Gault&Millau 2018: Alle Listen nach Bundesländern – Verlag entschuldigt sich

13. November 2018 07:02 Uhr |

Nachdem die Auszeichnungen des Gault&Millau 2018 zu früh durchgesickert waren, hat der Guide nun auch offiziell die Ergebnisse veröffentlicht. Tageskarte hat alle Listen für alle Bundesländer. Der Verlag entschuldigt sich für die Panne bei der Auslieferung.

„Zwei Jahrhunderte lang war Spitzengastronomie auch hierzulande untrennbar mit luxuriösem Ambiente verbunden, das ist vorbei“, konstatiert die Gourmetbibel in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2019. „Die neue Unbeschwertheit trägt dazu bei, dass sich Deutschland als kulinarische Nation emanzipiert. Das treiben vor allem jene herausragenden Köche voran, die bei aller Weltoffenheit eine eigene, authentisch deutsche Handschrift entwickeln, die sich an heimischen Lebensmitteln und wiederentdeckten kulinarischen Traditionen inspiriert.“ Die Restauranttester sind überzeugt: „Klassische Gourmettempel-Insignien gehen ebenso an den Wünschen des Publikums vorbei wie der in ambitionierten Küchen immer häufiger praktizierte Menü-Zwang. Die Gäste sehen gehobene Gastronomie immer selbstverständlicher als Teil des Alltags, den sie entspannt genießen möchten.“

Als weitere kulinarische Trends beobachten die Tester in diesem Jahr:

Die klassischen Luxusprodukte, meist französisch, sind auf dem Rückzug – sie werden ersetzt durch High-end-Zucht aus aller Welt und die Entdeckung der Natur vor der eigenen Haustür als Schatzkammer.
Immer mehr Köche verfallen der schönen, bunten Instagram-Welt, in der plakative Optik wichtiger ist als guter Geschmack und bestes Handwerk.
Die Küche des östlichen Mittelmeerraums spielt mit ihrer geballten Aromatik und reichen Tradition auch bei uns eine immer größere Rolle.

Das „Koch des Jahres-Duo“ setzt auf heimischen Fisch, Strandgewächse und Knickfrüchte. Für ihre „gemeinsam entwickelte authentisch norddeutsche Küche, die ganz auf die Qualität hochwertiger und vergessener regionaler Produkte setzt“, kürt der Guide Johannes King, 55, und Jan-Philipp Berner, 30, vom „Söl'ring Hof “ in Rantum auf Sylt zum „Koch des Jahres“. King, seit der Eröffnung im Jahr 2000 prägender Kopf der Küche, und Berner, seit 2013 als Küchenchef an seiner Seite, „setzen darauf, dass eine Makrele, ein Knurrhahn oder Wittling aus nahen Gewässern in Qualität und Frische und damit auch im Geschmack die aus dem Ausland herbeigeschafften Fische übertrifft. Sie demonstrieren, dass neben Salzwiesenlamm, Austern und Seeigel aus der Nordsee auch Strandgewächse der Insel und Knickfrüchte, die am Wegesrand wachsen, genug Delikatesse für Spitzenküche mit norddeutscher DNA haben“.

Die Auszeichnungen des Gault&Millau

Neben dem Koch des Jahres vergibt der Guide weitere Auszeichnungen an führende Gestalter einer genussreichen Gastronomie in Deutschland:

Gastgeber des Jahres: Nils Blümke vom „Francais“ in Frankfurt, der „die hierzulande im Service so selten erfolgreiche Gratwanderung zwischen formvollendet und locker, hochprofessionell und humorvoll perfekt beherrscht“.

Aufsteiger des Jahres: Daniel Schimkowitsch vom „L.A. Jordan“ in Deidesheim/Pfalz, der „vom Jungen Wilden zum prägnanten Küchenchef mit eigener kulinarischer Handschrift wurde: auf das Wesentliche konzentriert, intelligent durchstrukturiert, optisch ansprechend und mit Mut zu raffinierter (gerne euro-asiatischer) Würze“.

Entdeckung des Jahres: Torben Schuster vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln, der „mit virtuosem Aromenspiel und feinsinnig-ideenreichen Kompositionen im Menü beeindruckt und die klassische Lehre ebenso wie die Vielfalt asiatischer Gewürze, Produkte und Techniken beherrscht“,

Sommelier des Jahres: Stephanie Hehn vom „Lakeside“ in Hamburg, die „mit Bravour die seltene Chance nutzte, einen Keller von null aufzubauen, und ihre Gäste mit ebenso großem Sachverstand wie Feingefühl und Charme berät“.

Pâtissier des Jahres: Tatsuya Shimizu aus dem „Steinheuers“ in Bad Neuenahr, der „mit intuitivem Gespür für Aromen, virtuosem Handwerk und japanischem Perfektionismus phantasievolle Dessert-Kunstwerke wie den „Kussmund“ oder „Sakura“, eine süße Hommage an die Kirschblüte, kreiert“.

Gastronom des Jahres: Frank Marrenbach vom „Brenners Park-Hotel“ in Baden-Baden, der „in einem der traditionsreichsten deutschen Hotels mit Innovationsgeist, Gestaltungsfreude und Mut eine Gourmet-Zeitenwende bewirkte: Alles Überkommene wich zeitgemäßer Lockerheit auf weltstädtischem Niveau“.

Bester deutscher Koch im Ausland: der gebürtige Niederbayer Peter Knogl vom „Cheval Blanc“ in Basel, der „zum Blick auf den Rhein in seinem ganz großen Gaumenkino beste Produkte und subtil austarierte Aromen in leichten, verführerischen Gerichten vereint und in der Schweiz zum ‚König aller Saucen‘ gekrönt wurde“.

Gault & Millau 19,5 Punkte

19,5 Punkte, die für Küchen von Weltklasse verliehen werden, erkocht sich neu auf „seinem Parcours durch Asiens Aromenwelt“ Tim Raue in seinem nach ihm benannten Restaurant in Berlin. Raue, der 2007 „Koch des Jahres“ war, „brilliert mit dem einzigartigen Zauber seiner hochentwickelten und ganz eigenständigen Küche. Typisch ein Hauptgang wie ‚kalb, erbse & kamebishi soja 10y‘: Das Fleisch vom Kalbskamm ist zart geschmort, hat aber Fasern wie beim Pulled Pork, es liegt in einem glänzenden Spiegel aus Sojasauce, die zehn Jahre lang in Zedernfässern reifte und mit Chili stark eingekocht wurde. Die Schärfe dieser Aromenbombe federt ein Klecks elegantes Erbspüree ab, der weichen Konsistenz bietet sich gepuffter schwarzer Quinoa als Kontrast. Als Sidekicks beleben Tupfen vom gelierten Apfel und eine daumengroße grüne Röhre, aus der die Frische von Zuckerschote, Staudensellerie, Apfel, Ingwer und Jalapeño zu ahnen ist.“

Mit Raue stehen sieben weitere Köche mit je 19,5 Punkten an der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau:

Althoff Seehotel Überfahrt, Rottach-Egern
Aqua Restaurant, Wolfsburg
GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken
Schwarzwaldstube, Baiersbronn
Vendôme, Bergisch Gladbach
Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl
Waldhotel Sonnora, Wittlich

Die „Jungen Talente“ des Gault&Millau

Von jeher engagiert sich der Guide auch für die Nachwuchsförderung und gilt als Talentscout, der aufstrebende junge Köche einem breiten Publikum bekanntmacht. Neben der „Entdeckung des Jahres“ werden in der neuen Ausgabe elf Newcomer als „Junges Talent“ hervorgehoben. Sie wurden in dieser Testsaison erstmals Küchenchef und haben das Zeug dazu, das kulinarische Deutschland zu bereichern:

Christoph Kunz vom „Alois“ in München (17 Punkte)
Ronny Bell vom „Weinhaus Uhle“ in Schwerin, Thomas Gilles vom „Clostermanns Le Gourmet“ in Niederkassel bei Köln, Grischa Herbig vom „La Société“ in Köln, Alexander Müller vom „17Fuffzig“ in Burg/Spreewald, Marc Pink vom „Landwerk“ in Wallerfangen (Saarland), Valentin Rottner vom „Waidwerk“ in Nürnberg und Simon Schlachter vom „Falkenstein“ in Pfronten/Allgäu (jeweils 16 Punkte),
Maike Menzel vom „Schwarzreiter“ in München, Phillip Schneider vom „Der Schneider“ in Dortmund und Daniel Weimer vom „Oscars“ in Hinterzarten/Schwarzwald (jeweils 15 Punkte).

Die Erbenisse nach Ländern:

Gault & Millau 19 Punkte

Hotel Bareiss im Schwarzwald, Baiersbronn Restaurant Haerlin, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg Falco, Leipzig Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“, Bad Neuenahr-Ahrweiler

Gault & Millau 18 Punkte

Gourmet Restaurant Friedrich Franz, Bad Doberan Restaurant FACIL, Berlin Restaurant HORVÁTH, Berlin Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin Restaurant reinstoff, Berlin Hotel & Restaurant Ole Deele, Burgwedel L.A. Jordan, Deidesheim Luce d’Oro im Schloss Elmau Restaurant Lafleur, Frankfurt/Main Restaurant Schwarzenstein, Geisenheim Meierei Dirk Luther, Glücksburg The Table Kevin Fehling, Hamburg Le Moissonnier, Köln Restaurant Ophelia, Konstanz Restaurant OPUS V, Mannheim Jan Hartwig – Restaurant Atelier, München EssZimmer, München Hotel Königshof München by Geisel, München Restaurant Tantris, München Werneckhof by Geisel, München Rüssels Landhaus, Naurath/Wald Essigbrätlein In Nürnberg hotel.restaurant.weinhaus.schanz, Piesport Bodendorf’s restaurant, Sylt Söl’ring Hof, Sylt BECKERS Hotel & Restaurant Trier Courtier Restaurant, Wangels

Gault & Millau 17 Punkte

La Becasse, Aachen- Gourmet, Aachen Residenz Heinz Winkler in Aschau PURS Restaurant, Andernach St. Andreas, Aue- Keilings, Bad Bentheim Schlossberg, Baiersbronn Restaurant einsunternull Berlin Mitte Sonja Frühsammer, Berlin Hugos Restaurant, Berlin Rutz, Berlin VOLT Restaurant, Berlin Halbedels gasthaus, Bonn Yunico, Bonn Ostseelounge, Dierhagen/Darß Bean & Beluga, Dresden Caroussel, Dresden Nagaya, Düsseldorf Landhaus Feckl, Ehingen Merkles, Endingen Klassenzimmer, Feldberges Seenlandschaft Francais, Frankfurt/Main Tiger Gourmetrestaurant, Frankfurt/Main Schillingshof, Friedland Jacobs, Hamburg Lakeside, Hamburg- Piment, Hamburg Seven Seas, Hamburg Die Insel, Hannover Titus, Hannover Le Gourmet, Heidelberg Sosein, Heroldsberg Kilian Stuba, Kleinwalsertal Maitre, Köln Maximilian Lorenz, Köln Adler, Lahr Stadtpfeiffer, Leipzig 360°, Limburg Casala, Meersburg Alois, München Les Deux, München Restaurant Pageou, München Schuhbeck Fine Dining, München Obendorfers Restaurant Eisvogel, Neuburg vorm Wald Zur Post, Odenthal Falconera, Öhningen Le Cerf, Öhringen Balthasar, Paderborn Gut Lärchenhof, Pulheim Der Butt, Rostock Ammolite, Rust Eisenbahn, Schwäbisch Hall Jungborn, Bad Sobernheim Die Zirbelstube, Stuttgart Hirschen, Sulzburg Berlins Krone, Bad Teinach Orangerie, Timmendorf Strand Haus Stemberg anno 1864, Velbert Schwarzer Adler, Vogtsburg Landhaus Köpp, Xanten Restaurant Apicius, Bad Zwischenahn

Gault & Millau 16 Punkte

Le Jardin de France, Baden-Baden Bauernstube, Baiersbronn Kaminstube, Baiersbronn Köhlerstube, Baiersbronn Le Ciel, Berchtesgaden Am Steinplatz, Berlin Bandol sur Mer, Berlin Cookies Cream, Berlin Ernst, Berlin Golvet, Berlin Nobelhart & Schmutzig, Berlin Pauly Saal, Berlin Richard, Berlin Skykitchen, Berlin Speiselokal „tulus lotrek“, Berlin Maerz, Bietigheim-Bissingen Wild X Berg, Birkenau Barrique, Blieskastel Kaspars, Bonn Das Alte Haus, Braunschweig Das kleine Lokal, Bremen Landhaus Rössle, Bretzfeld 17Fuffzig, Burg/Spreewald Gasthaus Lege, Burgwedel Navigare NSBhotel N° 4, Buxtehude Palio, Celle- Sterneck, Cuxhaven Schwarzer Hahn, Deidesheim Rebstock Stube, Denzlingen Rosin, Dorsten Palmgarden, Dortmund Akazienhof, Duisburg Wilder Ritter, Durbach Berens am Kai, Düsseldorf Fritze Frau Franz, Düsseldorf Im Schiffchen bei Enzo, Düsseldorf Nenio, Düsseldorf Tafelspitz 1876, Düsseldorf Hannappel, Düsseldorf La Grappa, Essen Erbprinz, Ettlingen Bembergs Häuschen, Euskirchen Oettingers, Fellbach Goldener Hahn, Finsterwalde Philipp Soldan, Frankenberg Carmelo Greco, Franfurt/Main Ernos Bistro, Frankfurt/Main Gustav, Frankfurt/Main Lohninger, Frankfurt/Main Villa Merton, Frankfurt/Main Wolfshöhle, Freiburg Genießer Stube, Friedland Eckert, Grenzach-Wyhlen Anna Sgroi, Hamburg Bianc, Hamburg Landhaus Scherrer, Hamburg Trüffelschwein, Hamburg Weinbasis, Hannover Scharffs Schlossweinstube Im Heidelberger Schloss, Heidelberg Gourmetrestaurant Dirk Maus, Heidesheim St. Jacques, Heinsberg L’étable, Bad Hersfeld Schellers, Bad Homburg Rabenstube, Horben Scala, Jena Helbigs Gasthaus, Johannesberg Intense, Kallstadt Sein, Karlsruhe Christians, Kirchdorf Laudensacks Parkhotel, Bad Kissingen Da Vinci, Koblenz Schillers, Koblenz Alfredo, Köln La Société, Köln Ox & Klee, Köln Pure White, Köln Taku, Köln San Martino Gourmet, Konstanz Storchen, Bad Krozingen Raubs Landgasthof, Kuppenheim Gasthof zum Bad, Langenau Keidenzeller Hof, Langenzenn Buddenbrooks, Lübeck Atable, Ludwigshafen Favorite, Mainz Dobler’s, Mannheim Emma Wolf Since 1920, Mannheim Le Corange, Mannheim Marly, Mannheim Kurlbaum, Moers Amtskeller, Mulfingen Am Kamin, Mühlheim an der Ruhr Acetaia München Restaurant Huber, München JIN Restaurant, München Tian München experience taste Landgasthof Poststuben, Bad Neuenahr-Ahrweiler Le Temple, Neuhütten Moro, Neustadt an der Weinstraße Urgestein, Neustadt an der Weinstraße Klostermanns Le Gourmet, Niederkassel Novalis, Nörten-Hardenberg Wonka, Nürnberg Würzhaus, Nürnberg Schlössl, Oberotterbach Das Maximilians, Oberstdrof Ess Atelier Strauss, Oberstdorf Schaumahl, Offenbach Silberdistel, Ofterschwang Le Pavillon, Bad Petersthal Zehners Stube, Pfaffenweiler Villa Hammerschmiede, Pfinztal Falkenstein, Pfronten- Huberwirt, Pleiskirchen Friedrich Wilhelm, Potsdam Kochzimmer, Potsdam Atelier Sanssouci, Radebeul Storstad, Regensburg Ballebäuschen, Reichshof Heldmann, Remscheid Reuter, Rheda-Wiedenbrück Gourmetrestaurant Dichterstub’n, Rottach-Egern Freustil, Rügen Louis, Saarlouis Genuss-Apotheke, Bad Säckingen Fallert, Sasbachwalden Juwel, Schirgiswalde-Kirschgau Hofstube, Schmallenberg Rebers Pflug, Schwäbisch Hall Weinhaus Uhle, Schwerin Kaspers im Kapellenhof, Selzen Philipp, Sommerhausen Gourmet, St. Wendel Torschreiberhaus, Stadthagen Le Val d’Or, Stromburg Délice, Stuttgart Olivo restaurant, Stuttgart Top Air, Stuttgart Wielandshöhe, Stuttgart Yosh, Stuttgart Hardy’s, Sylt JM, Sylt Wein- und Tafelhaus, Trittenheim Seehalde, Uhldingen-Mühlhofen Siedepunkt, Ulm O’Room, Usedom Lamm Rosswag, Vaihingen an der Enz Schwitzers, Waldbronn Restaurant Johanns, Waldkirchen Landwerk, Wallerfangen Laurentius, Weikersheim Gourmetrestaurant im Walk’schen Haus, Weingarten Ente, Wiesbaden Gourmetrestaurant Alexander Herrmann, Wirsberg La Fontaine, Wolfsburg.

Verlag entschuldigt sich

Bei der Veröffentlichung des diesjährigen Führers war es zu einer kleinen Panne gekommen. Da allerdings bereits Exemplare an Restaurants ausgeliefert wurden, waren die Ergebisse bereits vor der eigentlichen Präsentation bekannt.

Der ZS-Verlag schreibt dazu:

„Viele von Ihnen haben es vielleicht schon mitbekommen oder sich einfach nur gewundert, dass schon ab vergangenem Freitag auf einigen Facebook-Seiten und später auch an anderen Stellen im Netz die Namen der diesjährigen Gault&Millau-Restaurant-Preisträger und die Bestenlisten aufgeführt wurden.

Hier nun der Hintergrund dafür: Wie jedes Jahr hatten auch diesmal Restaurants, die im Führer gelistet werden, die Möglichkeit, Guides bei uns zu bestellen. Diese sollten ihnen eigentlich pünktlich zum Erscheinungstag zugeschickt werden, damit sie als Erste lesen können, was über ihr Restaurant geschrieben wird. In diesem Jahr ist zumindest ein Teil dieser Bücher durch einen internen Abstimmungsfehler jedoch verfrüht versendet worden. Leider war es nicht zu verhindern, dass in der Folge Listen der bewerteten Restaurants inklusive Punktzahl kopiert und ins Netz gestellt wurden.

Am Sonntagvormittag haben wir uns dann für eine vorzeitige Bekanntgabe der Preisträger und Listen entschieden. Wir bitten Journalisten, Preisträger und ausgezeichnete Restaurants um Entschuldigung für unseren Versandfehler und die späte nachgezogene Veröffentlichung. Viel lieber hätten wir unseren Plan verwirklicht und Sie exklusiv als Erste informiert. Nächstes Jahr wird es besser. Das versprechen wir.“

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