Wie kann sich die Gastronomie für mehr Klimaneutralität und Nachhaltigkeit aufstellen? In einem hessenweit einmaligen Projekt der Initiative Gastronomie Frankfurt (IGF) ist nun ein Leitfaden erstellt worden. Wichtige Daten dafür lieferten die Untersuchungen in drei Mitgliedsbetrieben - einem Restaurant, einer Apfelweinwirtschaft und einem Nachbarschaftscafé, berichteten die Initiatoren am Donnerstag in Frankfurt.
Das Ergebnis war für die Gastronomen überraschend: Denn die bedeutendste Ursache für Kohlendioxidverbrauch sind Lebensmittel. Vor allem Milchprodukte treiben den Verbrauch in die Höhe. So hatte das untersuchte Nachbarschaftscafé von Lena Iyigün zwar mit 1,6 Kilogramm den geringsten jährlichen Kohlendioxid-Verbrauch pro Gast. Doch 91 Prozent des Verbrauchs entfielen in dem Café, das mit regionalem Ökostrom arbeitet und ein überwiegend vegetarisches Speisenangebot hat, auf Lebensmittel.
In den beiden anderen Betrieben verschlechterten vor allem Fleischgerichte die Klimabilanz - und der wichtige Geschmacksträger Butter. Klaus Winkler sah als Chef einer Apfelweinkneipe mit traditioneller Frankfurter Küche ein Dilemma: «Wir sind nicht gerade das ideale Vorbild für vegane Küche», räumte er ein. Und Schnitzel oder Bratkartoffeln ohne Butter? «Das wollen Sie nicht essen!», so der Wirt. Die Gäste merkten sofort, wenn sich der Geschmack verändere.
Restaurantchef James Ardinast bietet seinen Gästen levantinische Küche und hat bereits einen hohen Anteil vegetarischer Gerichte im Angebot. Fleischesser sollen aber nicht vergrault werden, betonte er. «Wir denken darüber nach, das eine oder andere Gericht vielleicht mit einem Fleischersatzprodukt anzubieten.» Neben regionalen Produkten spiele bei einer Verbesserung der Klimabilanz weniger Verschwendung von Lebensmitteln eine Rolle, so die Gastronomen: Weniger Büffets, mehr à la carte seien da ebenso ein Mittel wie kleinere Portionen, verbunden mit dem Angebot eines Nachschlags.
Zu weiteren Verbesserungen der Klimabilanz schlägt der Leitfaden die Umstellung auf Ökostrom und umweltfreundlichere Kühlung vor. (dpa)
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