensmitteln, die sich klar an fleischhaltigen Vorbildern orientieren, gibt es aber auch unverarbeitete Ersatzprodukte. Tofu, Haferflocken, Linsen, Seitan, Grünkern und Bohnen - all diese proteinreichen Lebensmittel finden sich unter den zehn besten veganen Fleischalternativen des Interessenverbands ProVeg.

Die pflanzlichen Lebensmittel unterscheiden sich in der Zusammensetzung von Aminosäuren und deren Bioverfügbarkeit aber durchaus von Fleisch, wie die DGE klarstellt. «Pflanzliche Lebensmittel weisen häufig nicht das volle Spektrum der unentbehrlichen Aminosäuren auf», heißt es.

Doch es gibt Möglichkeiten, das auszugleichen: Zum Beispiel kann Getreide mit Hülsenfrüchten kombiniert werden, um eine Versorgung mit hochwertigem Eiweiß zu gewährleisten, rät Gahl. «Auch ein Erbseneintopf mit Brot oder Kartoffeln mit Ei kommen nah an die Qualität von tierischem Eiweiß heran.»

Wer auf Fleisch verzichte, sollte zumindest Fisch, Eier oder Milchprodukte konsumieren, empfiehlt Riedl. Das sei die beste Alternative. «Wir brauchen tierische Produkte für das Vitamin B12, ohne dass wir nicht leben können.» Und wenn man Veganer sei, bleibe einem kaum etwas Anderes übrig, als Vitamin B12 künstlich zuzuführen - das sei aber auch kein Problem. Veggie-Burger jedenfalls lieferten dieses Vitamin nicht.