Gastronomie
Der Restaurantkritiker Jürgen Dollase hat auf seinem Portal „Eat Drink Think“ eine kritische Bestandsaufnahme der deutschen Spitzengastronomie veröffentlicht. In dem Beitrag vom 9. März 2026 beschreibt er nach eigenen Angaben strukturelle Schwächen, die sich „bis in die absolute Spitze hinein“ zeigten.
Der vollständige Beitrag ist abrufbar unter: https://www.eat-drink-think.de/schwachstellenanalyse-der-avancierten-deutschen-kueche/
Handwerk und Aufbau von Gerichten im Fokus
Dollase sieht laut eigener Darstellung insbesondere Defizite bei der handwerklichen Umsetzung und der sogenannten sensorischen Struktur von Gerichten. Dazu zählen für ihn unter anderem Proportionen, Texturen, Temperaturen und Abläufe der Geschmackswahrnehmung. Häufig fehle eine klare Komposition, stattdessen entstünden Kombinationen ohne erkennbare Struktur.
Kritik an Aromendichte und Menügestaltung
Als weiteres Problem nennt er eine zunehmende „aromatische Verdichtung“ mit starker Ausrichtung auf intensive Geschmäcker. Dies könne laut Dollase zu einer als schwer empfundenen Gesamtwirkung führen.
Auch die Gestaltung von Menüs bewertet er kritisch. Nach seiner Darstellung seien viele Abfolgen nicht als Gesamtkonzept angelegt, wodurch sich einzelne Schwächen im Verlauf verstärken könnten.
Produkte, Spezialisierung und Bewertungssysteme
Beim Umgang mit Produkten, etwa bei Krustentieren, beschreibt Dollase Unterschiede zu anderen Ländern. Zudem gebe es nach seiner Einschätzung nur wenige klar erkennbare Spezialisierungen innerhalb der Spitzengastronomie.
Kritisch äußert er sich auch zu Restaurantführern. Er plädiert dafür, handwerkliche Kriterien stärker zu gewichten. Nach seiner Darstellung gebe es selbst in hoch bewerteten Betrieben wiederkehrende handwerkliche Schwächen.
Weitere Kritikpunkte
Darüber hinaus nennt Dollase unter anderem ein aus seiner Sicht eingeschränktes Dessertangebot, standardisierte Gartechniken sowie stilistische Ähnlichkeiten zwischen Restaurants. Auch der Umgang mit Produktqualität und kulinarischen Traditionen wird von ihm thematisiert.
Dollase weist darauf hin, dass seine Analyse pauschalisierend sei und Ausnahmen existierten.
