Schon in den letzten Jahren hatte das Restaurant im Hotel Maier in Friedrichshafen-Fischbach den Kompass auf Slow Food gestellt. Zusammen mit dem neuen Chefkoch Philipp Heid soll dieser Kurs nun intensiviert werden. Das Restaurant hat sich zudem einen neuen Namen gegönnt: Es heißt ab sofort «Die Speiserei im Maier».
Inspiration und passende Zutaten finden Hendrik Fennel und Philipp Heid rund um Bodensee und im Alpenraum. Kleine Manufakturen, Landwirte, die Neues ausprobieren, Slow Food-Partner und Bio-Weingüter zählen zu den Lieferanten.
In der Karte werden die Geschichten zu den Produkten und ihren Herstellern erzählt, auch um die Gäste für die Bedeutung hochwertiger, unverarbeiteter Lebensmittel zu sensibilisieren. Dabei kommt neben Flädle und Spätzle durchaus Internationalität auf den Teller, passend zur Vierländerregion Bodensee.
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Im Erfahrungsbericht zeigt das Hotel Oderberger, wie belegungsabhängiges Heizen und intelligente Automatisierung auch im historischen Bestand funktionieren. Hoteldirektorin Tini Diekmann gibt einen Einblick in die Praxis und erzählt, wie die Umstellung von manuellen Prozessen zu einem digitalen System im Hotel ablief.
So etwa wird auch mal eine Mousse aus Farina Bona zubereitet, das ist geröstetes Mehl aus geröstetem rotem Mais, einer alten Sorte, die es nur im Tessin gibt. Oder eine Miso-Suppe auf Basis von Alblinsen aus einer Manufaktur im Schwarzwald, Shiitake-Pilzen vom Helchenhof in Bodman, Sojasauce von einem Winzer in Südbaden und Frühlingszwiebeln von der Gemüseinsel Reichenau.
«Ziel ist es, gute Traditionen zu bewahren und zugleich einen frischen Wind wehen lassen», erläutert Hendrik Fennel. Er wolle gute Ideen, schützenswerte Produkte und Regionalküche in einer Art «Nachhaltigkeits-Crossover» verbinden.
Dabei steht für die Umsetzung dieser Ideen mit Philipp Heid ein experimentierfreudiger Sparringpartner am Herd der Speiserei. Schon als Chefkoch im Restaurant Prisma am Vierwaldstättersee suchte er sich Landwirtschaftsbetriebe in der Nähe, die in Zusammenarbeit mit ihm ungewöhnliche Zutaten anbauten. Seine Fusionküche in Vitznau setzte den Schwerpunkt auf vegetarische Zubereitung und überzeugte auch die Testesser des Guide Michelin, die seine Kochkünste mit einem Stern honorierten.
Philipp Heid freut sich über seine Rückkehr an den Bodensee. Von 2013 bis 2017 lebte er bereits am See und arbeitete als Sous-Chef bei Dirk Hoberg im Konstanzer Gourmetrestaurant Ophelia. «Nach meiner Zeit in der Sternegastronomie möchte ich jetzt, auch wegen meiner Familie, in einem Unternehmen arbeiten, in dem ich berufliches Engagement und Raum für die Familie besser ausbalancieren kann. Im Maier habe ich es da gut getroffen», erläutert Philipp Heid den Wechsel. Und: «Viele Restaurants in Deutschland scheuen sich nach wie vor, die heimische Küche weiterzuentwickeln. Das aber möchten wir hier sehr gerne tun.»
Aktuell wird bereits gemeinsam über die Ausrichtung eines weiteren Projekts nachgedacht. Denn Philipp Heid soll auch im «Zeppelin» die Verantwortung für die Küche übernehmen. Das direkt am Bodensee gelegene Hotel mit 62 Zimmern wird Familie Fennel betreiben. Es öffnet im Frühjahr 2024.
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