Die Gastronomie gehört zu den Wirtschaftsbereichen, die ihre Einnahmen-und-Ausgaben-Planung von den Jahreszeiten abhängig machen muss. Weil der Umsatz in einigen Monaten höher ist als zu anderen Zeiten, kommt der Kalkulation für saisonale Schwankungen eine besondere Bedeutung zu. Für die Ermittlung deiner Verkaufspreise wendest du einen der drei Wege einer fundierten Handelskalkulation an. Hierbei gilt es, unterschiedliche Einflussfaktoren zu berücksichtigen.   

Was versteht man unter einer Handelskalkulation?

Ebenso wie du bei dem Einkauf deiner Waren die Bestellpresse optimierst, musst du bei der Ermittlung der Verkaufspreise deinen Gewinn im Blick haben. Dies gelingt dir mit einer Handelskalkulation. Hier ermittelst du für den Verkauf deiner Produkte die Preisuntergrenzen. Hältst du diese Preisuntergrenzen nicht ein, liegen deine Kosten über den Erträgen. Mit anderen Worten: Du erwirtschaftest einen Verlust.

Um die Handelskalkulation für dich zielführend einzusetzen, beziehst du die Faktoren ein, die sich auf deinen Verkaufspreis auswirken können. Außerdem spielt es eine Rolle, dass du in einem Gewerbe tätig bist, dass saisonalen Schwankungen unterliegt.

Welche Faktoren wirken sich auf deine Verkaufspreise aus?

Um deine Verkaufspreise im Gastronomiebereich reell ermitteln zu können, wendest du eine fundierte Handelskalkulation an. Hierbei berücksichtigst du, dass sich die folgenden Faktoren auf deine Verkaufspreise auswirken können:

• Saisonale Gegebenheiten
• Zahlungsbereitschaft der Kunden
• Wahl der Lieferanten
• Umsatzsteuer

Saisonale Gegebenheiten

Saisonale Gegebenheiten beeinflussen deine Preise sowohl bei dem Bezug der Waren als auch bei dem Verkauf. Deshalb ist es ratsam, den Kunden eine Speisekarte vorzulegen, bei der dieser Aspekt berücksichtigt wird. Mit dem Anbieten von Tages- oder Wochengerichten, erhalten die Gäste deiner Lokalität zusätzlich die Möglichkeit, aus einem reichhaltigen Angebot auszuwählen.  

Zahlungsbereitschaft deiner Zielgruppe

Die Zielgruppe ist für jeden Unternehmer ein wichtiger Faktor. Je besser du deine Zielgruppe kennst, desto besser kannst du die Preise für deine Produkte festlegen. Sind die Kunden etwas anspruchsvoller und legen Wert auf Stil, dürfen auch die Preise etwas höher sein. Beachte aber, dass du bei der Festlegung von höheren Preisen berücksichtigst, dass deine Kunden sich an die alten Preise gewöhnt haben. Strebe deshalb eine Preissteigerung von unter 30 % an.   

Wahl der Lieferanten

Die Wahl deiner Lieferanten entscheidet über die Höhe deiner Bezugskosten. Achtest du auf ein optimales Preis-Leistungs-Verhältnis, kannst du deinen Gewinn erhöhen. Hierzu nutzt du z. B. Rabatte, Skonti oder andere Preisnachlässe, die deine Lieferanten dir anbieten. Empfehlenswert ist es, die Angebote mehrerer Lieferanten miteinander zu vergleichen.  

Umsatzsteuer

Letztlich ist es auch die Umsatzsteuer, die sich auf die Höhe deines Verkaufspreises auswirkt. Diese hängt von der Steuerpolitik des Gesetzgebers ab. Für deine fundierte Handelskalkulation bedeutet dies, dass du sie als festen Faktor berücksichtigen musst.

Was musst du bei der Kalkulation für saisonale Schwankungen berücksichtigen?

Bei einer Handelskalkulation der Preise in einem Wirtschaftsbereich, der saisonalen Schwankungen unterliegt, spielt der Einfluss unterschiedlicher Faktoren eine wichtige Rolle. Zu diesen Faktoren gehören:

• Die Bezugskosten für die Waren
• Deine Personalkosten
• Deine Gemeinkosten
• Die Gewinnspanne
• Die Steuerlast  

Die Bezugskosten für deine Waren

Die Bezugskosten, die du bei dem Einkauf deiner Produkte aufwendest, setzen sich aus den Einkaufskosten, den Transportkosten und den Lagerkosten zusammen. Aus Kostenrechnungssicht sind diese Kosten variable Größen. Dies bedeutet, du kannst Monat für Monat auf sie einwirken. Die Kalkulation der Bezugskosten unterstützt dich bei der Bestimmung deines Gewinns.  

Deine Personalkosten

Deine Personalkosten beschränken sich nicht auf die Gehälter und die Aushilfslöhne, die du deinen Mitarbeitern zahlst. Auch die Lohnnebenkosten – wie z. B. der Arbeitgeberanteil zur Sozialversicherung oder die Übernahme der Kosten für ein Jobticket – müssen hier einbezogen werden.  

Deine Gemeinkosten

Deine Gemeinkosten wendest du unabhängig von dem Bezug deiner Waren oder dem beschäftigten Personal auf. Die Gemeinkosten – hierzu zählen z. B. die Miete für dein Ladenlokal, die Gebäudeversicherung oder die Abschreibungen auf dein Inventar – fallen in jedem Monat in derselben Höhe an. Sie gehen als feste Größe in deine Handelskalkulation ein.  

Die Gewinnspanne

Die Gewinnspanne ist eine prozentuale Größe, die du auf die Differenz zwischen deinem Verkaufsangebot und deinen Kosten aufschlägst. Würdest du hierauf verzichten, bietest du deine Produkte zum Selbstkostenpreis an. Dies bedeutet, dass du weder einen Gewinn erzielst noch einen Verlust erwirtschaftest. In der Gastronomie-Branche wird üblicherweise eine Gewinnspanne von 10 % bis 15 % aufgeschlagen.

Die Steuerlast

Dein Gewinn dient dem Finanzamt als Bemessungsgrundlage für die Festsetzung der Einkommensteuer. Diese musst du ebenfalls einkalkulieren, weil sie für dich mit einer zusätzlichen Ausgabe verbunden ist. Führst du deinen Gastronomiebereich als GmbH, tritt an die Stelle der Einkommensteuer die Körperschaftsteuer.

Welche Methoden zur Handelskalkulation kannst du in der Gastronomie anwenden?

Für die Ermittlung deiner Verkaufspreise in der Gastronomie kannst du die folgenden drei Kalkulationsmethoden anwenden:

• Exakte Preiskalkulation
• Einfache Aufschlagskalkulation
• Mischkalkulation

Exakte Preiskalkulation

Bei der exakten Preiskalkulation fließen neben dem Bezugspreis auch die Gemeinkosten und die Personalkosten ein. Neben der Gewinnmarge berücksichtigst du auch die Umsatzsteuer.

Beispiel:

Du kaufst ein Schnitzel für 3,50 Euro ein. Deine Gemeinkosten und deine Personalkosten veranschlagst du mit 30 %.

Der Preis für das Schnitzel ermittelt sich wie folgt:

• Bruttoverkaufspreis Schnitzel =  Einkaufspreis + Gemeinkosten + Personalkosten + Gewinnmarge (10 %) + Umsatzsteuer (19 %)

• Bruttoverkaufspreis Schnitzel = 3,50 Euro + 1,05 Euro +1,05 Euro + 0,56 Euro + 1,17 Euro = 7,33 Euro

Einfache Aufschlagskalkulation

Bei der einfachen Aufschlagskalkulation ermittelst du deinen Nettoverkaufspreis, indem du deine Bezugskosten mit dem Faktor 3 multiplizierst. Dieser Faktor steht stellvertretend für deine Gemeinkosten, deine Personalkosten und deine Gewinnspanne. Im Vergleich mit der exakten Preiskalkulation führt sie zu einem ungenaueren Ergebnis.

Mischkalkulation

Eine Alternative bietet sich für dich mit der Mischkalkulation an. Hierbei passt du deinen Verkaufspreis an die Verhältnisse des Marktes an. Beachte hierbei, dass du zumindest deine variablen Kosten mit deinen Erlösen deckst. Hierzu muss der Nettoverkaufspreis ebenso hoch sein, wie der Betrag, der sich bei der Deckungsbeitragsrechnung ergibt.