Gastronomie
Der Gastronomieführer Guide Michelin hat im Stammland Frankreich drei Toprestaurants mit einem dritten Stern ausgezeichnet. Unter anderen stieg der für Fisch- und Meeresspezialitäten bekannte Christopher Coutanceau aus der Hafenstadt La Rochelle in die Spitzenliga der französischen Gastronomie auf. Das teilte der Chef der Feinschmecker-Bibel, Gwendal Poullennec, am Montag in Paris mit.
Drei Sterne sind seit Jahrzehnten die Bestnote von Michelin und der Traum zahlreicher Spitzenköche. Die Topauszeichnung erhielten auch Kei Kobayashi aus Paris und Glenn Viel vom «L'Oustau de Baumanière» in der südfranzösischen Provence.
Kobayashi bezeichnete sich einmal als einen «Japaner, der französische Küche macht». Laut Michelin ist er der erste Japaner, der die Spitzenauszeichnung in Frankreich erhalten hat. 29 Spitzenlokale tragen in Frankreich die Topnote, in Deutschland sind es 10. Insgesamt tragen in Frankreich 628 Restaurants entweder einen, zwei oder drei Sterne.
Michelin hatte bereits vor dem Branchenspektakel mitgeteilt, dass die «Auberge du Pont de Collonges» des 2018 gestorbenen Küchenpapstes Paul Bocuse ihren dritten Stern verliert und künftig nur noch zwei Sterne hat (Tageskarte berichtete). Das hat zu großen Debatten geführt, denn das Stammhaus von Bocuse in der Nähe von Lyon trug seit 1965 ununterbrochen die Bestnote, zudem galt Bocuse lange als Inkarnation der französischen Spitzenküche.
In der Debatte um das Erbe der Küchenlegende plädierte Starkoch Yannick Alléno für mehr Gelassenheit. «Paul Bocuse hätte erneut die Ärmel hochgekrempelt und gekämpft. Paul war ein Kämpfer», sagte der 51 Jahre alte Alléno der Deutschen Presse-Agentur. «Es kann passieren, dass wir eines Tages weniger in Form sind als an einem anderen Tag. Das ist nur menschlich.»
Die Spitzenküche sei wie Spitzensport. «Jeden Tag gibt es Wettbewerber, jeden Tag muss man Weltmeister sein», sagte Alléno. Er führt in seinem Heimatland zwei Drei-Sterne-Häuser: eines im Pavillon Ledoyen in Paris nahe den Champs-Elysées («Alléno Paris - Pavillon Ledoyen») und das «1947» im Wintersportort Courchevel.
«Michelin-Sterne werden nicht vererbt, man muss sie sich verdienen», lautet ein oft wiederholtes Motto vom Guide-Michelin-Chef Poullennec. Er leitet den «Guide rouge», wie der Führer in Frankreich auch genannt wird, seit September 2018. Michelin entzog schon im vergangenen Jahr drei Edelrestaurants die Topnote. Der Restaurantführer blickt auf eine 120-jährige Tradition zurück.
Bocuse starb vor zwei Jahren im Alter von 91 Jahren. Er gehörte zu den Vertretern der «Nouvelle Cuisine», einer Bewegung damals junger Köche, die die französische Küche entstauben wollten. Sein Kollege Marc Haeberlin berichtete einmal, dass auch Bocuse vor dem Erscheinen des Gourmetführers bis ins hohe Alter hinein stets unruhig gewesen sei.
Michelin zeichnete zum ersten Mal «Chefs», wie Spitzenköche in Frankreich heißen, für ihre Anstrengungen für eine nachhaltige Gastronomie aus.
Neue Drei-Sterne-Restaurants:
L'Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence (13)
Kei, Paris 1er
Christopher Coutanceau, La Rochelle (17)
Neue Zwei-Sterne-Restaurants:
Le Skiff Club, Bassin d'Arcachon / Le Pyla-sur-Mer (33)
Sarkara, Courchevel / Courchevel 1850 (73)
La Table de l'Alpaga, Megève (74)
La Table de Saint-Crescent, Narbonne (11)
L'Abysse au Pavillon Ledoyen, Paris 8e
L'Atelier de Joël Robuchon - Étoile, Paris 8e
La Scène, Paris 8e
Le Taillevent, Paris 8e
La Voile, Ramatuelle (83)
Racine, Reims (51)
Py-r, Toulouse (31)
Neue Ein-Stern-Restaurants:
Château de la Gaude, Aix-en-Provence (13)
La Vieille Fontaine, Avignon (84)
Le Charlemagne, Beaune / Pernand-Vergelesses (21)
L'Atelier Alexandre Bousquet, Biarritz (64)
Moulin d'Alotz, Biarritz / Arcangues (64)
L'Oiseau Bleu, Bordeaux (33)
Soléna, Bordeaux (33)
Tentazioni, Bordeaux (33)
Origines, Le Broc / Issoire (63)
L'Empreinte, Buxy (71)
Nicolas Carro, Carantec (29)
La Table du Boisniard, Chambretaud (85)
Azimut, Courchevel / Le Praz (73)
Choko Ona, Espelette (64)
Maison Hache, Eygalières (13)
La Magdeleine - Mathias Dandine, Gémenos (13)
La Table d'Hôte, Gevrey-Chambertin (21)
Château de Locguénolé, Kervignac (56)
Claude Darroze, Langon (33)
L'Arbre au Soleil, Le Lavandou (83)
A Casa di Ma, Lumio (2B)
Les Apothicaires, Lyon (69)
Saisons, Lyon / Ecully (69)
Moulin de la Tardoire, Montbron (16)
La Chapelle, Montluçon (03)
Pure & V, Nice (06)
Fleur de Pavé, Paris 2e
Marcore, Paris 2e
Anne, Paris 3e
Le Sergent Recruteur, Paris 4e
Solstice, Paris 5e
Le Jules Verne, Paris 7e
Pavyllon, Paris 8e
Aspic, Paris 9e
L'Innocence, Paris 9e
Le Rigmarole, Paris 11e
L'Oiseau Blanc, Paris 16e
Le Faham by Kelly Rangama, Paris 17e
Jacques Faussat, Paris 17e
Holen, Rennes (35)
La Huchette, Replonges (01)
Grand Hôtel du Lion d'Or, Romorantin-Lanthenay (41)
Le Mas Bottero, Saint-Cannat (13)
Le Dallaison, Saintes (17)
La Meynardie, Salignac-Eyvigues (24)
L'Auberge de Montmin, Talloires (74)
Hedone, Toulouse (31)
Manoir de Lan-Kerellec, Trébeurden (22)
La Flibuste-Martin's, Villeneuve-Loubet / Villeneuve-Loubet-Plage (06)
(Mit Material der dpa)
