Fuchsteufelswild: Wie die Köchin Viktoria Fuchs eine traditionsreiche Küche in die Zukunft führt

Seitdem sie ein Kind ist, weiß Viktoria Fuchs ganz genau, wohin es für sie einmal gehen wird. Denn das, was sie heute tut, wurde ihr in die Wiege gelegt: Das Romantik Hotel Spielweg mit dem dazugehörigen Restaurant befindet sich seit 1861 in Familienbesitz der Familie Fuchs. Schon damals springt Viktoria in der Küche des Spielweg umher – gewissermaßen zum Leidwesen der anwesenden Köche. Zu dieser Zeit ist ihr Vater noch Küchenchef. Für Viktoria Fuchs ist schnell klar: Sie möchte das weiterführen, was ihre Familie seit jeher ausmacht: Das Gastgeben.

Sie absolviert ihre Kochlehre in Sulzburg im Restaurant “Hirschen” bei Zwei-Sterne-Köchin Douce Steiner. Ihr Weg führt Sie anschließend in Ali Güngörmüş’ Restaurant “Le Canard” nach Hamburg. Dort bleibt sie ein Jahr, bevor es sie unter anderem zu Harald Rüssel (Restaurant „Landhaus St. Urban“) nach Naurath/ Wald und nach Schloss Elmau ins Restaurant “Luce d’Oro” zieht. Ihre kulinarischen Wanderjahre haben sie die Basis des Kochens gelehrt, ihr eigenes Verständnis für Lebensmittel geformt und ihr die Möglichkeit gegeben, ihren ganz eigenen Kochstil aus den lehrreichen Stationen zu entwickeln.
 

Viktoria Fuchs im Fiete Gastro Podcast mit Tim Mälzer

Doch ihre Heimat, der Schwarzwald, ruft sie zurück zu ihren Wurzeln. Sie kehrt nach Hause in den Spielweg und übernimmt den Kochlöffel von ihrem Vater. Zum ersten Mal steht Viktoria Fuchs im Restaurant Spielweg nun wirklich am Herd und kocht. Die Herausforderung, ein bestehendes und eingespieltes Küchenteam zu übernehmen und die ihr bis dahin unbekannte Speisekarte zu verinnerlichen, nimmt sie selbstbewusst an. Die regionale Küche des Schwarzwalds liegt ihr am Herzen, sie soll bewahrt werden. Mit viel Fingerspitzengefühl gelingt es Viktoria Fuchs, dem Spielweg kulinarisch treu zu bleiben und ihn gleichermaßen mit neuen Gerichten zu bereichern. Ihre außergewöhnliche Küchenphilosophie ist es, die ihr 2018 zu einer Mitgliedschaft bei den Jeunes Restaurateurs verhilft.

Schwarzwälder Spezialitäten neu erfunden

Viktoria Fuchs’ große Leidenschaft gilt Wildgerichten, denen sie mit fernöstlichen Zutaten und Zubereitungsmethoden einen ganz besonderen, kosmopolitischen Twist verleiht. Das Fleisch für die Wildspezialitäten und die Schwarzwälder Küche, die im Spielweg auf den Tisch kommen, stammt zum großen Teil aus eigener Jagd. Der Naturpark Südschwarzwald, der bestes nachhaltiges Wildfleisch liefert, liegt direkt vor den Toren des Spielwegs. Aus dem Fleisch fertigt die Familie traditionelle Wildfleisch- und Wurstspezialitäten. Auf diesem Wissen aufbauend, kristallisiert Viktoria Fuchs im Laufe der Zeit ihre eigene, unverkennbare Kochphilosophie heraus. Sie weiß es, Wildgerichte mit asiatischen und orientalischen Geschmackskomponenten vollkommen neu und eigensinnig zu interpretieren. Gerichte wie Surf und Turf vom Pulpo und Wildschwein, Tomatensalat mit Pulpo und Wassermelone und gebeiztes Rehfilet mit Graupen bringt Viktoria Fuchs auf den Teller. Sie verkörpert kreative, junge Regionalküche wie keine zweite.

Mit seiner Höhenlage bietet das Münstertal ideale Voraussetzungen für die Käseherstellung: Saftige Wiesen, geprägt durch eine hohe Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern, garantieren beste Milchqualität. Familie Fuchs produziert seit über zwei Jahrzehnten in Handarbeit und in traditionellen Herstellungsverfahren drei Sorten Schwarzwälder Käse-Spezialitäten: Den Spielweger Bergkäse, den Obermünstertäler Weichkäse und den Ricotta-ähnlichen Molkenziger Frischkäse. Die Käse sind Inspiration und Basis für die Schwarzwälder Küche von Viktoria Fuchs.

Der Duft frisch gebackenen Brotes hängt über dem Spielweg. Nach traditionellem Verfahren backt die Spielweger Küche hier mehrmals wöchentlich Brot. Es zählt zu den Schwarzwälder Spezialitäten, die die Küche von Viktoria Fuchs ausmachen. Zur Verwendung kommt ausschließlich Getreide aus der nahen Umgebung des Südschwarzwalds und naturbelassener Sauerteig. Die traditionelle Herstellung und lange Ruhezeit des Teiges machen das Brot zu etwas außerordentlich Besonderem.

25 Fragen an Viktoria Fuchs

Bitte beschreiben Sie Ihr Restaurant und den Stil Ihrer Küche kurz und knapp

Viktoria Fuchs: Unser Restaurant gibt es seit 1861 und der Charme des alten Hauses ist ein toller Kontrast zu meinen Asiatisch-Schwarzwälder Gerichten!

Sagen Sie in einem Satz, was Ihre Küche besonders macht…

Viktoria Fuchs: Die hausgemachten Produkte wie Rohmilch-Käse, Brot und Wurst, das Wild aus eigener Jagd, die Kräuter von den Wiesen um uns herum in Kombination mit den asiatischen Einflüssen.

Ihre gastronomische Philosophie in drei Worten?

Viktoria Fuchs: Kreativ, verwurzelt und weltoffen

Welches sind Ihre bevorzugten Produkte, welches Ihre Auswahlkriterien?

Viktoria Fuchs: Ich verarbeite vor allem Wild, Schwarzwälder Rind, wie das Hinterwälder Rind, und Gemüse vom Kaiserstuhl. Dazu Kräuter aus Mamas Garten und Käse aus der Spielweg-Käserei. Die Auswahlkriterien sind vor allem die Qualität, außerdem liebe ich es im Wald und auf den Wiese selbst Kräuter und Pilze zu sammeln!

Wo haben Sie kochen gelernt?

Viktoria Fuchs: Meine Ausbildung habe ich bei Douce Steiner im Hirschen in Sulzburg absolviert – meine 2. Gastronomische Heimat ganz in unserer Nähe.

Womit und wie beginnt Ihr Arbeitstag?

Viktoria Fuchs: Ich muss ja nur die Treppe runter und stehe quasi in der Küche.  Ich bringe meine Hund Pinot raus, mache mir einen Cappuccino und checke erst einmal die Lage in der Küche ab! Meistens kommt meine Schwester und sagt an, was am Tag so los ist. Dann beginnt der ganz normale Tagesablauf, in der Küche mitproduzieren vielleicht noch ein Stündchen an den Pc und dann am Abend am Küchen pass!

Wie würden Sie sich als Chef beschreiben?

Viktoria Fuchs: Ich verlange zwar einiges an Fähigkeiten von meinen Mitarbeitern, bin direkt und gleichzeitig offen, verständnisvoll und immer für einen Spaß zu haben. Ich kann Ungereimtheiten im Team nicht vertragen, sofort klären und es muss immer zwischenmenschlich passen. Ein Schlechte Stimmung kann in der Küche nicht zu einem guten Ergebnis führen. Außerdem verbringen wir alle viel Zeit miteinander. Eine gute Stimmung ist da Grund Voraussetzung

…und wie sehen das Ihre Mitarbeiter?

Viktoria Fuchs: Genauso! Wir sind ein tolles Team und machen privat vieles Miteinander. Eine Runde Siedler von Catan oder Risiko mit einer Flasche Wein geht nach dem Service immer!

Was war Ihr Lieblingsgericht als Kind?

Viktoria Fuchs: Lammcarré mit grünen Bohnen und Kartoffelgratin – das habe ich als Kind in jedem Restaurant gegessen, in das wir mit meinen Eltern gegangen sind. Montags waren wir immer zusammen essen, das war ein festes Ritual!

Was war als Kind Ihr Traumberuf?

Viktoria Fuchs: Schon immer Köchin!

Was ist heute Ihr Lieblingsrestaurant (neben dem eigenen)?

Viktoria Fuchs: Der Hirschen in Sulzburg von Douce Steiner, Villa Thai in Umkirch und Harald Rüssels  Landhaus St. Urban.

Wen würden Sie gerne einmal bekochen?

Viktoria Fuchs: Jamie Cullum und Felix Neureuther

Ärgern Sie sich über Kritik?

Viktoria Fuchs: Wenn sie nicht angebracht ist und aus der Luft gegriffen sehr. Ist die Kritik berechtigt und ernst gemeint, dann nehme ich sie mir zu Herzen und versuche es immer mit dem Gast zu lösen. Bis zum Einschlafen ärgere ich mich aber trotzdem.

Was war ihr größter beruflicher Erfolg?

Viktoria Fuchs: Die Aufnahme in das Köche-Netzwerk Jeunes Restaurateurs war schon richtig toll! Die plötzliche Übernahme der Spielweg Küche war meine größte Herausforderung und daher auch ein großer Erfolg das überhaupt hinbekommen zu haben!

Und welche berufliche Entscheidung würden Sie gerne rückgängig machen?

Viktoria Fuchs: Eigentlich gar keine. Alle Küchen und Stationen waren herausfordernd und die Städte und Orte haben mich geprägt. Es gab tolle und weniger tolle Momente, aber aufgeben wollte ich nie!

Worüber regen Sie sich auf?

Über schlecht gekochtes Essen, und wenn Produkte verderben, weil sie schlecht gelagert oder vergessen werden. Unehrlichkeit in jeglicher Hinsicht.

…und was bringt andere an Ihnen in Rage?

Viktoria Fuchs:

Meine Schwester: Meine Zettelwirtschaft

Meine Mutter: meine private Unordnung

Meinen Freund: die Nicht-Einhaltung von genauen Angaben bei Rezepten

Was schätzen Sie an anderen Menschen am meisten?

Viktoria Fuchs: Humor ist denke ich super wichtig. In der Küche wie auch privat sollte man nicht immer alles zu ernst nehmen. Bei meinem Mitarbeiter spielt im Spielweg das Vertrauen eine sehr große Rolle, es ist alles ein Geben und Nehmen.

Auf welche drei Dinge könnten Sie niemals verzichten?

Viktoria Fuchs: Mein Freund Johannes, ohne ihn wäre vieles nicht so einfach. Er führt die Küche mit mir zusammen, das ist das beste was mir passieren konnte. Beruf und Familie weiterhin so zu verbinden. Meine Hund Pinot. Und ein gutes Vesper mit allen Freunden, immer auch gerne das hier sehr bekannte Mitternachts-Vesper! Einfach herrlich

Wenn Sie für einen Tag den Job eines anderen übernehmen könnten – welcher wäre das?

Viktoria Fuchs: Hmm, das ist eine gute Frage über die ich noch nie so richtig nachgedacht habe. Ein Büro-Job wäre jeden Fall nichts - das wäre die absolute Hölle für mich- Vielleicht auch ein Handwerk im weitesten Sinne – meine Handwerklichen Fähigkeiten sind so ca. bei minus Null. Vielleicht wäre ein Tag in einer Schreinerei oder als Zimmermann/frau etwas – allerdings habe ich furchtbare Höhenangst - Ich denke, ich sollte in der Küche bleiben

Sie stehen in einer Karaoke-Bar auf der Bühne und müssen vor allen Mitarbeitern ein Lied singen. Welchen Song stimmen Sie an?

Viktoria Fuchs: Ich hoffe, dass meine armen Mitarbeiter, das nie hören müssen, denn sie beschweren sich schon wenn ich in der Küche vor mich hin trällere, das wirklich ganz schrecklich ist. Aber wenn, dann schon eins meiner Lieblings Klassiker Vielleicht: Wonderwall von Oasis – da könnte ich immerhin den Text.

Drei touristische Geheimtipps: Was sollten Gäste unbedingt sehen/erleben, die in Ihre Region kommen?

Viktoria Fuchs:

Skifahren am Haidstein im Obermünstertal

Vespern auf dem Schauinsland mit einer Flasche Wein

Einen Wurstkurs bei meinem Papa belegen

Was haben Sie zu Hause immer im Kühlschrank?

Viktoria Fuchs:

LuftgetrocknetenSchinken

Waßmer-Wein

Eine gute Schachtel Pralinen (ohne Alkohol ) oder Maccaron

Und was wäre Ihre Henkersmahlzeit?

Viktoria Fuchs:

Eine riesengroße Sushi- und Sashimi Platte

Geht Liebe wirklich durch den Magen?

Viktoria Fuchs: Definitiv – Ein Abend mit Gutem Essen und guter Unterhaltung mit den besten Feinden und dem Freund ist nicht zu übertreffen. Was es da gibt ist egal es muss nur gut gekocht sein und gute Produkte verwendet werden-. Dann kann es von Pizza bis Sushi bis zum Sternchenessen alles sein!! Hauptsache es wurde mit Liebe zubereitet

Neue Wege auch bei der Mitarbeiter-Gewinnung und -Bindung

Kristin Fuchs, die mit ihrer Schwester Viktoria das Romantik Hotel Spielweg im Münstertal im Schwarzwald in sechser Generation leitet, hat die alten Pfade in Sachen Personalgewinnung lägst verlassen. Die junge Gastgeberin weiß: Bei einer derart abgeschiedenen Lage ohne gute Anbindung an die öffentlichen Verkehrsmittel muss man einiges bieten, um Personal zu finden. In erst Linie müsse der Zusammenhalt im Unternehmen stimmen: „Ein gutes Betriebsklima im Team und zu der Geschäftsleitung sind wertvoll – gemeinsames zusammensitzen am Abend oder Ausflüge wie Azubi-Tage und Betriebsausflüge sind extrem wichtig! Wir machen eine Flasche Wein auf oder sitzen bei uns hinter dem Haus am Feuer – das motiviert und stärkt das Team! Wir als Inhaber Familie sind ja für Mitarbeiter eine Art Gastronomie-Familie und unterstützen, wo wir können“, sagt Fuchs.
 

Damit die Mitabeiter den Weg in das Münstertal finden und bleiben, wohnen sie entweder im Personalhaus oder pendeln. Bei einer so abgeschiedenen Lage ohne gute Anbindung an die öffentlichen Verkehrsmittel sei es enorm wichtig, zum Ausbildungsplatz ein Zimmer im Hotel anzubieten – dies sollte zudem für den Geldbeutel der Azubis stemmbar sein, sagt Kristin Fuchs. Zudem stellt das Hotel allen Azubis kostenfrei die Regio-Karte für den ganzen Landkreis zur Verfügung und unterstützt aktiv bei der Wohnungssuche: „Wir bieten allen Mitarbeitern und Vermietern die Möglichkeit an, dass wir als Mieter auftreten – so haben beide Seiten etwas davon. Wir haben sicheren Wohnraum für Fachkräfte aus ganz Deutschland und die Vermieter einen lokalen, langfristigen Partner. Das hat sich sehr gut bewährt,“ erläutert Kristin Fuchs.

Das Wichtigste sei aber, die Mitarbeiter in der Region zu verwurzeln und aufzeigen, dass des neben der Arbeit noch andere Dinge gebe. „Wir zeigen den Mitarbeitern die Vorzüge des Schwarzwalds und machen klar – es ist nicht nur der Arbeitsplatz wichtig, man braucht Hobbys und andere Dinge, um den Kopf freizukriegen. Skifahren im Winter, am Rhein liegen im Sommer, im Wald Pilze suchen, nach Frankreich und in die Schweiz an einem Tag. Wo gibt es das noch? Wir leben das ländliche Leben vor – Wandern, Radeln und lokal genießen. Das kommt an! Unsere beiden Hunde helfen hier mit – jeder darf Spazieren gehen oder die Hunde zum „Joggen“ ausleihen. Ein Tier hilft manchmal bei Heimweh besser als viel Gerede,“ ist sich die Gastgeberin sicher.

Ausgezeichnet mit dem Deutschen Kochbuchpreis Gold

Bereits in der sechsten Generation führt Viktoria Fuchs zusammen mit ihrer Schwester Kristin das Romantik Hotel & Restaurant Spielweg im Schwarzwald. Als sie das Traditionsrestaurant mit Hotel übernommen haben, waren beide erst Anfang 20. Viktoria ist für die Küche zuständig und hat es in kurzer Zeit geschafft viel frischen Wind in die weithin bekannte Wildküche ihres Vaters Karl-Josef zu bringen. Mit Einflüssen aus der internationalen Küche, zeigt sie ein völlig neues Gesicht der Wildküche. Auf ihrer Speisekarte stehen Wildschwein Dim Sum, Wildschweinrücken mit Haselnuss-Panade oder Wildblutwurst mit gegrillter Jakobsmuschel. Viktoria Fuchs kocht kreativ, kosmopolitisch und regional – ihre Leidenschaft gilt lokalen Produkten, denen sie mit nah- und fernöstlichen Zutaten einen einzigartigen Twist verleiht. Unangestrengt und herzlich-fröhlich ist ihr Kochstil, genau wie sie selbst. Geerdet, aber auch wildstyle, so kann man ihre Kochkunst bezeichnen – fuchsteufelswild!